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野生藍(lán)莓汁乳酸菌飲料配方技術(shù)的研究
藍(lán)莓,學(xué)名越橘,是越橘藍(lán)果類型品種的總稱,果實(shí)為漿果,藍(lán)色,含有豐富的營養(yǎng)成分,野生藍(lán)莓汁乳酸菌飲料配方技術(shù)的研究其果肉細(xì)膩,種子極小,甜酸適口,并具有清爽怡人的香氣。藍(lán)莓果實(shí)營養(yǎng)豐富,除含有糖、酸、VC外,還含有氨基酸、SOD、熊果甙、黃酮類化合物及Ca、P、Fe、Zn等,其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于蘋果、葡萄、橘子等水果,是集營養(yǎng)與保健于一身的第3代果樹品種,風(fēng)靡歐美?？杉庸こ晒嬃稀⒐骑嬈?藍(lán)莓果實(shí)具有防止腦神經(jīng)衰老、增強(qiáng)心臟功能、明目及抗癌、增強(qiáng)人機(jī)體免疫、治療泌尿系統(tǒng)感染等功能,被譽(yù)為“漿果之王”,是聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的人類五大健康食品之一。乳酸菌飲料是最近發(fā)展起來的一種新型飲料,它以牛乳或乳制品為原料,加入特定的微生物發(fā)酵劑制成。本研究以發(fā)酵乳和藍(lán)莓汁為主要原料,制作出一種新型果味保健乳酸菌飲料。提高了它們作為單一產(chǎn)品時的營養(yǎng)價值及商品價值,而且其口味迎合大眾喜好,是一種新型的具有保健功能的乳酸菌飲料。
方法
菌種的活化與培養(yǎng)將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(1∶1)以5%的接種量接種于脫脂乳培養(yǎng)基中,在40℃下(恒溫)經(jīng)4次接種活化后,放入4℃冰箱冷藏待用。
發(fā)酵乳的制備鮮牛奶→離心預(yù)處理→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻備用1.3.3穩(wěn)定劑的溶解軟化水→預(yù)熱→加穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物→溶解→冷卻
藍(lán)莓汁的提取工藝藍(lán)莓→選擇→沖洗→破碎(護(hù)色)→酶解→過濾→滅菌→冷卻
藍(lán)莓汁乳酸菌飲料的工藝流程蘋果酸↓原料(發(fā)酵乳、穩(wěn)定劑、藍(lán)莓汁)→混合→調(diào)配→預(yù)熱(50℃~55℃)→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品→檢驗(yàn)→出庫
操作要點(diǎn)
發(fā)酵乳的制備原料乳鮮→預(yù)處理(3000r/min蝶式離心去除部分乳脂肪)→預(yù)熱(55℃~60℃)→均質(zhì)(15MPa)→殺菌(80℃,15min)→冷卻(42℃)→接種(3%)→發(fā)酵(42℃,3h)→冷卻(4℃~6℃,12h)。使酸度達(dá)到100°T以上。
穩(wěn)定劑的溶解處理水(電滲析軟化)→預(yù)熱(60℃～70℃)→加穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物(按1:10混勻)→溶解→冷卻(45℃)。
藍(lán)莓汁的制備藍(lán)莓→精選、清水洗滌→粗破碎(VC護(hù)色)→0.015%果膠酶解(溫度55℃,5h)→過濾澄清(先加溫滅酶,再使用200目雙層篩網(wǎng)過濾)→滅菌(115℃,15S)→冷卻(4℃)。
料液混合發(fā)酵乳攪拌均勻后,緩慢加入冷卻好的藍(lán)莓汁中,邊加邊攪拌,使藍(lán)莓汁與酸乳充分混合。使用蘋果酸調(diào)整酸度,減少產(chǎn)品的澀味。調(diào)酸時酸液成霧狀加入,并加速攪拌,防止出現(xiàn)局部過酸蛋白絮凝。
均質(zhì)將料液加熱到50℃～55℃,在12MPA～20MPA的壓力下均質(zhì)處理2次,使其微細(xì)化,增加穩(wěn)定劑的效果。
滅菌均質(zhì)完畢后,立即灌裝。在65℃下滅菌30min,冷卻后裝箱。成品置于低溫下(4℃左右)儲藏。
野生藍(lán)莓汁乳酸菌保健飲料最佳配方設(shè)計(jì)結(jié)果本試驗(yàn)采用極差分析法,對各因素的K及R值的大小進(jìn)行分析。結(jié)果由表3可知R值的大小,即影響發(fā)酵的主次因素為D>B>A>C。因此,理想的工藝條件為A2B2C3D3,即藍(lán)莓汁8%、白砂糖9%、發(fā)酵乳25%、乳化穩(wěn)定劑0.30%。為了增加藍(lán)莓汁乳酸菌飲料的適口感,可以適量加入增香物質(zhì)乙基麥芽酚,效果比較好。
菌種的選擇與配比：乳酸菌飲料的基本風(fēng)味物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和丁酮。選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合作為發(fā)酵劑對飲料的產(chǎn)酸和風(fēng)味都有利。一般選擇保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1的混合種。根據(jù)文獻(xiàn)研究,當(dāng)接種量為2.5%時,產(chǎn)品的口感、色澤最好。因此,本試驗(yàn)選擇1∶1的菌種配比和2.5%的接種量作為不可變因素。
乳酸菌飲料的穩(wěn)定性
影響穩(wěn)定性的因素乳酸菌飲料的穩(wěn)定性受許多因素的影響。根據(jù)斯托克斯定律(StockesLow)可知,提高乳酸菌飲料的穩(wěn)定性主要是降低顆粒上浮或沉降速度。具有穩(wěn)定化作用的酸性多糖類羧甲基纖維素納不僅可增加飲料的黏度,降低粒子的沉降速度,還具有膠體的保護(hù)作用。藻酸丙二醇酯可以增加乳化作用,二者配合進(jìn)一步增加穩(wěn)定性。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
