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紅米南瓜功能飲料配方技術(shù)的研究
紅米含有豐富的淀粉與植物蛋白質(zhì)，可補(bǔ)充消耗的體力及維持身體正常體溫。紅米南瓜功能飲料配方技術(shù)的研究它富含眾多的營(yíng)養(yǎng)素，其中以鐵質(zhì)最為豐富，故有補(bǔ)血及預(yù)防貧血的功效，而且，紅米具有升高血漿高密度脂蛋白膽固醇(HDL)，提高機(jī)體抗氧化能力的作用，對(duì)防治AS和其它慢性病也具有重要意義。南瓜中含有多種對(duì)人體有益的成分:多糖、氨基酸、活性蛋白、類胡羅卜素及多種微量元素等。南瓜中的多糖類是一種非特異性免疫增強(qiáng)劑，能提高機(jī)體的免疫功能，促進(jìn)細(xì)胞因子生成，通過活化補(bǔ)體等途徑對(duì)免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)功能。此外，還含有磷、鎂、鐵、銅、錳、鉻、硼等元素。南瓜可以用于制作多種復(fù)合飲料中。紅米南瓜復(fù)合飲料是以紅米、南瓜主要原料制成的植物性復(fù)合飲料，口感細(xì)膩，香味濃郁，其營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富。
紅米為粗糧類產(chǎn)品，低熱量，南瓜含有豐富的多糖成分，紅米南瓜復(fù)合飲料集合了兩者的優(yōu)點(diǎn)。相比于傳統(tǒng)的單一粗糧飲品，紅米南瓜飲料能豐富飲料體系中的營(yíng)養(yǎng)成分。但是，紅米和南瓜中的有益成分比較容易受到高溫的破壞，從而使得復(fù)合飲料中的有益成分很少;同時(shí)滅菌溫度過低，又會(huì)導(dǎo)致滅菌不徹底，造成貯藏問題。文章采用低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌方法，參照多篇文獻(xiàn)及貝因美等企業(yè)產(chǎn)品關(guān)于雜糧的添加量，固定紅米添加量為5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，添加量過小，達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的，添加量過多，原料成本增加。應(yīng)用響應(yīng)面分析法(RSM)來(lái)優(yōu)化復(fù)合飲料制作，以紅米、南瓜為主要原料，紅米添加量為5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，復(fù)合穩(wěn)定劑為0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，外添加純牛奶改善口味，制成一種具有嫩膚養(yǎng)胃特點(diǎn)，是老少皆宜的保健飲品。
工藝流程
紅米、南瓜--打漿--膠體磨--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--滅菌--冷卻--噴碼--質(zhì)檢--成品
技術(shù)要點(diǎn)
原料的選擇: 選擇的南瓜最好是老南瓜，其南瓜皮是橘黃色，只有老南瓜才能做到滑口甜美的復(fù)合飲料，青南瓜皮為青色，切開來(lái)的南瓜肉是淡黃色，南瓜肉比較硬，不太甜。
調(diào)配: 按照配方要求(香精除外)將原料通過膠體磨，邊倒人原料，邊持續(xù)加50℃的熱水，在混料缸中充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>
均質(zhì):將混合原料經(jīng)200目篩網(wǎng)過濾后放人調(diào)配罐，邊攪拌邊將沸水加人調(diào)配罐定容。開啟閥門，使?jié){料流人均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次。均質(zhì)溫度60℃左右，壓力15一17 MPa,
灌裝: 用50℃-70℃熱水清洗空灌，罐中心溫度為70℃ -75℃。開啟輸送泵，進(jìn)行灌裝，同時(shí)加貼吸管。
殺菌: 采用低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌(殺菌溫度140℃;殺菌時(shí)間30s;冷卻溫度:72℃;殺菌壓力:5 MPa)來(lái)保證
產(chǎn)品質(zhì)量。熱殺菌導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)變性，不僅可以提高蛋白質(zhì)的利用率，還可抑制紅米和南瓜中的有害物質(zhì)的活性和霉菌繁殖。
檢驗(yàn): 對(duì)半成品的理化指標(biāo)(蛋白質(zhì)、脂肪)和衛(wèi)生指標(biāo)(細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù))進(jìn)行檢測(cè)，兩者均合格后方能人庫(kù)。
結(jié)論
(1)試驗(yàn)中以復(fù)合飲料口感綜合評(píng)分為指標(biāo).通過考察復(fù)合飲料制作的工藝特性和性質(zhì).對(duì)其條件進(jìn)行了初步研究.結(jié)果表明.蔗攤添加址對(duì)紅米南瓜復(fù)合飲料口感有顯著影響.而牛奶。
(2)將響應(yīng)面分析法應(yīng)用于復(fù)合飲料制作工藝中，通過對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的分析比較，確定了最佳固定化條件為:南瓜添加址為9.4%--9.5%.牛奶添加量18%.蔗糖添加量8-8.15%，其蛋自質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.09%.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
