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杏果肉固體飲料配方的制作技術(shù)的研究
新疆的水果產(chǎn)量在我國所有省、市、自治區(qū)排名居于前列，但是國內(nèi)外水果市場競爭激烈，若仍以鮮果、原料為主，將嚴乖制約我區(qū)果品業(yè)的發(fā)展，番茄產(chǎn)業(yè)在最近幾年發(fā)生企業(yè)轉(zhuǎn)變，逐漸向高端的番茄紅素、番茄粉等制品發(fā)展，以中糧屯河股份有限公司為代表的一系列企業(yè)逐漸崛起，而杏果肉固體飲料的加工設備與番茄粉的加工設備的一致，除了可以增加杏產(chǎn)品的經(jīng)濟效益，還可以延長以番茄粉為主打產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)周期，增加企業(yè)經(jīng)濟收入，為擴大化再生產(chǎn)提供資金和技術(shù)。
本課題通過對噴霧干燥法生產(chǎn)杏果肉固體飲料的關(guān)鍵工藝的研究，得出各工藝參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。通過研究噴霧干燥過程中的進風溫度、出風溫度、可溶性固形物含量和進料速度對集粉率、水分含量和色澤的影響，確定了適宜的噴霧干燥工藝參數(shù);通過對杏果肉固體飲料穩(wěn)定性和糖酸含量的研究，確定了杏果肉固體飲料的工藝配方，對影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的因素進行分析;并通過對粉體的顆粒粒徑的分析，研究顆粒大小與產(chǎn)品在貯藏過程中流動性、粘著性、溶解性等性狀有何影響。本項課題研究成功，可以對實際生產(chǎn)中的一些問題起到一定的指導作用，在滿足人們對固體飲料需要的同時，還可以提高農(nóng)民的經(jīng)濟收益，延伸杏產(chǎn)業(yè)鏈。
工藝流程
濃縮杏漿--調(diào)配--一次均質(zhì)--二次均質(zhì)--噴霧干燥--包裝--成品
料液的準備
(1)調(diào)配:通過預試驗，水和濃縮杏漿的配比為可溶性固形物為8%-12%.
(2)一次均質(zhì):膠體磨循環(huán)處理6mino
(3)二次均質(zhì):循環(huán)均質(zhì)6min，壓力20 -30MPa.
噴霧干澡
噴霧干燥設備主要有氣流式、離心式和壓力式三種。氣流式噴霧干燥設備由于所需動力較大，因此并不常用:壓力式噴霧干燥設備不適用于干燥a度較大的物料，且容易產(chǎn)生噴嘴堵塞現(xiàn)象。本試驗選用離心式噴霧干燥設備。
先通過大量的預試驗，以試驗中能取得較好的噴霧效果和各參數(shù)為基礎，進行單因索試驗;在單因素試驗的基礎上采用正交試驗，最后獲得噴霧干燥的最佳工藝參數(shù)。
杏漿可溶性固形物對集粉率、水分含量、色澤的影響
設定進風溫度為160℃、出風溫度為75℃、進料速度為3.12L/h,可溶性固形物分別為8%, 9%, 10%.11%.12%時，集粉率、水分含量、色澤可知，隨著杏漿可溶性固形物的含量升高，集粉率逐漸增加，當可溶性固形物超過11%時集粉率反而降低，分析認為是由于在可溶性固形物增加的同時，漿料的粘度也會增加，當漿料的粘度達到一定值時蠕動泵在相同轉(zhuǎn)速下，進料量會降低進而影響了集粉率，同時產(chǎn)品的水分含量也偏高;還可以看出產(chǎn)品的L值與集粉率變化趨勢相同，說明在設定的噴霧千燥參數(shù)下，漿料的可溶性固形物控制在11%時，可以得到較高品質(zhì)的產(chǎn)品。
噴霧干燥工藝的優(yōu)化
以進風溫度、出風溫度、進料速度、漿料可溶性固形物為影響因素，以集粉率、水分含量、色澤為評價指標，優(yōu)化噴霧干燥工藝參數(shù)，設計四因素三水平試驗。試驗結(jié)果分析極差分析可以看出，對集粉率結(jié)果影響主次因子順序依次為:出風溫度>可溶性固形物含量>進料速度>進風溫度，對水分含量影響主次因子順序依次為:可溶性固形物含量>進料速度>出風溫度>進風溫度;對色差L值影響主次因子順序依次為:出風溫度>進風溫度>進料速度>可溶性固形物含量。對比三個最佳組合，做驗證試驗，由于出風溫度(B3)較低，色差L值較高，產(chǎn)品感官顏色好，但是產(chǎn)品的水分含量較高，在貯藏時容易結(jié)塊;進料速度(C,)較慢，產(chǎn)品在干燥塔內(nèi)停留時間較長，產(chǎn)品中的糖受熱粘附、結(jié)塊，使集粉率稍低于C3組合;可溶性固形物含量(DI)較低，干物料含量也較低，集粉率下降綜上所述，噴霧千燥工藝的最佳組合選擇進風溫度155℃、出風溫度75℃、進料速度3.36L/h、漿料可溶性固形物11%。
結(jié)論
本章試驗結(jié)果表明:
1、出風溫度對杏粉的品質(zhì)影響最大，當出風溫度為75℃時，集粉率、色差L值、水分含量等都處于最佳狀態(tài)。
2、漿料的可溶性固形物含量對杏果肉固體飲料的品質(zhì)影響次之，當漿料的可溶性固形物含量為日%時，集粉率、色差L值、水分含量的品質(zhì)都處于最佳效果。
3、進風溫度對杏粉的品質(zhì)影響較大，當進風溫度為155℃時，集粉率、色差L值、水分含量的品質(zhì)都處于最仕效果。
4、進料速度對杏粉的品質(zhì)影響較小，當進料速度為3.36U/h時，產(chǎn)品的集粉率、色差乙值、水分含量的品質(zhì)都呈最佳效果。
綜上所述，噴霧干燥最佳工藝參數(shù)為進風溫度155℃、出風溫度75℃、進料速度3.36U/h.漿料可溶性固形物11%。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
