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黑米乳酸菌飲料配方的加工技術(shù)研究
黑米具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,黑米所含錳、鋅、銅等無(wú)機(jī)鹽大都比大米高1～3倍;更含有大米所缺乏的維生素C、黑米乳酸菌飲料配方的加工技術(shù)研究葉綠素、花青素、胡蘿卜素以及強(qiáng)心甙等特殊成分,用黑米熬制的米粥清香油亮,軟糯適口,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有很好的滋補(bǔ)作用,因此被稱(chēng)為“補(bǔ)血米”、“長(zhǎng)壽米”等;我國(guó)民間有“逢黑必補(bǔ)”之說(shuō)。黑米外表墨黑,營(yíng)養(yǎng)豐富,有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽(yù)。我國(guó)不少地方都有生產(chǎn),具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。黑米食用價(jià)值高,除煮粥外,還可以制作各種營(yíng)養(yǎng)食品和釀酒。發(fā)酵型酸乳飲料是以牛乳為主要原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后,部分乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?蛋白質(zhì)發(fā)生部分降解產(chǎn)生多種呈味成分,再添加蔗糖、穩(wěn)定劑、有機(jī)酸等物質(zhì)經(jīng)調(diào)制加工成的色、香、味俱佳的功能性飲料。因它含有一定數(shù)量的活性乳酸菌,是很好的益生菌制品。利用乳酸發(fā)酵的方法生產(chǎn)酸乳飲料,不僅可延長(zhǎng)食品的保藏期,而且還具有促進(jìn)消化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)、促進(jìn)食物消化吸收、預(yù)防便秘、提高機(jī)體免疫等功效。本研究是希望通過(guò)黑米原料制備黑米汁,再經(jīng)接種乳酸細(xì)菌發(fā)酵,通過(guò)添加其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)調(diào)配,制得適合口味的保健型黑米乳酸菌飲料。
工藝流程
黑米汁的制備工藝流程黑米→清洗→浸泡磨粉→調(diào)漿煮沸→液化(加α-淀粉酶)→糖化(糖化酶)→過(guò)濾→黑米汁
黑米發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝流程黑米汁→加入牛乳和少量蔗糖→黑米牛乳混漿→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→發(fā)酵→冷卻攪拌→加入直投式發(fā)酵劑→發(fā)酵乳
操作要點(diǎn)
黑米汁的制備精選顆粒飽滿的黑米,經(jīng)挑選除去雜質(zhì),然后再磨成細(xì)粉,加水1∶5～10調(diào)漿煮沸,將煮沸后的物料冷卻到80℃,加α-淀粉酶進(jìn)行保溫液化1h,再冷卻到55℃～60℃,加糖化酶進(jìn)行保溫糖化,所得的糖化液經(jīng)過(guò)濾除去雜質(zhì)。最后得到pH值6～7,濃度為15%～18%的黑米汁。
黑米發(fā)酵乳的制作將制得的黑米槳葉與鮮牛奶按1∶2的比例混合,加入適量的白砂糖,進(jìn)行調(diào)配混勻,用100目篩過(guò)濾除去雜質(zhì),加熱到95℃,密封,保持5min,殺菌后快速冷卻到45℃,在無(wú)菌操作臺(tái)中向料液中加入直投式發(fā)酵劑,添加量為0.01%,然后放入恒溫培養(yǎng)箱在42～43℃下保持6小時(shí),待酸度達(dá)到75～80°T,發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束的黑米酸乳放入4℃冰箱后熟24h,用于形成雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)。
糖和穩(wěn)定劑的調(diào)配將各種穩(wěn)定劑和白砂糖充分混合,用適量70℃的水溶解。溶解時(shí)用高速剪切乳化機(jī)使各種成分溶解徹底。
原輔料混合待糖和穩(wěn)定劑混和液溫度降到30℃以下,邊攪拌邊緩慢加入發(fā)酵乳,用10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值至3.8～4.0,補(bǔ)足水分,充分?jǐn)嚢杈鶆?使料液形成穩(wěn)定均一的溶液。
均質(zhì)、冷卻、灌裝將混合液加熱到55～60℃,然后在20MPa下均質(zhì),快速冷卻至10℃,無(wú)菌灌裝,置于2~6℃冰箱冷藏。抽樣進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
