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野生酸棗汁乳酸菌飲料配方技術(shù)的研究
酸棗是太行山區(qū)分布很廣的野生果品,富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和微量礦物質(zhì),特別是它的Vc含量遠(yuǎn)高于人工栽培的品種。野生酸棗汁乳酸菌飲料配方技術(shù)的研究酸棗、紅棗又是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兼用水果,《本草綱目》中提到,酸棗“久服,安五臟,輕身延年”。隨著人類的崇尚自然,天然原料的開發(fā)利用,酸棗已越來(lái)越受到重視。其成品營(yíng)養(yǎng)保存率高,風(fēng)味獨(dú)特,是一種極有價(jià)值的野生資源,若進(jìn)行綜合開發(fā)和利用,會(huì)具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。乳酸菌飲料是最近發(fā)展起來(lái)的一種新型飲料,它以牛乳或乳制品為原料,加入特定的微生物發(fā)酵劑制成。本研究以發(fā)酵乳和酸棗汁、紅棗汁為主要原料,制作出一種新型果味保健乳酸菌飲料。提高了它們作為單一產(chǎn)品時(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及商品價(jià)值,而且口味迎合大眾喜好,是一種新型的具有保健功能的乳酸菌飲料。
發(fā)酵乳的制備
鮮牛奶→預(yù)處理→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻備用。
穩(wěn)定劑的溶解處理水→預(yù)熱→加穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物→溶解→冷卻
酸棗與紅棗汁的提取工藝
酸棗、紅棗→選擇→沖洗→粗破碎→浸提→酶解→過(guò)濾→澄清→滅菌→冷卻。
工藝流程
蘋果酸↓原料(發(fā)酵乳、穩(wěn)定劑、混合棗汁)→混合→調(diào)配→預(yù)熱(50～55℃)→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品→檢驗(yàn)→出庫(kù)
分析方法pH酸度計(jì)法;酸度(°T)酸堿滴定法;可溶性固形物(%):折光測(cè)定法;乳酸菌計(jì)數(shù)采用改良TJA培養(yǎng)基,用計(jì)數(shù)法測(cè)察。野生酸棗汁乳酸菌保健飲料最佳工藝配方設(shè)計(jì)在確定菌種比及接種量的基礎(chǔ)上,影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素為棗汁添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵乳添加量、乳化穩(wěn)定劑添加量。
操作要點(diǎn)
發(fā)酵乳的制備原料鮮乳→預(yù)處理(3000r/min蝶式離心去除部分乳脂肪)→預(yù)熱(55～60℃)→均質(zhì)(16MPa)→殺菌(80℃,15min)→冷卻(42℃)→接種(3%)→發(fā)酵(42℃,3h)→冷卻(4～6℃,12h)。使酸度達(dá)到100°T以上。
穩(wěn)定劑的溶解:處理水(電滲析軟化)→預(yù)熱(60～70℃)→加穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物(按1∶10混勻)→溶解→冷卻(45℃)。
混合棗汁的制備:酸棗、紅棗→精選、清水洗滌→粗破碎→浸提(酸棗∶紅棗∶水=5∶1∶80,溫度55℃,8h,0.015%果膠酶解)→過(guò)濾澄清(先加溫滅酶,再使用200目雙層篩網(wǎng)過(guò)濾)→滅菌(115℃,15s)→冷卻(4℃)。
料液混合:發(fā)酵乳攪拌均勻后,緩慢加入冷卻好的棗汁中,邊加邊攪拌,使棗汁與酸乳充分混合。使用蘋果酸調(diào)整酸度,減少產(chǎn)品的澀味。調(diào)酸時(shí)酸液成霧狀加入,并加速攪拌,防止出現(xiàn)局部過(guò)酸蛋
均質(zhì):將料液加熱到50～55℃,在15～20MPa的壓力下均質(zhì)處理兩次,使其微細(xì)化,增加穩(wěn)定劑的效果。
滅菌:均質(zhì)完畢后,立即灌裝。在65℃下滅菌30min,冷卻后裝箱。成品置于低溫下(4℃)儲(chǔ)藏。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
