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花生大豆芝麻與綠茶復合飲料配方技術(shù)的研發(fā)
花生中除了賴氨酸、蛋氨酸、甲硫氨酸含量略低外,花生大豆芝麻與綠茶復合飲料配方技術(shù)的研發(fā)所含的其余氨基酸均接近FAO/WHO推薦值。芝麻富含油酸和亞油酸、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)及B族維生素,且具有獨特香味,歷來是醫(yī)家、營養(yǎng)家推薦的營養(yǎng)佳品。大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量好,在發(fā)展中國家素有“窮人之食肉”的美稱。茶可解渴生津,利尿,預防老年癡呆。姜性辛熱,溫中祛寒,回陽通脈。將花生、大豆、芝麻、綠茶、生姜等原料的汁液按一定的比例,經(jīng)過適宜的工藝配制成高營養(yǎng)價值的飲料,并具有清肝明目、清熱解毒、生津止渴、開胃健脾、防風祛寒、益精強腎、潤膚美容、延年益壽的保健功效。
操作要點
烘烤置于一定溫度下的烘箱中烘烤適當?shù)臅r間,形成淺淡的黃色為佳。目的是除去花生、大豆和芝麻的生腥味、鈍化脂肪氧化酶和增加成品的香味。要避免溫度過高,因高溫會使油脂分解,將外表烤焦,并使碎粒碳化,產(chǎn)生焦味,且焙烤過度,蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性也會受到影響,成品會出現(xiàn)“豆腐花”似的絮狀凝聚。通過試驗,確立了花生仁、大豆在120℃下烘烤20min,芝麻在120℃下烘烤10min。
浸泡將去皮的花生和大豆浸入于常溫下0.3%的NaHCO3溶液中10h。芝麻浸入于常溫下0.3%的NaHCO3溶液中6h。堿液浸泡使溶液pH值遠離等電點,使蛋白質(zhì)的水化作用增強,增大蛋白質(zhì)溶解度,同時可除去花生和大豆中的苦澀味。
打漿與過濾花生、大豆、水按比例倒入組織搗碎機內(nèi)打漿。同樣芝麻、水按比例倒入組織搗碎機內(nèi)打漿。漿液120目尼龍絹篩過濾,濾渣可進行二次打漿。注意采用水的硬度小于80mg/kg(以Ca計),由于水質(zhì)過硬而引起溶液的穩(wěn)定性下降。
干姜茶汁的制備將干燥無霉變,無異味的綠茶葉,放入120℃的烘箱內(nèi)進行適當烘烤,使茶葉變脆,用粉碎機粉碎,再和切片后的干姜一塊放入一定倍數(shù)的100℃熱水中,浸提20min,過濾得到第一次濾汁,再將渣用2倍的100℃熱水再浸提20min,過濾得到第二次濾汁。將兩次汁液混合得干姜茶汁,備用。
混勻、磨漿與煮漿將花生、大豆濾液與芝麻濾液按比例混合均勻,再經(jīng)膠體磨磨漿后,在90℃～95℃煮漿5min左右?；ㄉ⒋蠖?、芝麻以特定比例調(diào)配使乳飲料成分組成更加合理,提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)和有效性。煮漿破壞漿料中存在的不良因子,不要過久加熱,以免蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生的破乳作用,使乳化穩(wěn)定劑失效,導致分層、沉淀現(xiàn)象。
調(diào)配白糖加適量水溶解,加熱煮沸過濾,制成糖漿。將膠體磨磨漿煮漿后的植物蛋白質(zhì)混合液與姜茶汁、糖漿按比例混勻,再將防腐劑、酸味劑、增香劑依次加入,每種原料加入時,應予以攪拌,以便混合均勻。
均質(zhì)將調(diào)配的混合料液預熱至65℃～75℃,經(jīng)25MPa和18MPa～20MPa二段均質(zhì),采用先高后低的均質(zhì)。均質(zhì)不僅能細化溶液中懸浮固體顆粒,而且能提高乳化能力,使乳化劑分布于脂肪球表面,增強穩(wěn)定效果,提高體系的穩(wěn)定性并防止分層。
結(jié)論和分析
浸泡溶液的選擇浸泡起到軟化組織、利于磨漿和蛋白質(zhì)浸出的作用?；ㄉ⒋蠖购椭ヂ橹泻胸S富的植物蛋白質(zhì),植物蛋白質(zhì)的等電點在5.0~6.5之間,在等電點附近,水化作用弱,蛋白質(zhì)溶解度最小;溶液pH值離等電點越遠,水化作用越強,形成蛋白質(zhì)的鹽類親水性膠體乳狀液就越穩(wěn)定。用偏酸性水浸泡,會影響蛋白質(zhì)膠體的吸水程度,使花生、大豆顆粒的膨脹度不佳,以致影響磨制和蛋白質(zhì)浸出率。堿液浸泡可除去花生、大豆中的苦澀味,有利于蛋白漿液的穩(wěn)定,高pH值有利于蛋白質(zhì)的溶解分散,但對某些營養(yǎng)物質(zhì)有損害和破壞作用,會影響產(chǎn)品的口感,風味和色澤,因些選用微堿性水浸泡。通過試驗采用一定濃度的碳酸氫鈉溶液為浸泡液,結(jié)果見表1。由表1可知選用0.3%的碳酸氫鈉溶液為浸泡液,漿液中浸出的可溶性固形物多,口感細膩,有原料固有的香氣,無澀味、無堿味,料液的色澤較好。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術(shù)科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術(shù)學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。
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