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椰子花序汁液飲料配方的工藝技術研究
椰子花序汁液,是從未綻開的椰子佛焰苞中流出的一種半透明、口感香甜的汁液。椰子花序汁液飲料配方的工藝技術研究新鮮椰花汁營養(yǎng)豐富,pH6.0以上,含有16種氨基酸及各種維生素,其中維生素C和復合維生素B,特別是尼克酸含量較高[1];椰花汁剛流出時含糖量為16°Bx,由于微生物的作用,在采集和放置過程中椰花汁中的蔗糖逐漸轉化成為葡萄糖和果糖,并產生乳酸、酒精和丁酸等代謝產物。研究表明,新鮮椰花汁產品中的乳酸含量超過20%;BABASAHEB B B等[3]的研究表明,新鮮椰花汁含有21種風味成分,其中主要為乳酸乙酯、苯乙醇等,形成了獨特的風味。研究還表明,椰花汁還具有很強的抗氧化活性,故椰花汁是一種生產特色風味椰子食品的優(yōu)良原料。椰花汁的采集和加工在東南亞椰子主產區(qū)較普及,國外椰花汁產品很多,有飲料果酒、蒸餾酒糖、糖漿等。研究表明,進行椰花汁的采集和加工比單純生產椰子的效益高8~10倍。我國椰子綜合利用程度高,但椰花汁的產品開發(fā)還幾乎是空白。因此,本試驗主要研究椰花汁飲料的加工工藝,為椰花汁在我國的采集和加工提供參考。
工藝流程
采集椰花汁→過濾→預煮→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→抽樣檢驗→質量指標分析
操作要點
椰花汁的采集:切割椰子佛焰苞,在佛焰苞跟部涂上螞蟻藥,用保鮮膜包裹佛焰苞和收集容器接口處,讓椰花汁逐滴滴入收集容器中。椰花汁很容易發(fā)酵產酸,采集椰花汁時要采取適當?shù)谋ｕr處理。制備椰花汁飲料時,選擇pH值>4.50的椰花汁較適宜。
過濾:剛采集后的椰花汁,可能混有雜質及部分椰花汁沉淀物等,因此在應用前應先用不銹鋼板筐過濾機過濾;預煮:新鮮椰花汁中含有大量的微生物及酶,將其煮至微沸并保持5min,可起到滅菌滅酶的作用,同時可把一些可能產生異味的揮發(fā)性物質蒸發(fā)掉,將產生的泡沫除去,且椰花汁加熱后也方便后續(xù)的調配和均質操作。
調配:將椰花汁與一定的水混合,調節(jié)糖酸比,加入穩(wěn)定劑,攪拌均勻。
均質:將調配后的椰花汁在70℃~80℃、18MPa~20MPa壓力均質1次,使飲料組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定,口感細膩。
灌裝:將均質后的椰花汁煮至微沸,然后在90℃~95℃用煮沸過的玻璃瓶灌裝。
殺菌:將罐裝后的瓶裝飲料放入熱水中,在適宜的溫度(常壓殺菌)殺菌一段時間;
抽樣檢驗:將殺菌后的飲料冷卻,然后在某個時間段抽樣開瓶檢驗。
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