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發(fā)酵型南果梨汁飲料配方的工藝技術研究
營養(yǎng)健康的食品是當今世界飲食消費的新潮流。以新鮮果蔬為原料經(jīng)過發(fā)酵技術釀造而得的果汁，發(fā)酵型南果梨汁飲料配方的工藝技術研究發(fā)酵型南果梨汁飲料配方的工藝技術研究不僅在成分上保留了水果中原有的營養(yǎng)成分，同時經(jīng)發(fā)酵能夠產(chǎn)生特定的發(fā)酵風味，輔以水果本身具有的香味，經(jīng)此步驟制得的飲料不僅營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，甜酸可口，同時具有怡人的香味，是營養(yǎng)健康的新型飲品，深受消費者的歡迎。南果梨俗稱安果梨，是秋子梨系統(tǒng)中的優(yōu)良品種[4]，其果肉細膩，風味香濃，爽口多汁，甜酸俱佳，有“梨中之王”的美稱。然而，南果梨是一種非常不耐儲存的水果，采摘后經(jīng)過十多天的后熟過程，2-3d內(nèi)會快速腐爛掉，因此，除了東北地區(qū)，其他地方的人較難嘗到南果梨的特殊風味:;對南果梨酒、南果梨醋和果汁進行了研究，研究中發(fā)現(xiàn)所研發(fā)的產(chǎn)品均具有南果梨別具一格的特征，而目前為止，尚未有關于發(fā)酵型南果梨汁飲料的報道。因而以新鮮南果梨為原料，對發(fā)酵型南果梨汁飲料工藝進行研究，不但可以開拓南果梨加工的新領域，還可以提高南果梨果品的利用率，提高其附加價值，同時對其深加工具有一定指導意義。
工藝流程
南果梨挑選--清洗--去皮、去核--破碎、搗漿(添加Vc護色及調(diào)酸)--巴氏滅菌--甜酒曲發(fā)酵--榨汁--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--精濾--灌裝--二次殺菌--冷卻--成品
工藝要點
原料處理:取完整無霉爛的南果梨若干重量，用清水沖洗干凈，用沸水熱燙30s左右(滅多酚氧化酶，防止褐變)，去皮去核后破碎，同時添加0.05%Vc以防止果漿被氧化發(fā)生褐變影響品質(zhì)。(0.05%Vc的水溶液的pH約為4.0，再加上南果梨本身的可滴定酸0.52%，果汁的酸度在3.5-4.0范圍，這個pH條件下果汁的風味適中，也利于甜酒曲發(fā)酵)滅菌，為了不破壞果汁的營養(yǎng)成分又能殺死對人體有害的致病菌，采用巴氏殺菌，65℃水浴保持30min (發(fā)酵前采用巴氏滅菌一次，目的是殺滅其他微生物，為后面的酒曲發(fā)酵創(chuàng)造條件同時對果汁最終風味產(chǎn)生影響，灌裝后再次采用巴氏滅菌，共兩次滅菌)甜酒曲發(fā)酵，取一定量的甜酒曲放入破碎南果梨汁中，采用前后發(fā)酵的方式進行發(fā)酵。前發(fā)酵溫度為30℃，后發(fā)酵溫度為4℃。
榨汁:由于是采用的半固態(tài)的發(fā)酵方式，因此需要榨汁。
過濾:采用200目的濾布進行過濾，除去大分子顆粒和雜質(zhì)。
調(diào)配:以南果梨汁，白砂糖，蜂蜜，CMC-Na等調(diào)配。
均質(zhì):采用均質(zhì)機進行均質(zhì)。(均質(zhì)條件:25MPa,均質(zhì)兩次，每次均質(zhì)1min )
精濾:均質(zhì)后再次采用200目濾布進行過濾，以除去白砂糖，蜂蜜等帶人的雜質(zhì)。
灌裝:以自動灌裝機進行灌裝，每瓶容量250mL
二次滅菌:灌裝后再次進行巴氏滅菌。
甜酒曲添加量對果汁飲料風味的影響
甜酒曲的主要成分是根霉菌和極少量的產(chǎn)酒酵母和生香酵母，根霉在發(fā)酵過程中能代謝產(chǎn)生豐富的酶系，包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等，可以分解淀粉，纖維素，果膠質(zhì)等大分子物質(zhì)，在充分利用南果梨果渣和果汁中的營養(yǎng)成分的同時，也能使果汁產(chǎn)生良好的風味和口感，還為酵母和乳酸菌的發(fā)酵提供前體物質(zhì);其中的酵母主要產(chǎn)少量乙醇和一些醋類物質(zhì);另外，甜酒曲的細菌以乳酸菌為主，其產(chǎn)生的乳酸與乙醇發(fā)生反應生成醋類等風味物質(zhì)，同時，孚L酸菌在代謝過程中產(chǎn)生的乙醛和雙乙酞能夠賦予產(chǎn)品特殊的風味。甜酒曲添加量對南國梨果汁飲料的pH和糖度都有較大影響。加曲量少，發(fā)酵體系的糖度偏低，這可能是因為加曲量少導致根霉菌的代謝作用不明顯，同時容易感染其他雜菌而影響發(fā)酵結果;隨著投曲量增加，發(fā)酵體系糖度上升，分解作用進一步加強，同時，pH值則有明顯的降低;當加曲量達到0.20%時，糖度和pH都有不同程度的降低，而酸度的增加可能是由于其他微生物的快速生長繁殖導致產(chǎn)生乳酸和乳桿菌素以及酵母快速增殖時所分泌少量無機磷酸等作用;而加曲量繼續(xù)增加時，產(chǎn)生的酒糟味使得產(chǎn)品難以人口。因此可以確定0.1%為甜酒曲的最適添加量。
結論
通過單因素實驗以及正交實驗對發(fā)酵型南果梨汁飲料的制作工藝進行研究探討，實驗結果證明發(fā)酵型南果梨汁生產(chǎn)的最佳工藝條件為:甜酒曲添加量為0.1%，白砂糖添加量為2%, CMC-Na添加量為0.01%，總發(fā)酵時間36h時(前發(fā)酵時間24h，后發(fā)酵時間12h)，可以制成具有原料梨香和發(fā)酵風味的，而且色澤逼真和狀態(tài)穩(wěn)定的發(fā)酵型南果梨汁飲料。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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