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南瓜乳酸發(fā)酵飲料配方技術(shù)的研究公司
南瓜，系葫蘆科南瓜屬中葉狀其有白斑、果柄五菱形的一年生蔓性草本植物I:。南瓜的營養(yǎng)成分全面而獨(dú)特，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖，同時(shí)還含有豐富的胡蘿卜素.V8.Vc.V:和鈣、鉀、鋅、鉻、硒等礦物質(zhì)及梢氨酸、天門冬氨酸、果膠、甘露醇、葉紅素、葉黃素、葫蘆巴堿、環(huán)丙基氨基酸CTY等。
近年來，人們發(fā)現(xiàn)南瓜還含有大量的生理活性物質(zhì)，對(duì)人體具有多種藥用價(jià)值:防癌抗腫瘤作用、調(diào)節(jié)血脂作用、對(duì)搪尿病的輔助治療作用、解毒功能、抗補(bǔ)體活性等。因此，可以提取南瓜中的有效藥物成分做成保健食品和藥品.為南瓜由普通保健食品向功能營養(yǎng)食品深人開發(fā)提供了新的理論依據(jù)。利用乳酸菌發(fā)醉南瓜而制成的南瓜乳酸菌飲料.將乳酸菌的保健功能與南瓜的保健功效緊密結(jié)合.不僅具有良好的風(fēng)味，而且富含多種營養(yǎng)成分，提高了飲料的生物學(xué)價(jià)值，是一種保健功能很高的營養(yǎng)食品。
菌種的活化與馴化實(shí)驗(yàn)
菌種的活化將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌按4%的接種量分別接人經(jīng)121℃ ,15min滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，42℃培養(yǎng)。反復(fù)培養(yǎng)3-4次，使其能在4-5h凝乳即可。將活化好的發(fā)醉劑在0-5℃條件下保存?zhèn)溆谩?/span>
菌種馴化實(shí)驗(yàn)取兩組試管，每組依次將處理好的南瓜汁與復(fù)原脫脂乳按3:7,4:6,5:5,6:4,7:3,8:2,9:1的比例配比，加人20mI.于試管中.再加人1%的乳糖，滅菌備用。將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別活化后等量混合，按接種量為6%接人滅菌后的南瓜
汁與復(fù)原脫脂乳的試管中進(jìn)行培養(yǎng)，按上述南瓜汁與乳的比例傳代馴化。每代5支.42℃恒溫培養(yǎng)，定時(shí)觀察記錄凝乳時(shí)問，測(cè)定其ph并觀察凝固狀態(tài)。每代選擇pH適當(dāng)、凝固較快的試管轉(zhuǎn)接下一代，馴化至第七代。
純南瓜汁發(fā)酵 采用不同的乳糖添加量(1%,2%,3%)、發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等最棍合)接種量(5%,6%,7%),培養(yǎng)溫度(38,40,42℃).培養(yǎng)時(shí)間(5,6,7h)，對(duì)純南瓜汁發(fā)酵.選用正交表進(jìn)行4因素3水平9個(gè)處理的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，測(cè)定發(fā)醉后的pH.選出最佳發(fā)酵條件。
調(diào)配 將發(fā)酵后的南瓜汁用10%的檸檬酸溶液調(diào)至pH4.0，加人10%的蔗糖,0.5%左右的穩(wěn)定劑。
穩(wěn)定劑的選擇 在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以黃原膠(%)0.05 ,0.10 ,0.15 , CMC(%)0.05 ,0.10,0.15.PGA(%)0.05,0.10,0.15,瓊脂(%)0.05,0.10、0.15按正交表做4因素3水平實(shí)驗(yàn)，離心測(cè)定其上浮層占液面總高度的比例(分層率)，選出較佳穩(wěn)定劑復(fù)合配比。
均質(zhì) 將飲料加熱到溫度60℃ ,采用20MPa的壓力，經(jīng)過二次對(duì)南瓜乳酸發(fā)醉飲料進(jìn)行均質(zhì)，使其料液微細(xì)化.提高料液枯度，增強(qiáng)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。
殺菌 飲料灌裝后，采用85℃ ,10min殺菌。
純南瓜汁發(fā)酵條件的確定
為選擇最佳加工工藝條件，經(jīng)分析.采用不同的乳糖添加量(1%,2%,3%)、接種量(5%,6%,7%),培養(yǎng)溢度(38,40,42℃),培養(yǎng)時(shí)間(5,6,7h)，對(duì)純南瓜汁發(fā)酵，選用正交表進(jìn)行4因素3水平9個(gè)處理的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì).測(cè)定發(fā)醉后的pH,選出最佳發(fā)酵條件，從正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可知，最優(yōu)組合為乳糖添加最3%,培養(yǎng)溫度40℃,培養(yǎng)時(shí)間7h，接種里7%的條件下，發(fā)酵南瓜汁可以獲得最大的產(chǎn)酸最，也可由此判定在上述最優(yōu)培養(yǎng)條件下，發(fā)酵南瓜汁的產(chǎn)酸速度最快。
從實(shí)驗(yàn)的極差分析可知，各因素影響的主次序?yàn)樵谡粚?shí)驗(yàn)所設(shè)計(jì)的各因素水平下，乳糖添加量>培養(yǎng)時(shí)間、接種量>培養(yǎng)溫度。乳糖添加量對(duì)產(chǎn)酸速度的影響最大，培養(yǎng)溫度對(duì)產(chǎn)酸速度的影響不大，這主要是由于實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)溫度的水平在38-42℃，在這一較窄的溫度范圍內(nèi)，培養(yǎng)溫度對(duì)產(chǎn)酸速度的影響相對(duì)其它因素而言要弱。
結(jié)論
南瓜汁的制備是影響南瓜乳酸發(fā)酵飲料的一個(gè)重要環(huán)節(jié).采用正交實(shí)驗(yàn)確定了南瓜汁酶法提取最佳工藝條件:果膠酶用量為0.08%，加水量為200mL,酶解時(shí)間為4h,酶解溫度為35℃,,
4.2純南瓜汁的發(fā)酵條件是本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵.正交實(shí)驗(yàn)得出純南瓜汁最佳發(fā)酵條件為:乳糖添加量3%,培養(yǎng)溫度40℃,培養(yǎng)時(shí)間7h，接種量7%。
4.3發(fā)酵南瓜汁的穩(wěn)定性直接影響到產(chǎn)品的外觀、組織狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)選擇穩(wěn)定劑最佳配比為:黃原膠為0.15%,CMC為0.15%, PCA為0.10%，瓊脂為0.05%
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到飲料配方專家的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
