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番茄紅豆乳飲料配方技術(shù)的研發(fā)
番茄紅豆乳飲料配方技術(shù)的研發(fā)中番茄屬茄科，為一年生蔬菜。原產(chǎn)南美洲，我國各地均普遍栽培，夏秋季出產(chǎn)較多。食用部位為多汁的漿果。番茄含有豐富的維生索、礦物質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸及少雖的蛋白質(zhì)。有促進(jìn)消化、利尿、抑制多種細(xì)菌作用，有推遲細(xì)胞衰老，增加人體抗癌能力川。紅豆又名赤小豆，富含Vs Vs=,蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)，有補(bǔ)血、利尿、消腫、促進(jìn)心臟活化等功效。多吃可頂防及治療腳腫，有減肥之效。其石堿成分可埔加腸胃蠕動(dòng).減少便秘促進(jìn)排尿，消除心臟或腎病所引起的浮腫。 選擇以紅豆、番茄、鮮牛奶為主要原料生產(chǎn)出一種純天然保健乳飲料.不僅富含多種有效成分、營養(yǎng)價(jià)值更為齊全，色、香、味俱佳.而且易于人體消化吸收，因此是一種集天然、營養(yǎng)、滋補(bǔ)和方便于一體的高品質(zhì)功能性保健飲品.可獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
操作要點(diǎn)
原料挑選：甭茄選擇成熟度好，色澤鮮紅，果實(shí)飽滿.無機(jī)械損傷，無露爛的果實(shí);紅豆選擇飽滿、無毒變、無蟲蛀、脂肪蛋白含量高的備用。生產(chǎn)前將泥砂、雜物、爛果和爛豆剔除。
清洗：將原料置于流動(dòng)水中漂洗。
紅豆去皮脫腥：用35℃左右溫水加適量小蘇打粉.使pH值在7.2-7.5之間，浸泡4 h-5 h,待豆皮變軟，隨即去皮。將已脫皮的紅豆按豆、水為1:12(質(zhì)量比)的比例，用
加堿的100℃開水(pH值為11-12)浸泡脫皮綠豆7 min-10 min。然后用清水沖洗、濾凈水后備用。
破碎壓榨磨漿：番茄切成小塊，用高速搗碎機(jī)打漿.漿液過池后用膠體病磨成細(xì)漿液備用。番茄打漿時(shí)加人0.02%的Vc.防止褐變。紅豆用磨漿機(jī)磨漿兩次，然后用300目濾布過濾取漿.將分離去濃的漿液經(jīng)膠體磨超微磨2次。磨漿時(shí)的水溢一般控制在75℃。
調(diào)配：將漿料和牛乳混合按正交試驗(yàn)所確定的最佳配比混合，再加人自砂糖、檸檬酸、埔稠劑和穩(wěn)定劑，不斷攪拌使其充分混合。
均質(zhì)：均質(zhì)條件:N度82-85℃.壓力450kg/cm
脫氣: 真空脫氣機(jī)中脫氣3 min-5 min,
殺菌冷卻：118℃一121℃保持40s-60，恒溫滅菌，再降溫全50℃以下時(shí).迅速冷卻。
結(jié)論
1)通過正交試驗(yàn)得知番茄紅豆乳飲料的最佳配方是番茄:紅豆:鮮乳為35 %30 %35%，白糖8%，檸檬酸0.08%。
2)各因素對番茄紅豆乳飲料都有較大影響，影響次序是人>B>C.即番茄、紅豆和牛乳對產(chǎn)品影響最大。
3)最佳穩(wěn)定劑復(fù)配比為CMC-Na 0.08%，瓊脂0.04%.黃原膠0.04%。
