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葡萄汁飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)
果汁及果汁飲料具有“液體水果”之稱(chēng)，其營(yíng)養(yǎng)豐富、甜酸適日、色澤艷麗，日益受到消費(fèi)者的歡迎。葡萄汁飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)目前我國(guó)果汁及果汁飲料的人均消費(fèi)水平很低，一年不足1升，而在歐美已達(dá)40升，香港和臺(tái)灣省兩地分別為14升和17升，其他發(fā)展中國(guó)家為10升，隨著我國(guó)人民生活水平的提高，對(duì)果汁及果汁飲料的需求量不斷增大，因而我國(guó)果汁消費(fèi)市場(chǎng)的潛力很大。葡萄汁及其飲料在國(guó)外為大宗的果汁飲料，目前我國(guó)的葡萄汁飲料品種很少。我國(guó)釀酒用葡萄種植發(fā)展很快，但由于葡萄酒市場(chǎng)的萎縮和國(guó)外葡萄酒對(duì)市場(chǎng)的沖擊，釀酒用鮮葡萄的深加工變得日益重要.我們利用“玫瑰香”葡萄加工成葡萄汁飲料。
工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)
工藝流程原料--挑選--清洗--壓碎--除梗--加熱--榨汁--殺菌--冷卻--酶處理--離心--過(guò)濾--濃縮--除酒石--過(guò)濾--(水--凈化--化糖、酸--過(guò)濾)--調(diào)配--過(guò)濾--灌裝--殺菌--冷卻--擦干--入庫(kù)
工藝要點(diǎn)
①原料、挑選、清洗:原料成熟度、新鮮度要適宜，糖度應(yīng)大于11°Bx，將成熟度不夠、腐爛、蟲(chóng)害及枝葉剔除。葡萄用水清洗后，再用0.03%的KMnO4清洗，然后再用水沖洗干凈。
①原料、挑選、清洗:原料成熟度、新鮮度要適宜，糖度應(yīng)大于11°Bx，將成熟度不夠、腐爛、蟲(chóng)害及枝葉剔除。葡萄用水清洗后，再用0.03%的KMnO4清洗，然后再用水沖洗干凈。
②壓碎、除梗:葡萄洗凈后，壓碎、除梗，以利取汁。
③加熱軟化:將果漿加熱至60-70℃，軟化果肉，一方面有利榨汁，另一方面有利色素的溶出。
④榨汁與殺菌:軟化后的果肉進(jìn)行壓榨，壓榨后的果渣加適量水再榨，兩次汁液混合，立即進(jìn)行殺菌，避免果汁發(fā)酵，殺菌溫度為90-95℃，然后迅速冷卻45℃左右。
⑤酶處理:為了提高果汁的澄清度和防止出現(xiàn)后混濁，需進(jìn)行酶處理，酶處理濃度為0.01%-0.05%，處理
溫度為40-45℃，處理時(shí)間為2-3小時(shí)，酶處理完后進(jìn) 行離心與過(guò)濾。
⑥濃縮:過(guò)濾后的果汁進(jìn)行濃縮，濃縮采用降膜真 空濃縮，濃縮溫度為60-70℃濃縮汁糖度為400°Bx ⑦除酒石:濃縮汁需經(jīng)冷卻貯藏以除酒石，避免成 品貯存后期出現(xiàn)酒石沉淀。⑧化糖:在化糖罐中進(jìn)行，先將凈化水加熱至}100℃，加入白砂糖溶化，化糖溫度應(yīng)控制在90--100℃，待糖完全溶化后過(guò)濾備用。
⑥濃縮:過(guò)濾后的果汁進(jìn)行濃縮，濃縮采用降膜真空濃縮，濃縮溫度為60-70℃，濃縮汁糖度為40°Bx
⑦除酒石:濃縮汁需經(jīng)冷卻貯藏以除酒石，避免成品貯存后期出現(xiàn)酒石沉淀。
⑧化糖:在化糖罐中進(jìn)行，先將凈化水加熱至100℃，加入白砂糖溶化，化糖溫度應(yīng)控制在90---100'C ,待糖完全溶化后過(guò)濾備用。
⑨調(diào)配:在調(diào)配罐中進(jìn)行，濃縮汁、糖液、檸檬酸、色素、香精加入到調(diào)配罐中邊混合邊攪拌，色素使用量為0. J YO，香精濃度為0.1%
⑩灌裝:鐵罐使用前需要用凈化水清洗，罐裝溫度應(yīng)控制在一770，以保證殺菌冷卻后罐內(nèi)具有一定的真空度，及時(shí)密封。
⑩殺菌:密封后的鐵罐應(yīng)及時(shí)殺菌，殺菌溫度為95---100C.殺菌時(shí)間為10-15分鐘。 ⑩冷卻:經(jīng)殺菌后的鐵罐要用冷水盡快冷卻至35-40C，冷卻用水需經(jīng)氯化處理，冷卻水中有效氯濃度為1
- 2ppm。冷卻后要將鐵罐擦干，避免生銹。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
