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野木瓜速溶固體飲料的研制
野木瓜既是藥品又是食品，具有三千多年的藥用歷史。野木瓜含齊墩果酸等多種有機(jī)酸、總糖、蛋白質(zhì)、維生素A源、維生素C、維生素B2,黃酮物質(zhì)、多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，特別富含超氧化物歧化酶(SOD)，活力極高，為葡萄干的300倍，是目前世界上其它水果難以相比的。SOD即養(yǎng)顏抗衰老藥物的核心物質(zhì)，具有抗癌、防輻射功能。而齊墩果酸則是消炎、殺菌、軟化血管的首選物質(zhì).目前，市場上以野木瓜為原料的產(chǎn)品主要有野木瓜汁、野木瓜蜜餞、野木瓜酸甜果肉，而以野木瓜為原料的速溶固體飲料在國內(nèi)還沒有類似的產(chǎn)品。隨著人民生活水平的提高，市場對速溶固體飲料需求也將越來越大。因此，開發(fā)野木瓜速溶固體飲料具有很好的市場前景。 該文利用噴霧干燥技術(shù)在制備熱敏性物質(zhì)方面的優(yōu)勢，來研發(fā)野木瓜速溶固體飲料，該技術(shù)可有效地減少產(chǎn)品中熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的損失，可制備生產(chǎn)出品質(zhì)較高的速溶固體飲料。
工藝流程
新鮮野木瓜--選果--消洗--去皮--切分--去籽及瓤--破碎--熱燙--護(hù)色--打漿--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--噴霧干燥--成品
操作要點(diǎn)
前處理:選新鮮八、九成熟的木瓜清洗去皮、去籽和瓤后破碎。種皮肉中存在高濃度的黑芥子硫昔酸酶，與破裂的種子結(jié)合產(chǎn)生異硫佩酸節(jié)酷，引起苦、澀味，因此破碎前要挖盡籽和瓤。
熱燙:為防止野木瓜破碎后發(fā)生酶氧化作用影響產(chǎn)品風(fēng)味，破碎后的野木瓜應(yīng)立即投入熱水中，在95℃下熱燙5min，可取得良好的滅酶活效果。
打漿:殺酶后的木瓜置于打漿機(jī)中進(jìn)行打漿。
微磨:配方，在膠體磨中磨漿。
均質(zhì):對磨好的混合漿液用50- 6OMPa的壓力在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，使?jié){液纖維組織更加細(xì)膩和均勻，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。
噴霧干燥：采用小型的實(shí)驗(yàn)室用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥.
進(jìn)風(fēng)溫度對產(chǎn)品性質(zhì)的影響
進(jìn)風(fēng)溫度越高，產(chǎn)品的含水率就越低，這是由于在出風(fēng)溫度一定時，果漿中的水分隨著進(jìn)風(fēng)溫度的升高，在霧化后越容易蒸發(fā)成水蒸汽，所得的產(chǎn)品含水率就越低。但是進(jìn)風(fēng)溫度過高(超過170℃ )時，產(chǎn)品帶有焦味。而產(chǎn)品的水分含量過高時，在沖泡過程中會結(jié)團(tuán)，影響產(chǎn)品的溶解速度。最佳的進(jìn)風(fēng)溫度為150℃，此條件下產(chǎn)品的復(fù)水時間為45s.
出風(fēng)溫度對產(chǎn)品溶解性和含水量的影響
出風(fēng)溫度對產(chǎn)品的含水率和沖調(diào)性有一定影響。出風(fēng)溫度越高，產(chǎn)品的含水率越低，這是由于在進(jìn)風(fēng)溫度一定時，出風(fēng)溫度越高，其所含的水蒸汽越少，產(chǎn)品與熱風(fēng)分離時所含的水分也越低。出風(fēng)溫度過低時，果漿中的水分就不能充分脫除而會形成小液珠枯在噴霧室壁上，導(dǎo)致不能完全生成粉體。最佳的出風(fēng)溫度為85℃，此條件下產(chǎn)品的復(fù)水時間為55s.
結(jié)論
以天然野木瓜、蔗糖和麥芽糊精為基本配方制得的野木瓜速溶固體飲料，不添加任何的防腐劑、色素，并采用對熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的影響較小的噴霧干燥技術(shù)，能夠很好地保留野木瓜中含有的多種營養(yǎng)保健成分，具有野木瓜特有美好的風(fēng)味，有很好的市場潛力和開發(fā)前景。當(dāng)噴霧千燥的出風(fēng)溫度為150℃，進(jìn)風(fēng)沮度為85℃時，野木瓜速溶固體飲料風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的沖調(diào)性和復(fù)水性，產(chǎn)品的含水率為3.92%，復(fù)水時間為0.5-1 min.
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