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青稞紫米復合谷物飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)
青稞，是生長在我國西北、西南特別是西藏、青海等地的一種重要糧食作物。國外如印度、尼泊爾等地也有青稞栽培?，F(xiàn)代《新華本草綱要》認為青稞是大麥的變種，俗稱稞大麥，又稱元麥，屬于禾科植物。我國青稞產(chǎn)量高，而且符合“三高兩低”(高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖)的飲食結(jié)構(gòu)，是谷類作物中的佳品。近年來，隨著人們觀念的轉(zhuǎn)變，綠色食品的大力提倡，青稞作為藏民傳統(tǒng)的主要農(nóng)作物，已經(jīng)由幾百年前的“農(nóng)牧民專用”，轉(zhuǎn)變?yōu)槎际腥说膶檺?。但傳統(tǒng)觀念中我國藏民主要將青稞制成糟把，口感較粗糙，不易被人體吸收，如果能將青稞深加工成口感好易吸收的食品，那么其利用空間將會拓寬。青稞原料的口感及消化率等與其主要成分、含量、結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)等有密切關(guān)系。青稞干粒重30g左右，含蛋白質(zhì)10%-13.5%、脂肪1.8%-2.7%碳水化合物70%以上，維生素B,、維生素B2、煙酸和微量元素鈣、磷、鐵含量都較高岡，營養(yǎng)十分豐富。最為突出的是，青稞中的葡聚糖含量比其它谷物類的含量要高，對人體一系列生理功能，諸如降膽固醇、降血壓、預防糖尿病等其有很大的作用。據(jù)資料介紹，藏族同胞之所以能在缺少瓜果蔬菜的高寒缺氧艱苦條件下生存，與其長期食用青稞是分不開的。
操作要點
原料前處理:精選原料干青稞，以料水比為1:2在110℃下高壓蒸煮3min.
粗濾: 料水比為1:30磨漿，用紗布過濾除去殘渣和軼皮。
雙酶解: 磨漿過濾后調(diào)節(jié)pH至6.0.然后在80-85℃下保溫，間時加人0.01%的糖化酶和液化酶，酶解時間4-5h，沉降后取清液。
基液的配比: 青稞液47.6%,紫米芝麻液28.6%、豆?jié){20.6%,蔗精3.5%(或用蛋白糖0.02%+木糖醇0.1%)制成基液。
調(diào)配: 配好的基液分別加入白砂糖(蛋白糖、木糖醇)和香精等調(diào)味物質(zhì)，攪拌至完全溶解，調(diào)節(jié)pH至7.0-7.1
均質(zhì):將0.2%復合穩(wěn)定劑用蒸餾水溶解后加人飲料中，均質(zhì)。
滅菌:飲料于110℃下高樂滅菌2min
結(jié)果與討論
最佳配比: 選擇合適的配比，對飲料成品的色澤、穩(wěn)定性、口感等至關(guān)重要。正交試驗結(jié)果表明，較優(yōu)的配方為豆?jié){50ml,青稞液115m1,紫米芝麻液70m1、蔗糖3.5%.
因素分析:從所列極差值的大小可知，影響試驗的因素主次順序為A>B>D>C，即豆?jié){液的添加量是本試驗中最主要的因素.其次是青稞液添加量的影響。
飲料穩(wěn)定性: 合適的配比不但有利于提高飲料的感官品質(zhì)，使復配風味協(xié)調(diào)，更重要的是提高了成品的穩(wěn)定性，使之流動性好，不分層，不沉淀。同時.用NaHCO3調(diào)節(jié)pH至7.0-7.1不但能使蛋白質(zhì)成分更
加穩(wěn)定.而且能使得飲料呈弱堿性，更有益于人體健康 根據(jù)市場需求還可以將飲料調(diào)配成為無糖型，即用0.1%木糖醇和0.02%蛋白糖替代蔗糖。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
