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鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料配方的技術(shù)研制
牛乳是一種全價營養(yǎng)食品，鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料配方的技術(shù)研制具有人體所需要的各種營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、色素等，特別是酪蛋白、乳糖、鈣、VA. VB2含量極高，且極易被人體消化吸收。橙又名“黃果”、“金環(huán)”，為蕓香科柑橘屬常綠喬木植物的果實。橙中含有豐富的VA. VB1. VC.鎂、鋅、鈣、鐵、鉀等維生素、礦物質(zhì)和無機鹽，以及含有纖維、果膠、黃酮類、類胡蘿卜素，在營養(yǎng)學(xué)上具有重要的意義。
報道從營養(yǎng)學(xué)角度給各種乳制品的營養(yǎng)價值進(jìn)行排位:巴氏奶、酸奶、奶粉，這基本反映了乳制品的營養(yǎng)狀況。生鮮牛乳的供應(yīng)受季節(jié)因素影響很大，特別是在炎熱的夏季，液態(tài)乳產(chǎn)品處于生產(chǎn)旺季，但是生鮮牛乳的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了生產(chǎn)的需要，當(dāng)奶源供應(yīng)不能滿足要求時，就導(dǎo)致了復(fù)原乳的使用量顯著增加。長期以來，市場上各種常溫液態(tài)奶大多是由進(jìn)口奶粉勾兌而成，叫“復(fù)原乳”。“復(fù)原乳”價格便宜、方便，但營養(yǎng)價值與鮮牛乳相比卻有顯著差別。
操作要點
橙汁的制備及鮮牛乳的選擇:選用新鮮無腐爛、成熟度高、品質(zhì)好的夏橙原料，將其清洗消毒，用榨汁機榨汁，用60目尼龍布過濾，備用。選擇新鮮度、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度、雜質(zhì)均達(dá)到指標(biāo)要求的鮮牛奶，用150目尼龍布過濾，0--4℃保存。
混合調(diào)配:將白砂糖、穩(wěn)定劑溶于一定體積的熱水中攪拌混合，然后邊攪拌邊加入橙汁、鮮牛乳、檸檬酸。
均質(zhì)、過濾、脫氣:將調(diào)配好的混合液在高壓均質(zhì)機中在20MPa條件下進(jìn)行2次均質(zhì)，使混合組織達(dá)到均勻細(xì)嫩，無沉淀產(chǎn)生，再經(jīng)過濾，為了避免營養(yǎng)成分的損失均質(zhì)應(yīng)在常溫下進(jìn)行。均質(zhì)過后的料液送入真空脫氣機中脫除混合液中的空氣、氧氣及不良?xì)馕兜?，以避免殺菌階段可能發(fā)生的氧化反應(yīng)，脫氣時真空度為0.9Pa。
灌裝、殺菌、冷卻:將均質(zhì)脫氣后的飲料定量灌裝、封蓋，加熱到90℃保持15min，冷卻至室溫即為成品。
穩(wěn)定劑的選擇
采用質(zhì)員分?jǐn)?shù)為0.3%等袱添加，在相同加工工藝條件下生產(chǎn)對單一穩(wěn)定劑黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na、瓜爾豆膠、瓊脂、果膠進(jìn)行單因素試驗，測定離心率，評價各種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。由單因素試驗結(jié)果確定復(fù)合飲料沉淀率比較小的3種穩(wěn)定劑不等覺組合成復(fù)合穩(wěn)定劑試驗。根據(jù)Box-Behnken的中心組合試驗設(shè)計原理，綜合單因素試驗結(jié)果確定自變覺，以沉淀率為響應(yīng)值，應(yīng)用Design-Expert 7.0軟件為輔助手段，通過響應(yīng)曲面面設(shè)計分析進(jìn)行復(fù)合穩(wěn)定劑配比優(yōu)化。
結(jié)論
對單一穩(wěn)定劑黃原膠、海藻酸鈉、CMC一Na、瓜爾豆膠、瓊脂、果膠在鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料中的穩(wěn)定效果進(jìn)行分析，選出效果比較好的CMC-Na、海藻酸鈉、果膠3種穩(wěn)定劑進(jìn)行不等缺組合成符合穩(wěn)定劑，通過實驗得出較優(yōu)復(fù)合穩(wěn)定劑組合為CMC-Na 0.23%.海藻酸鈉0.15%、果膠0.07%。在此配比方案下鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料沉淀率為2.86%。鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料原料配比最佳方案為鮮牛乳24.76%.橙汁21.06%、白砂糖5.22%、檸檬酸0.10%，在此配比方案下鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料感官評分值為86.63分。并得出鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料的穩(wěn)定性與各穩(wěn)定劑的配比缺變獄的二次方程模型以及鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料感官評分與各原料配比因素變量的二次方程模型，兩模型回歸均極顯著，對實驗擬合均較好，均可以較好的描述各因素與響應(yīng)值之間的真實關(guān)系。因此在最佳配比方案下此復(fù)合飲料風(fēng)味俱佳且質(zhì)嫩均達(dá)到含乳飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
