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沙棘紅棗復(fù)合果汁飲料的制作工藝研究
沙棘，又名為醋柳、黑刺和酸刺等，是一種耐干旱、耐貧瘡、耐鹽堿、生命力極強(qiáng)的多年生灌木或小喬木果樹。沙棘果實(shí)含有較高的維生素E、極高的維生素C(800一15 000mg/kg鮮果)、豐富的葡萄糖、果糖和鉀、鈣、鈉、鎂等多種微量元素及黃酮類、酚類等生物活性物質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)、藥用價(jià)值。紅棗不僅富含蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、多種微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且含有豐富的有機(jī)酸、三菇類物質(zhì)、紅棗多糖、黃酮等生物活性成分，具有抗衰老、抗腫瘤、增強(qiáng)人體免疫力、護(hù)肝、降壓、鎮(zhèn)靜安神、抗驚厥等作用。在沙棘飲品的加工利用方面，學(xué)者們開發(fā)了沙棘果酒、果醋、果汁飲料及綠豆沙棘復(fù)合飲料等產(chǎn)品。在紅棗飲料的開發(fā)方面，則更是品種繁多，如紅棗山碴復(fù)合飲料、紅棗桑果汁飲料等;但關(guān)于沙棘紅棗復(fù)合飲料的研究未見報(bào)道。筆者通過對沙棘、紅棗復(fù)合飲料的制備、加工工藝及其技術(shù)
參數(shù)等問題進(jìn)行探討，旨在充分利用沙棘、紅棗資源，加工成受消費(fèi)者青睞的保健復(fù)合飲料。
沙棘清原汁的制作工藝
沙棘清原汁的制作工藝流程:沙棘--選果--破碎(加熱)--榨汁(1%食鹽護(hù)色)--過濾--澄清(離心)--裝瓶--脫氣--殺菌--清原汁。
沙棘清原汁的制作工藝流程:沙棘--選果--破碎(加熱)--榨汁(1%食鹽護(hù)色)--過濾--澄清(離心)--裝瓶--脫氣--殺菌--清原汁。
操作要點(diǎn)
①預(yù)處理。沙棘果實(shí)要求新鮮、完全成熟、無病蟲害及霉?fàn)€現(xiàn)象，并且有優(yōu)良的風(fēng)味、香氣和豐富的汁液。
②熱處理。壓榨后的沙棘果汁中蛋白質(zhì)、膠體物質(zhì)含量高，影響了果汁的澄清和過濾，可利用其加熱后凝聚沉淀的特性，即將果汁加熱到膠體凝聚溫度77-78℃，處理1一3min，以凝固果汁中的膠體物質(zhì)。
③過濾。用雙層濾布進(jìn)行過濾。
④澄清。將過濾后的果汁放人離心機(jī)，以4000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min.
⑤去油。將離心后的果汁上清液面的油脂撇去。
⑥裝瓶和脫氣。去油后將果汁裝人玻璃罐頭瓶中置于70一80℃熱水中5 min，進(jìn)行脫氣，然后旋緊蓋子，準(zhǔn)備殺菌。
⑦殺菌。將封蓋后的果汁放人80℃的水浴中進(jìn)行加熱10-20 min，冷卻備用。
紅棗汁的制作工藝
紅棗清原汁的制作工藝流程
紅棗--前處理--護(hù)色(抗壞血酸)--浸提取汁(0.03%果膠酶)--過濾--澄清--脫氣--殺菌--紅棗汁。
紅棗清原汁的制作工藝流程
紅棗--前處理--護(hù)色(抗壞血酸)--浸提取汁(0.03%果膠酶)--過濾--澄清--脫氣--殺菌--紅棗汁。
操作要點(diǎn)
①選棗。選取充分成熟、色澤美觀、豐滿完整、無霉?fàn)€及病蟲害的紅棗。
②清洗。用流動(dòng)清水清洗2一3次，將紅棗洗凈。
③浸提。在夾層鍋中放人洗凈后的紅棗，加人2倍量的水，添加0.03%果膠酶，在50一55℃溫度下保溫浸提2 -4 h，用雙層白布過濾出汁液。再加與第1次等量的水繼續(xù)浸提2-4h，用雙層白布濾出汁液，2次汁液合并即為粗果汁。
④過濾、澄清。將穩(wěn)定劑配成0.06%的溶液，再先后加人盛有粗果汁的貯液捅中，充分混勻，然后將粗果汁放在8一10℃溫度下靜置8一10 h，使膠體凝聚、沉淀，最后吸取上層澄清液。
⑤裝瓶、脫氣。將瓶裝好的果汁放在70-80℃熱水中5 min，進(jìn)行脫氣，然后旋緊蓋子，準(zhǔn)備殺菌。
⑥殺菌、冷卻。將原汁放人60一80℃的水浴中進(jìn)行加熱10 -20 min后冷卻待用。
果汁復(fù)合的工藝及操作要點(diǎn)
復(fù)配工藝:沙棘汁+紅棗汁+白砂糖+純凈水--調(diào)配--過濾--均質(zhì)--灌裝--滅菌--冷卻--成品。
操作要點(diǎn)
①混合。將沙棘汁和紅棗汁按一定比例混合。
②調(diào)配。把蔗糖按一定比例的溫水溶解后，在常溫下加人到上述混合液中混合調(diào)配。③均質(zhì)。調(diào)配好的復(fù)合飲料汁在高剪切混合乳化劑均質(zhì)，轉(zhuǎn)速5 000 r/min
④裝瓶。均質(zhì)后在80℃以上進(jìn)行熱灌裝。
⑤殺菌。100℃殺菌8一15min,
⑥冷卻。將灌裝好的產(chǎn)品迅速冷卻至室溫，以避免飲料色澤和風(fēng)味的變化，然后置于4一6℃的冰箱中保存。
結(jié)論
制備紅棗沙棘復(fù)合果汁的最佳配方通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)表明，在沙棘汁、紅棗汁、白砂糖、水4個(gè)因素中，對紅棗沙棘復(fù)合果汁飲料品質(zhì)影響最大的因素是水的添加量，其次是沙棘汁的添加量，再次是紅棗汁的添加量，而白砂糖添加量的影響最小;制備紅棗沙棘復(fù)合果汁飲料的最佳配方為:沙棘汁10%、紅棗汁15%、白砂糖10%、水70%，制取的復(fù)合果汁飲料具沙棘果汁、紅棗果汁特有的風(fēng)味，酸甜適口，色澤橙黃色。
紅棗沙棘復(fù)合果汁的制作工藝
稱取1 kg干紅棗，分2次加水(每次加1 kg)進(jìn)行浸提得粗果汁(加0.03%果膠酶)，再將粗果汁進(jìn)行過濾、灌裝、滅菌，最后得到1 500 g左右的清原汁。
稱取1 kg的干沙棘，加1 kg水浸泡12 h，次日加1%食鹽和1 kg水進(jìn)行適當(dāng)破碎并提取粗果汁，再過濾、離心去油、灌裝滅菌操作得到1 300 g左右的沙棘清原汁。
在復(fù)配過程中，首先將白砂糖溶解到少量水中，再與配好的沙棘:紅棗=1.01.5的原汁充分混合，然后將水補(bǔ)充到所需的量，進(jìn)行過濾、灌裝、滅菌、冷卻得到最后產(chǎn)品。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
