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全藕粉飲料配方的加工技術(shù)研究
蓮藕，一種多年水生植物，又名荷、藕、水華、水芝、水蕓等，屬于睡蓮科，最初在亞洲大陸的南部地區(qū)種植。全藕粉飲料配方的加工技術(shù)研究在中國(guó)，蓮藕栽培歷史悠久，約有3000多年，是我閑一種重要的水生蔬菜。種植區(qū)域主要分布在江蘇、浙江、山東、湖北、安徽、廣東、湖南等一些南方省份，無(wú)論種植積還是產(chǎn)童都相當(dāng)大，是我國(guó)一種重要的水果蔬菜。近些年來(lái)，蓮藕種植產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為一些地區(qū)調(diào)整農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)戶經(jīng)濟(jì)收入的重要手段
蓮藕飲料風(fēng)味獨(dú)特、口味清新、爽口，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)，主要以鮮藕為原料加工生產(chǎn)。鮮藕主要集，卜在秋冬季節(jié)收獲，貯藏性差，易腐爛，因此，蓮藕飲料的生產(chǎn)受到原料的季節(jié)和地域性限制，加之飲料的消費(fèi)旺季在夏季，產(chǎn)銷矛后比較突出。研究以個(gè)藕粉為原料加工蓮藕飲料的技術(shù)對(duì)突破蓮藕飲料生產(chǎn)的季節(jié)性束縛，延長(zhǎng)企業(yè)生產(chǎn)時(shí)間，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。本文研究了全藕粉飲料的加工工藝及貯藏穩(wěn)定性，為全藕粉飲料的生產(chǎn)提供理論墓礎(chǔ)及實(shí)踐指導(dǎo).
首先，對(duì)比研究了鮮藕、全藕粉主要背養(yǎng)物質(zhì)含量，全藕粉保留了鮮藕的蛋白質(zhì)、淀粉、粗脂肪等主體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，具備蓮藕飲料的加工特性。利用激光衍射和DSC技術(shù)測(cè)定全藕粉在平均粒徑70μm下的糊化溫度為57.08℃-67.8℃,最終確定糊化工藝，加熱溫度70℃。利用單.因素及響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了真菌淀粉酶酶解全藕粉中的淀粉工藝，優(yōu)化確定了鼓佳的酶解條件:酶添加量、作用溫度和作用時(shí)間分別為42U/g.53℃和86min。在最適酶解作用條件下，全藕粉溶液的濁度由1082 NTU下降至280NTU,可溶性固形物含量上升至3.75Brix 其次，利月1模糊數(shù)學(xué)的綜合評(píng)判法研究確定了全藕粉飲料的最仕配方:全藕粉初汁90%、自砂橄8%、檸檬酸0.10%和蜂蜜0.05%。該配方評(píng)定等級(jí)對(duì)應(yīng)七度標(biāo)分法中的6級(jí)，評(píng)判峰值0.423。在該配方摹礎(chǔ)上，以粘度、濁度、懸浮性的綜合值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出復(fù)配穩(wěn)定劑的添加種類，借助正交試驗(yàn)優(yōu)化確定穩(wěn)定劑復(fù)配方案:卡拉膠0.02%.β-環(huán)狀糊精0.08%.海藻酸納0.10%。確定了滿足微生物安個(gè)性的殺菌工藝條:95℃, 10min。利用電子鼻技術(shù)與模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法研究了鮮藕飲料和全藕粉飲料的風(fēng)味特性對(duì)比，在其他原輔料配比相同的情況下，然全藕粉飲料風(fēng)味響應(yīng)值略低于鮮藕飲料，但士要風(fēng)味物質(zhì)種類相同，分別對(duì)應(yīng)2號(hào)、6號(hào)、8號(hào)傳感器，協(xié)調(diào)度相近，風(fēng)味雷達(dá)圖蘋(píng)木相似，綜合評(píng)判峰值均對(duì)應(yīng)七度標(biāo)分法中的6級(jí)。
再次，對(duì)復(fù)合型個(gè)藕粉飲料的研制做了初步探討，研究個(gè)藕粉配制復(fù)合果蔬飲料的應(yīng)用前景，代表性地研制了一種全藕粉-板栗復(fù)合飲料，以模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)值為指標(biāo)，得到的優(yōu)化配方:全藕粉初汁61.9%,板栗初汁21.7%，白砂糖7.3%，檸檬酸0.06%;通過(guò)靜置與加速試驗(yàn)確定了較優(yōu)復(fù)合穩(wěn)定劑:卡拉膠0.05%. CMC-Na 0.05%.海藻酸鈉0.10%,懸浮穩(wěn)定性良好。全藕粉-板栗復(fù)合飲料風(fēng)味互補(bǔ)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
最后，在40℃. 25℃溫度下，180d貯藏期內(nèi)，研究了個(gè)藕粉飲料的慫浮穩(wěn)定性、風(fēng)味穩(wěn)定性和色澤穩(wěn)定性。在40C貯藏下濁度值變化微小，而在25℃,貯藏120d后，濁度增加趨勢(shì)較前期明顯，整個(gè)貯藏期內(nèi)，穩(wěn)定差值小于7，無(wú)肉眼可見(jiàn)沉淀和絮凝物，全藕粉飲料的懸浮穩(wěn)定性良好:40C貯藏期內(nèi)，風(fēng)味感官評(píng)價(jià)差值小于6%, 25℃貯藏期內(nèi)，小于10%，風(fēng)味保持良好:未添加護(hù)色劑的全藕粉飲料的色洋緩慢劣變，L值降低，a, b值增加，變化趨勢(shì)平緩。在相同添加雖0.02%下，L-半朧氨酸的護(hù)色效果要優(yōu)于茶多酚和抗壞血酸，0.02%L-半胱氨酸能在貯藏期內(nèi)有效維持色澤的穩(wěn)定性。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
