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玫瑰花酸角汁功能飲料配方技術(shù)的研發(fā)
玫瑰是薔薇科薔薇屬落葉叢生灌木.玫瑰花又名徘徊花、刺玫、筆頭花等。玫瑰花酸角汁功能飲料配方技術(shù)的研發(fā)在我國甘肅、云南等地均有栽培，除具有觀賞價(jià)外，還有很高的藥用價(jià)值。玫瑰花含有300多種化學(xué)成分，如榭皮普、脂肪油和有機(jī)酸等，還有人體需要的18種氨基酸和微量元素。玫瑰花提取液不僅富有營養(yǎng)而且香味誘人、色澤鮮艷，可以作為一種理想的飲料原料。
酸角又名酸豆、羅望子、羅晃子、酸梅、木罕等，屬豆科酸豆屬常綠喬木植物.原產(chǎn)非州熱帶，現(xiàn)各熱帶、亞熱帶地區(qū)均有栽培。我國臺(tái)灣地區(qū)、福建、廣東、廣西、云南等地均有分布。其英果呈直線型或彎鉤形，外殼薄而脆，果肉為棕揭色，黏性強(qiáng)附著于果殼上。酸角含有豐富的有機(jī)酸、糖類、氨基酸、B族維生素及各種礦物質(zhì)營養(yǎng)成分。酸角果肉酸甜性涼，有清熱、解毒、消炎、收斂、止血、止痛等功效。因酸角果實(shí)有英皮、籽多并且含有大覺的酸，故不宜生食。將其開發(fā)成為飲料，不僅食用方便而且具有營養(yǎng)保健價(jià)值。本試驗(yàn)以玫瑰花和酸角作為主要原料，通過浸提、過濾、復(fù)配和滅菌等加工過程，研制出玫瑰花酸角汁復(fù)合飲料，具有廣闊的開發(fā)前景。
加工工藝要點(diǎn)
玫瑰花的處理：挑選無腐爛、枯萎、蟲害的食用玫瑰花，摘取花瓣。將物料(玫瑰花瓣:紅糖=2:1)投入配料罐中進(jìn)行人工搓揉，每次加入200g玫瑰花瓣，再加一定比例的紅糖進(jìn)行搓揉、翻拌15min后，繼續(xù)加人玫瑰花瓣重復(fù)上述操作，直到紅糖與花瓣融為一體，成為色澤艷紫的團(tuán)塊。
將揉搓好的玫瑰糖裝壇，封口，置于避光通風(fēng)處自然陳化100d，成熟后即成玫瑰糖。
玫瑰花的萃?。簩⒚倒逄侨〕?，按照玫瑰糖:水為1:5（g:mL)的比例添加去離子水，置于50℃水浴鍋中攪拌20 min。過濾，取其濾液，即為玫瑰萃取液。
酸角的處理:精選果實(shí)大、飽滿、無病蟲害、無變質(zhì)的成熟酸角。手工除去莢殼，加人12倍的去離子水，采用50℃水浴浸泡6h，用打漿機(jī)打漿5 min.得酸角果肉漿。
酸角汁的提取:由于酸角中含有大員的酒石酸，而酒石酸鹽常帶有一種刺激性的澀味。因此，采用溫水浸提果肉漿.可有效地減少酒石酸鹽的溶出.防止風(fēng)味的散失，同時(shí)可保持果汁橙黃色的色質(zhì)。選取一定的料液比，在適當(dāng)?shù)臏囟认聦⒋驖{后的果肉浸提一段時(shí)間后過濾，取其濾液.即得到酸角汁。
玫瑰花酸角汁復(fù)合飲料的復(fù)配：取一定比例的玫瑰花萃取液和酸角汁混合，然后加人適量的蜂蜜和檸檬酸，進(jìn)行調(diào)配。
均質(zhì)和脫氣：將復(fù)合飲料在壓力為20MPa.溫度為50℃條件下進(jìn)行均質(zhì)，使飲料達(dá)到穩(wěn)定。均質(zhì)后的飲料經(jīng)真空脫氣機(jī)脫氣，防止溶于果汁
中的空氣將果汁氧化，發(fā)生顏色的改變。工藝條件為溫度40℃，真空度為8kPa,
復(fù)合飲料的滅菌：采用超高溫瞬時(shí)滅菌。滅菌溫度為127℃，滅菌時(shí)間為5s.
灌裝:將復(fù)合飲料冷卻至85℃，趁熱灌裝，封蓋，冷卻至38℃，取出，擦干，貼標(biāo)、裝箱、入庫、貯存。
玫瑰花的處理
食用玫瑰花制作成玫瑰糖的過程中，玫瑰花瓣和紅糖按質(zhì)址比2:1調(diào)配時(shí)，不需要添加其他食品添加劑，即可得到色澤鮮艷、香氣濃郁和營養(yǎng)豐富的玫瑰糖。玫瑰糖在貯藏過程中糖分會(huì)不斷滲人玫瑰花瓣細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生滲透壓從而使部分玫瑰汁液滋出，從而增加了產(chǎn)品的花香味道。經(jīng)感官評(píng)定，在100d時(shí)，玫瑰糖的口感和香氣較佳，風(fēng)味獨(dú)特，故選用貯存期為100 d的玫瑰搪。此外，食用玫瑰花季為5-6月，而酸角旺盛生長和成熟期又在4-10月，從而保證了所用原料的品質(zhì)。
酸角汁浸提工藝
浸提是研制酸角飲料的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。浸提溫度越高，浸提時(shí)間越長，酸角可溶性成分的浸提率越高。但是，浸提溫度過高，容易使酸角汁產(chǎn)生熟化的味道，而且會(huì)使酒石酸鹽大量溶出，造成酸角汁澀味偏重。為了得到色澤良好、口感和香氣較佳的酸角汁.以浸提時(shí)間、浸提溫度、料水比為影響因素，感官評(píng)價(jià)作為指標(biāo)，進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn)，確定了最佳提取條件為:浸提時(shí)間為80min,浸提溫度為85℃，料水比1:6(g/mL)。嚴(yán)格控制浸提條件，可以得到色澤棕黃、氣味濃郁、酸角風(fēng)味突出以及口感較好的酸角汁。
結(jié)論
玫瑰花酸角汁復(fù)合飲料的最優(yōu)工藝配方:玫瑰萃取液20mL，酸角汁80mL，蜂蜜加入量為1%，檸檬酸加人量為0.1%。玫瑰花酸角汁復(fù)合飲料加工工藝簡單，不僅具有玫瑰的芳香，與酸角汁復(fù)合風(fēng)味協(xié)調(diào)，香氣濃郁，色澤較好，澄清透明.營養(yǎng)豐富，有著廣闊的市場前景。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
