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紅棗白茅根功能飲料配方技術的研制
紅棗為鼠李科植物棗，味甘，性溫，主要分布在黃河中下游的晉、冀、陜、魯、豫5省以及新til的阿克蘇地區(qū)團。紅棗白茅根功能飲料配方技術的研制其富含葡萄糖、蔗糖、VC. P，豐富的蛋白質、微量元素和其它營養(yǎng)成分。鮮棗每100g中含VC380-600mg, 比柑桔的含量高7-10倍，比蘋果、桃子高100 Tn左右，VE比檸檬中的含量高10倍左右，VD的含量也居百果之首，所以大棗有“活維生素丸”的美譽:同時紅棗中還含有多糖、VC、五環(huán)三菇類、皂有、環(huán)腺有酸、環(huán)鳥有酸等活性成分?，F(xiàn)代藥理證明紅棗具有抗突變、抗腫瘤、抗過敏、護肝和降血脂作用。白茅根為禾木科植物白茅的干燥根莖，味甘，性寒。白茅根主要化學成分為三菇類和糖類化合物，其具有利尿、免疫調節(jié)、促凝血、抗炎以及明顯提高小鼠耐缺氧能力等藥理作用。本試驗以紅棗和白茅根為主要原料，經過合理調配，應用正交試驗設計，結合理化分析和微生物檢驗等方法，研制出一種既能保持紅棗和白茅根原有營養(yǎng)價值和保健作用又具有其獨特風味和口感的新型熨合飲料。
工藝流程
干紅棗--稱量--清洗--瀝干--去核--預煮--浸提--打漿--過濾--紅棗提取液--冷藏。
白茅根--清洗--瀝干--切段--粉碎--纖維素酶酶解--過濾--白茅根提取液--冷藏。
紅棗提取液、白茅根提取液、檸檬酸、白砂糖和水調整--均質--殺菌--成品。
操作要點
(1)紅棗提取液的制務
選材:選取成熟，色澤鮮美，飽滿完整，無霖變的干紅棗。
清洗:用流動水反復搓洗，除去附著在紅棗表而的泥沙等雜質。
烘烤:在80-85℃條件下烘烤至紅棗發(fā)出焦香味，目的是增強棗的香味，提高出汁率。
去核:紅棗破皮去核不但有利于汁液的提取，而且風味有所提。
預煮:以棗與水1:6(質址比)的比例，100℃，預煮5 min，使果實軟化。
打漿:將預煮后的紅棗打漿。
浸提:浸提12 h,溫度為80℃。
過濾:將紅棗漿液3層紗布過濾，澄清。
冷藏:將處理好的紅棗提取液在4℃冰箱里冷藏以備后續(xù)飲料復配。
(2)白茅根提取液的制備
鮮白茅根，將其表皮去除干凈后切成3 cm-4 cm
的小段，置60℃烘箱中烘干后于粉碎機中粉碎，過40目篩，在酶濃度0.4%、液料比12mL/g, 和酶解溫度44℃的條件下利用纖維素酶酶解1h，過濾，冷藏備用。
(3)復合飲料的調配
將紅棗樣液與白茅根樣液按比例混合，將檸檬酸和白砂糖按照比例添加，然后均勻攪拌至完全混合。
(4)復合飲料的均質
采用均質溫度60℃、均質壓力25 MPa對產品進行兩次均質，得穩(wěn)定均一的復合飲料。
(5)復合飲料的滅菌
采用巴氏滅菌，100℃保持5 min，并迅速冷卻至室溫。
結論
紅棗白茅根復合飲料的最佳配方為紅棗樣液15mL,白茅根樣液75mL,檸檬酸0.10%和白砂糖8%，此方案條件下產品綜合品質最優(yōu)。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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