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發(fā)酵型蘆薈乳酸菌飲料配方生產(chǎn)技術(shù)研究
近 代研究表明,蘆薈具有抗菌、抗腫瘤和破壞癌細(xì)胞的作 用,發(fā)酵型蘆薈乳酸菌飲料配方生產(chǎn)技術(shù)研究并可治療胃及十二指腸潰瘍。有降低血糖、抗病毒、防治愛(ài)滋病等多種作用,還有醫(yī)療、美容、保健、觀賞等多種功能。 目前在世界范圍內(nèi),蘆薈及其制品已在醫(yī)藥、美容、保健食品及染料、冶金、農(nóng)藥、畜牧等工農(nóng)業(yè)領(lǐng)域被廣泛地研究應(yīng)用。 本研究通過(guò)在蘆薈酸奶中添加一定量的檸檬酸、梭甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油醋、蔗糖和純凈水,選用4因素3水平的正交試驗(yàn)選擇最佳配方。
工藝流程
蘆薈汁的制備：蘆薈葉片一預(yù)處理一榨汁~過(guò)濾一殺菌一蘆薈汁冷藏備用
蘆薈酸奶生產(chǎn)工藝
蘆薈酸奶一加熱(溶解)一滅菌一冷卻一均質(zhì)一灌裝一產(chǎn)品 t純凈水蘆薈汁、蔗糖、CMC 上乳酸菌 土鮮牛奶一預(yù)處理一標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)熱、均質(zhì)(60℃)一殺菌一冷卻一接種一發(fā)酵一冷卻一冷藏、后熟一蘆薈酸奶成品
蘆薈乳酸菌飲料生產(chǎn)操作要點(diǎn)
蘆薈汁的制備：選擇肉厚汁多、無(wú)病斑和傷疤、成熟新鮮的蘆薈葉片,清洗干凈,去皮后榨汁。用分樣篩過(guò)濾、殺菌后,放人冰箱,冷藏備用。
蘆薈酸奶的制備：加熱溶解鮮牛奶進(jìn)行預(yù)處理和標(biāo)準(zhǔn)化后,與蘆薈汁、蔗糖、梭甲基纖維素鈉混合調(diào)配,加熱到60一65℃。
均質(zhì)：用均質(zhì)機(jī)在25一40MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。
殺菌：對(duì)原料進(jìn)行殺菌處理,加熱到90一95℃,時(shí)間持續(xù)8min。迅速冷卻至40一45℃,準(zhǔn)備接種。
接種:發(fā)酵將乳酸菌按比例接人料液中,攪勻后用保鮮膜和橡膠圈密封罐裝,并置于40一45℃恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵,3h后停止發(fā)酵,取出冷卻至室溫,存放于O一4℃的冰箱中冷藏、后熟24h,生成蘆薈酸奶備用。
蘆薈乳酸菌飲料的制備 :輔料混合按標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)取梭甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油醋、蔗糖和檸檬酸,按比例混合,在80℃水中溶解。
殺菌:沸水浴10minm滅菌,冷卻到25℃以下。
配料:緩漫與發(fā)酵好的蘆薈醞細(xì)5混合,再加外倒純凈水中。
均質(zhì):用均質(zhì)機(jī)在25一40MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。 1.4.3.5灌裝冷藏產(chǎn)品灌裝,放人0一4℃的冰箱中冷藏。
蘆薈酸奶對(duì)產(chǎn)品口感、組織狀態(tài)的影響
本實(shí)驗(yàn)采用新鮮蘆薈淚和鮮牛奶一起發(fā)酵,制成凝固型的蘆薈酸奶,然后取一定比例蘆薈酸奶,再添加撥甲基纖維素鈉、單甘醋、蔗糖、檸檬酸和純凈水,調(diào)配成蘆薈乳酸菌飲料。實(shí)驗(yàn)證明:當(dāng)蘆薈酸奶的添加量為30%時(shí),口感稀薄清淡,感覺(jué)不到酸奶香味,產(chǎn)品清稀;隨著蘆薈酸奶添加量的增加,產(chǎn)品口感由淡變濃,酸孚L香味逐漸變重;產(chǎn)品組織狀態(tài)由稀變稠,粘稠度逐漸增加。而添加量達(dá)到40%時(shí),產(chǎn)品酸味較重,產(chǎn)品粘稠,而且出現(xiàn)分層現(xiàn)象。因此,添加35%的蘆薈酸奶,產(chǎn)品口感和組織狀態(tài)均為最佳。
蔗糖對(duì)產(chǎn)品甜度、口感的影響
乳酸菌飲料產(chǎn)品口感偏酸,甜味不足,不易被消費(fèi)者接受。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)蔗糖的添加量為7%時(shí),產(chǎn)品口感偏酸,酸澀感較重,不被消費(fèi)者接受;隨著蔗糖添加量的增加,產(chǎn)品甜味感逐漸增加,酸味感逐漸變淡。而添加量達(dá)到fl%時(shí),口感偏甜、發(fā)粘,甜中略帶酸味。所以,蔗糖的添加量以9%為最佳。添加9%的蔗糖不僅使飲料酸中帶甜、口感細(xì)膩,而且糖在酪蛋白面形成被膜,可提高酪蛋白與其他分散介質(zhì)的親水性,并能提高飲料密度,增加薪稠度,有利于酪蛋白在懸浮液中的穩(wěn)定。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
