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仙人掌菠蘿香型飲料配方的工藝技術(shù)研究
菠蘿也稱鳳梨,它和香蕉、荔枝、芒果并列為世界四大名果,以氣味芳香,仙人掌菠蘿香型飲料配方的工藝技術(shù)研究果肉甜美和外觀美觀蜚聲全球。菠蘿是熱帶鳳梨屬多年生草本植物,產(chǎn)于熱帶地區(qū),每年座果二次,從6、7月以后直到翌年2月都能見到果實。菠蘿品種很多,用作果汁的主要品種是無刺卡因(Smoothcayennt)、皇后(Queen)、沙撈越(Sarauok)等。菠蘿果肉不僅營養(yǎng)豐富,還具有藥用功能,具有健胃助消化和止咳、利尿作用,是氣管炎、慢性胃炎的理想果品。從國內(nèi)外看,菠蘿除鮮食外,還可以加工成罐頭、果汁、果脯、果凍、果泥和果醬等系列產(chǎn)品。目前,國內(nèi)外對仙人掌-菠蘿開發(fā)應(yīng)用有很多研究,促使仙人掌-菠蘿走進百姓家庭,但對以其為原料研制成香型飲料的最佳配方未見報道。本文主要對仙人掌-菠蘿汁香型飲料新工藝、配方、技術(shù)關(guān)鍵等進行了研究。此外還簡述仙人掌和菠蘿的礦物質(zhì)含量、營養(yǎng)和藥用價值以及該混合汁的營養(yǎng)價值,這一切為仙人掌-菠蘿汁香型飲料的研制和應(yīng)用提供了科學依據(jù),也為進一步工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ),還為仙人掌、菠蘿的開發(fā)拓寬方向。因此,研究仙人掌、菠蘿在食品飲料中的利用具有現(xiàn)實意義。
關(guān)鍵環(huán)節(jié)
工藝原料選擇→清洗→堿液去皮→汽蒸→破碎→打漿→膠體磨→酶處理→過濾→澄清→巴氏滅菌→冷卻→仙人掌汁
工藝關(guān)鍵
(1)仙人掌汁的制備制備仙人掌汁以新鮮米邦塔仙人掌為原料。挑選品種優(yōu)良、成熟度適宜、新鮮的仙人掌。采用人工漂洗或QXJ-800蔬菜清洗機漂洗以去除仙人掌表面的泥土、灰塵、微生物等。用含鹽2%的食鹽水溶液浸泡原料10～20min可清除其上的病菌、蟲卵和殘留的農(nóng)藥。接著用清水漂洗一次可去除其表面的鹽水和進一步清洗。干凈后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40～50℃處理15min,用刨刀去除仙人掌的上下表皮和小刺。然后采用微波加熱(中火,額定輸出功率為480W)原料1min,以清除90%的殘留農(nóng)藥,殺死微生物,破壞氧化酶的活性,去除組織中的部份氣體,使其保持原有的色澤和維生素。微波加熱前加入0.01%的維生素C,有利于風味物質(zhì)的滲出。這樣,克服了傳統(tǒng)果蔬加工用沸水燙煮以殺死部分微生物和鈍化酶導(dǎo)致大量的水溶性營養(yǎng)成分(如維生素等)流失的問題。然后將它立即投入冷水冷卻,避免殘留的余熱使其可溶性物質(zhì)變化,色澤變暗及微生物繁殖。將冷卻過的原料倒入DT.2-5型打漿機、加水適量(淹沒仙人掌為宜),打漿,然后可用JMS-130變速膠體磨磨細。經(jīng)研磨后,葉肉組織結(jié)構(gòu)完全破壞,果膠、糖分、氨基酸、揮發(fā)油、脂肪等有機物質(zhì)充分析出,形成質(zhì)地均一、細膩的仙人掌漿。這種研磨,還有利于提高飲料的穩(wěn)定性。因為飲料的穩(wěn)定性與粒子半徑的平方成正比,粒子越大,則越易沉降分離。
(2)酶處理在仙人掌漿液中添加0.013%的精制果膠酶,在45～50℃水浴中處理1h,pH值4.2,可得到組織細膩、體態(tài)均勻一致的仙人掌漿料。因為加入的果膠酶可有效分解仙人掌中的果膠物質(zhì),使仙人掌汁粘度降低,容易榨汁、過濾,提高出汁率。
(3)巴氏滅菌、冷卻仙人掌漿巴氏滅菌(60～63℃,10～20min),破壞果膠,去除仙人掌的生青味,有利于仙人掌-菠蘿混合汁的口味質(zhì)量,然后迅速冷卻至室溫,減少有效成分的破壞。
菠蘿汁的加工工藝及其感官指標
工藝原料選擇→清洗→切端、去皮→切成塊→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→冷卻→裝瓶↑容器消毒←容器清洗
工藝要點
(1)原料選擇可選二座果實和一座小果,生產(chǎn)罐頭和果脯的邊角料,即充分利用不能進行其它方法加工的不規(guī)則小果。要求無腐爛果,無病蟲害果,成熟度在8～10成均可。
(2)清洗用干凈的清水去除果皮表面的污染物。
(3)切端、去皮因皮中含有較多的蛋白酶和單寧物質(zhì),處理不當,會影響產(chǎn)品質(zhì)量,所以要把果皮去除,采用手工操作。
(4)榨汁把去皮的菠蘿切成塊,送入螺旋榨汁機榨汁,把第一次榨汁后的果渣,加少量清水攪拌均勻后,再重榨一次,以提高出汁率。過濾壓榨出來的新鮮果汁中含有大量的粗纖維和其它雜質(zhì),先經(jīng)粗濾后精濾。精濾設(shè)備用濾孔大小約為0.5mm的刮板過濾機,目的是濾出粗纖維和其它雜質(zhì)。精濾設(shè)備網(wǎng)為120目的離心過濾機,不僅要除去全部懸浮物,而且還要除去易產(chǎn)生沉淀的膠粒。
(5)脫氣料液中本身含有氧,同時,加工過程中不斷與空氣接觸,引起空氣的二次混入。為除去料液中的氧和空氣,防止或減輕天然色素(很不穩(wěn)定)、VC及香味的氧化降解,去除附著于懸浮微粒上的氣體,減少微粒上浮保持外觀良好,減少瓶裝和殺菌時產(chǎn)生泡沫,減少對馬口鐵內(nèi)罐壁的腐蝕,料液也需脫氣,采用真空脫氣法,將進行酸度調(diào)整,加入檸檬酸量為成品的1%的果汁,通過脫氣器的液面控制閥,從噴管噴入容器內(nèi),在640～870kPa真空度下進行脫氣,然后在出口處,由螺桿泵吸出已脫氣的果汁。時間約為10min。
(6)殺菌果汁殺菌采用瞬時殺菌法,設(shè)備用熱交換器,一般采用條件是93℃左右,保持15～30s。
(7)冷卻將殺菌果汁冷卻到50℃左右。
感官指標色澤呈半透明淡黃色至黃褐色;滋味及氣味具有菠蘿的芳香味,無苦澀味及其他異味。
仙人掌-菠蘿混合汁工藝、感官指標和營養(yǎng)價值
工藝鮮仙人掌葉→清洗→堿液去皮→汽蒸→破碎→打漿→膠體磨→酶處理→過濾→加入菠蘿汁(菠蘿汁與仙人掌汁的重量比2:1)↓→澄清→調(diào)配→定量混合→過濾→均質(zhì)→脫氣→滅菌→↑↑糖→溶化→過濾水處理灌裝→封口→噴淋殺菌→烘干→噴碼→貼標裝箱→箱體噴碼→成品
工藝關(guān)鍵
(1)混合調(diào)配將蔗糖、檸檬酸、蜂蜜、穩(wěn)定劑(磨細)等先溶解后,按一定順序均勻加入仙人掌汁、菠蘿汁澄清液,制成半成品料液(仙人掌-菠蘿汁)。
(2)水處理為除去水中固體物質(zhì),降低硬度和含鹽量,殺滅微生物及排除所含空氣,原水通過砂濾棒過濾器和活性炭過濾器處理后得到的水可作為飲料生產(chǎn)用的凈水,并符合世界衛(wèi)生組織所規(guī)定的飲用水標準。
(3)過濾、均質(zhì)半成品經(jīng)硅藻土過濾機和雙桶過濾器精濾后,除去了其中各種肉眼看不見的固體雜質(zhì)。然后入板式換熱器加熱至60～70℃再進入均質(zhì)機,均質(zhì)2次,第一次壓力為20MPa,第2次壓力為25MPa。兩次均質(zhì)時間各為5min。
(4)脫氣與制汁脫氣相同,只是脫氣壓力一般為0.05MPa。
(5)滅菌、灌裝、封蓋脫氣后立即以30s、135℃瞬時滅菌,當料液的溫度降至92～95℃時,可迅速灌裝和封蓋(此時飲瓶及蓋已洗凈、滅菌)。
(6)噴淋、噴碼、貼標封蓋的瓶裝飲品進入殺菌機,95℃殺菌30min,以充分保證該飲品商業(yè)無菌,然后噴碼,貼標、裝箱至成品。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
