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咖啡發(fā)酵含乳飲料配方的技術(shù)研發(fā)
咖啡氣味香濃，味苦醇和，飲后回味悠長(zhǎng)?？Х戎泻胸S富的維生素B、游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等營(yíng)養(yǎng)成分，咖啡發(fā)酵含乳飲料配方的技術(shù)研發(fā)具有抗氧化及護(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開(kāi)胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等功效。常喝咖啡還可防止放射線傷害，放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染。發(fā)酵型含乳飲料是近幾年發(fā)展起來(lái)的營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的新型飲料，它融酸、甜、香等艾合風(fēng)味于一體，且具有幫助消化和調(diào)整腸胃等作用，因此廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。在普通發(fā)酵乳飲料基礎(chǔ)上通過(guò)添加適量的咖啡萃取液不僅可以彌補(bǔ)普通發(fā)酵乳飲料產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分中維生素不足的問(wèn)題，而且可以豐富發(fā)酵乳飲料的品種，更好地滿足人們對(duì)健康產(chǎn)品的需要，將咖啡香和奶香融于一體.功效互補(bǔ)，是一種高雅享受的保健食品
在制作工藝上，咖啡萃取液與牛乳不適當(dāng)?shù)墓骱希瑫?huì)產(chǎn)生一種絮狀凝塊，直接對(duì)后期的加工產(chǎn)生不良影響，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的不穩(wěn)定。通過(guò)篩選合適的穩(wěn)定劑，以發(fā)醉乳的添加量、咖啡萃取液的添加量、白砂糖的添加量、穩(wěn)定劑的添加量為試驗(yàn)因素，對(duì)咖啡發(fā)酵含乳飲料配方進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以期得到最佳感官品質(zhì)配方方案，為生產(chǎn)咖啡發(fā)醉含乳飲料提供理論和生產(chǎn)依據(jù)。
咖啡發(fā)酵含乳飲料生產(chǎn)工藝流程
白砂糖+穩(wěn)定劑+咖啡萃取液十凈化水--混合、循環(huán)攪拌(65℃-70℃,15min-20min)--殺菌（125℃-130℃..3s--5s)--冷卻降溫(20℃-30℃)--與發(fā)醇乳混合(生牛乳--頂熱--均質(zhì)--殺菌--冷卻--接種--發(fā)酵--冷卻--冷藏)--均質(zhì)(65℃-70℃. 18MPa-20MPa)--殺菌(85℃--95℃.4min-5min)--冷卻--無(wú)菌罐裝--包裝--檢驗(yàn)--成品。
穩(wěn)定劑的篩選
穩(wěn)定劑的作用是使含乳飲料產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間保持均勻穩(wěn)定狀態(tài)。加入穩(wěn)定劑一方面可以提高飲料的黏稠度，抑制蛋白質(zhì)、淀粉等大分子顆粒因重力作用而沉淀;另一方面由于穩(wěn)定劑本身是親水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，對(duì)酪蛋白拉子起到溶膠作用，從而提高含乳飲料的穩(wěn)定性。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在咖啡發(fā)酵含乳飲料中使用單一穩(wěn)定劑均無(wú)法使產(chǎn)品達(dá)到長(zhǎng)期均勻穩(wěn)定懸浮狀
態(tài)，只有將穩(wěn)定劑復(fù)配使用才會(huì)有較好的效果。離心沉淀率是評(píng)測(cè)含乳飲料長(zhǎng)期穩(wěn)定性的可靠指標(biāo)。離心沉淀率越大，產(chǎn)品越不穩(wěn)定:反之，離心沉淀率越小，產(chǎn)品越穩(wěn)定。結(jié)果表明，在常溫貯藏15d后，復(fù)配穩(wěn)定劑I、復(fù)配穩(wěn)定劑II和復(fù)配穩(wěn)定劑III組織狀態(tài)細(xì)膩均勻、無(wú)懸浮物及分層，離心沉淀率依次是:復(fù)配穩(wěn)定劑II<復(fù)配穩(wěn)定劑III<復(fù)配穩(wěn)定劑I。
利用激光粒度分析儀對(duì)復(fù)配穩(wěn)定劑I、復(fù)配穩(wěn)定劑II和復(fù)配穩(wěn)定劑m進(jìn)行粒徑分布分析，測(cè)定結(jié)果可以看出，由復(fù)配穩(wěn)定劑的粒徑范圍都在0.4μm-4μm,復(fù)配穩(wěn)定劑的平均粒徑在0.85m左右，粒徑較小。可見(jiàn)，3種復(fù)配穩(wěn)定劑粒徑分布變化不大，表明其能夠較好的穩(wěn)定含乳飲料中的酪蛋白，此時(shí)體系已達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)?？紤]到復(fù)配穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果及成本因素，選用復(fù)配穩(wěn)定劑II為制作咖啡發(fā)醉含乳飲料的穩(wěn)定劑。
咖啡發(fā)醉含乳飲料配方的正文優(yōu)化結(jié)果
根據(jù)咖啡萃取液和發(fā)酵乳各自的特性通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳配方。以咖啡萃取液的添加量、發(fā)酵乳的添加量、復(fù)配穩(wěn)定劑II的添加量、白砂糖的添加量為試驗(yàn)因素，選用正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，最后根據(jù)產(chǎn)品的感官評(píng)分確定最佳添加量。用DPS數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析，咖啡發(fā)醉含乳飲料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表礴。由極差分析可以看出，形響含乳飲料穩(wěn)定性的因素主次順序是咖啡萃取液認(rèn))>白砂糖（D)>復(fù)配穩(wěn)定劑II(C)>發(fā)酵乳份)，優(yōu)化組合為咖啡萃取液添加量為15%，發(fā)酵乳添加量為50%，復(fù)配穩(wěn)定劑II添加A為3%，白砂糖添加量為8%.
為確定試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度，對(duì)配方進(jìn)行了方差分析可以看出，咖啡萃取液和白砂糖的添加量對(duì)含乳飲料穩(wěn)定性的影響達(dá)到極顯著水平（P<0.05)復(fù)配穩(wěn)定劑II的添加盤對(duì)含乳飲料艷定性的影響達(dá)到顯著水平((0.05<p<0.1)，發(fā)酵乳的添加量對(duì)含乳飲料穩(wěn)定性的影響不顯著（P>0.1）
結(jié)論
對(duì)卡拉膠、耐酸型CMC.瓊脂、黃原膠及其復(fù)配穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定其稱度、離心沉淀率和口感得知，在咖啡發(fā)酵含乳飲料中使用單一穩(wěn)定劑無(wú)法使產(chǎn)品達(dá)到長(zhǎng)期均勻穩(wěn)定懸浮的狀態(tài)，只有將穩(wěn)定劑復(fù)配使用才能有效地防止產(chǎn)品的分層和沉淀。試驗(yàn)得到3種復(fù)配穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果依次是:復(fù)配穩(wěn)定劑II<復(fù)配穩(wěn)定劑III<復(fù)配穩(wěn)定劑I。同時(shí)，利用激光粒度分析儀對(duì)3種復(fù)配穩(wěn)定劑進(jìn)行粒徑分布分析。結(jié)果表明，3種復(fù)配穩(wěn)定劑均可以很好的使體系達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，綜合考慮選用復(fù)配穩(wěn)定劑II(0.1%卡拉膠+0.1%耐酸型CMC)為制作咖啡發(fā)酵含乳飲料的穩(wěn)定劑.由于復(fù)配穩(wěn)定劑可以明顯降低單一穩(wěn)定劑的添加量，在實(shí)際生產(chǎn)中，考慮到生產(chǎn)成本的因素，在不影響產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，建議采用復(fù)配穩(wěn)定體系進(jìn)行生產(chǎn)。
咖啡萃取液的pH值)4.5，在加工過(guò)程中很容易使體系不穩(wěn)定，產(chǎn)生絮凝。在添加咖啡萃取液的時(shí)候，建議使用噴淋裝置進(jìn)行混合。通過(guò)正交試驗(yàn)，咖啡發(fā)酵含乳飲料的配方為15%的咖啡萃取液，50%的發(fā)醉乳，3%的復(fù)配穩(wěn)定劑11,8%的白砂糖，生產(chǎn)出來(lái)的含乳飲料口感和穩(wěn)定性最佳，理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)都可以達(dá)到所要求的范圍，常溫貯存時(shí)間2個(gè)月以上。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
