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杏鮑菇橙汁復(fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)
杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳,是一種大型肉質(zhì)傘菌.其菌肉肥厚,質(zhì)地脆嫩,具有杏仁香味和鮑魚香味,故稱杏仁鮑魚菇,簡稱“杏鮑菇”,素有“草原上的美味牛肝菌”的美稱,極受南歐和地中海沿岸各國居民的青睞,是側(cè)耳屬風(fēng)味最好的食用菌.與香菇、銀耳和黑木耳干品相比,杏鮑菇干品中蛋白質(zhì)含量和灰分的含量較高,而脂肪含量和總糖含量較低,是老年人、心血管疾病和肥胖癥患者理想的營養(yǎng)保健品.杏鮑菇含有17種氨基酸(色氨酸未測),其中7種是人體必需的氨基酸,占氨基酸總量的42%以上.中醫(yī)認(rèn)為,杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用,可促進(jìn)人體對脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解,對腫瘤也有一定的預(yù)防和抑制作用.因此,聯(lián)合國糧農(nóng)組織向各國推薦推廣這種食用菌.本文對杏鮑菇飲料加工工藝進(jìn)行了研究,確定了最佳的飲料配方,旨在為研制功能型復(fù)合保健飲料及杏鮑菇的深加工提供依據(jù)。
工藝流程
杏鮑菇→剔選→清洗→預(yù)煮→打漿→過濾橙子→挑選→清洗→榨汁→調(diào)配調(diào)配檸檬酸白砂糖穩(wěn)定劑成品←檢驗←冷卻←殺菌←灌裝←均質(zhì)
操作要點
1)杏鮑菇原汁制備選擇品質(zhì)優(yōu)良、新鮮、無異味、無雜質(zhì)、無腐敗和褐變的杏鮑菇,用自來水流動沖洗,去除表面的污物及農(nóng)藥殘留物.在適量沸水中預(yù)煮20min,軟化菇體組織,鈍化酶的活性,殺死表面微生物,驅(qū)除組織中的氣體,以防止褐變.按不同體積比加入水(1:4,1:6,1:8,扣除預(yù)煮后剩余的水),用食品加工機(jī)將杏鮑菇打漿,先用4層紗布過濾除去殘渣,再用8層紗布過濾,得到杏鮑菇原汁,從色香味方面評價所得原汁,選出合適的加水比例.
2)鮮橙汁的制備將買回的橙子去除病害果、爛果及青果,清洗干凈,用刀對半切開,用勺挖囊.用食品加工機(jī)將橙子打漿,用8層紗布過濾,按體積比1:4加水,得到橙汁.
3)調(diào)配先將杏鮑菇汁、橙汁、檸檬酸、白砂糖按不同的添加量進(jìn)行調(diào)配,通過正交實驗的方法,請10名評委對不同配方的飲料進(jìn)行綜合評價,從而確定最佳的飲料配方.
4)高壓均質(zhì)采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行2次均質(zhì)處理,均質(zhì)條件為壓力7×104kPa,10 m in,其目的是使物料大小均一,以提高產(chǎn)品的口感,獲得不易分層、不沉淀的飲料.
5)殺菌灌裝均質(zhì)后將飲料進(jìn)行巴氏殺菌(80℃,30min),然后迅速冷卻至室溫.檢驗其理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo).
穩(wěn)定性分析
四種穩(wěn)定劑(黃原膠、CMC-Na、卡拉膠、海藻酸鈉)的穩(wěn)定效果見表5.從表5可以看出,卡拉膠、海藻酸鈉不是合適的穩(wěn)定劑,而黃原膠又好于CMC-Na.因為海藻酸鈉在pH值達(dá)到3時,會產(chǎn)生不溶于水的海藻酸鈉沉淀析出[8];而卡拉膠可與飲料產(chǎn)生絮狀物導(dǎo)致穩(wěn)定效果不佳;CMC-Na用量為0·3%時穩(wěn)定效果較好,但0·3%的黃原膠的穩(wěn)定效果好于0·3%的CMC-Na.故選用黃原膠為穩(wěn)定劑,最佳用量為0·3%.表5穩(wěn)定劑篩選實驗穩(wěn)定劑用量/%穩(wěn)定效果黃原膠0.10 4—5d出現(xiàn)少量沉淀,出現(xiàn)輕微分層現(xiàn)象0.15 5—6d出現(xiàn)絮狀物,出現(xiàn)分層現(xiàn)象0.20 1—2d出現(xiàn)少量絮狀沉淀0.25 8—9d出現(xiàn)少量沉淀0.30均一溶液,無沉淀CMC-Na0.10 4—5d出現(xiàn)絮狀物,凝聚于中央,成云狀0.15 3—4d出現(xiàn)絮狀沉淀0.20 6—7d出現(xiàn)少量沉淀0.25 3—4d出現(xiàn)絮狀物0.30 9—10d出現(xiàn)少量絮狀沉淀卡拉膠0.10 2—3d出現(xiàn)絮狀沉淀,成膠狀0.15 1—2d出現(xiàn)絮狀沉淀,成膠狀0.20立即出現(xiàn)絮狀物,次日成膠狀海藻酸鈉0.10立即出現(xiàn)膠狀顆粒0.15立即出現(xiàn)膠狀顆粒0.20立即出現(xiàn)膠狀顆粒由以上實驗可得出,功能性杏鮑菇飲料最佳配方為:40%的杏鮑菇原汁,40%的鮮橙汁,12%的白砂糖,0.15%的檸檬酸,0.30%的黃原膠.按以上配方可以制成色香味俱佳、穩(wěn)定性良好的復(fù)合保健飲料.
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
