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糜米無(wú)醇飲料配方的技術(shù)研發(fā)
糜子黏性很高，北方人常用來(lái)做拈糕。糜子蛋白質(zhì)含量在12%左右，糜米無(wú)醇飲料配方的技術(shù)研發(fā)最高可達(dá)14%以上，所以必須有蛋白酶的參與反應(yīng)才能使大分子蛋白質(zhì)分解成氛基酸等小分子物質(zhì)。粳性糜子品種淀粉含量為72.5%，其中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4.5%-12.7%，其余為支鏈淀粉;淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等萄聚糖，是一種水解α-1，根據(jù)作用的方式可分為α-淀粉酶主與β一淀粉酶。α一淀粉酶的特征是引起底物溶液拈度的急劇下降和碘反應(yīng)的消失，最終產(chǎn)物在分解直鏈淀粉時(shí)以麥茅糖為主，此外還有麥芽糖及少量萄萄糖。另一方面在分解支鏈淀粉時(shí)，除麥茅糖、萄萄糖外，還生成分支部分具有a-l，6一健的α一極限糊精。一般分解限度(以萄萄糖為;伯為35%-50%，但在細(xì)菌的淀粉疇中，亦有呈現(xiàn)高達(dá)70%分解限度的(最終游離出萄萄初。β一淀粉酶與。一淀粉晦的不同點(diǎn)在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α一l，4一萄聚糖鏈。對(duì)于像直鏈淀粉那樣沒(méi)有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的萄萄糖，作用于支鏈淀粉或萄聚糖時(shí)在α-l，6一健的前面切斷，反應(yīng)就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。所以反應(yīng)必須有a一淀粉酶和p一淀粉酶的同時(shí)參與，且經(jīng)糖化峰促進(jìn)，使大分子淀粉類物質(zhì)分解成萄萄糖等易消化的小分子物質(zhì) 在山西省，糜子產(chǎn)量非常高，作為普通食品其附加值很低，為了提高糜子的產(chǎn)品附加值，就必須走產(chǎn)品深加工的道路，利用糜子加工制造谷物性飲料是其方向之一。
加工工藝
糜子脫殼--糜米--加水浸泡--磨漿--煮沸--冷卻加晦--生化反應(yīng)--加入配料--滅酶、煮沸--過(guò)濾--均質(zhì)--灌裝--滅菌--成品。
操作要點(diǎn)
浸泡。將糜米脫殼，加糜米質(zhì)量10倍的水浸泡3h一5h、磨漿使?jié){可過(guò)100目篩，其目的是使淀粉充分吸水，便于磨漿，蒸煮糊化。一般用冷水浸泡，若水溫太高會(huì)破壞糜米品質(zhì)，失去較多營(yíng)養(yǎng)，色澤度降低。該工藝也可用粉碎、加水10倍代替，這樣工藝更加簡(jiǎn)便，時(shí)間也更短，在生產(chǎn)時(shí)容易操作。
糊化。在夾層帶攪拌冷熱缸中煮沸15-20min，冷卻到80℃，加Q淀粉酶2%。4%、β淀粉酶3%一5%、木瓜蛋白酶1%一3%，靜置10 min-15n飛in，再降到70℃加入糖化酶5%o-7%，保持25min-30min，其目的是使淀粉糊化，發(fā)生生化反應(yīng)。
滅酶。反應(yīng)完全后滅酶，同時(shí)加入30%的胡蘿卜、甘薯、黃花菜、倭瓜、南瓜、山楂、沙棘、葡萄、蘋果、桃子、杏等l種或多種果蔬干制品煮沸，這樣會(huì)使成品靖香、增甜、增色，以增加
飲料的不同風(fēng)味和花色品種。
將果蔬切成5mm的小塊，經(jīng)80℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱烘干3h娜h即得果蔬干制品。飲料中添加果跪生鮮制品與干制品后的區(qū)別，烘干溫度與果蔬干制品效果關(guān)系，果蔬干制品添加量與飲料效果
過(guò)濾。利用離心分離機(jī)(轉(zhuǎn)速4000r/min、時(shí)間10min的把飲料液體和渣子分離開(kāi)來(lái)，讓液體再通過(guò)400目濾布過(guò)濾，然后在40MPa-50MPa)下均質(zhì)，灌裝、滅菌即為成品。經(jīng)過(guò)上述加工步驟，得到的糜子飲料含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分.
結(jié)論
糜米淀粉中支鏈淀粉含量較大，因此反應(yīng)除需α淀粉酶外，必須有p淀粉酶參與，淀粉才能較為完全液化;目前的精制淀粉疇只能液化淀粉類成分，不能使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化，必須有蛋白酶的參與，反應(yīng)才能更加完全，因此反應(yīng)必須加入蛋白酶;加入糖化酶后使多糖類物質(zhì)盡可能地轉(zhuǎn)化為單糖、寡糖等物質(zhì)。這些反應(yīng)，使淀粉和蛋白質(zhì)由大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，容易被消化吸收。
本研究加入l種或多種果蔬干制品會(huì)使成品增香、增鉗、增色，增加了飲料的不同風(fēng)味和花色品種。另外，還可以的情加入一些有醫(yī)療保健功效的中草藥成分，使飲料產(chǎn)品具有清熱、祛火、健胃等保健功能。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
