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燕麥活性乳酸菌飲料配方技術(shù)的研發(fā)
燕麥作為一種全價(jià)谷物，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，燕麥活性乳酸菌飲料配方技術(shù)的研發(fā)主要表現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療保健和飼用價(jià)值方面。燕麥的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)含量居谷物之首，富含18種氨基酸，不僅具備人體必需的8種氨基酸，且其組成非常平衡。燕麥中含有多種功能性保健物質(zhì)，如不飽和脂肪酸(主要是亞油酸和亞麻酸)、可溶性膳食纖維(β一葡聚糖)、皂背等，它們可以降低血液中膽固醉、甘油三m的含量，從而減少人們患心臟病、高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化和搪尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
乳酸菌發(fā)酵飲料風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的生理功能，谷物乳酸菌飲料則是當(dāng)前乳酸菌產(chǎn)品中的新品類。在國(guó)外，燕麥飲料的生產(chǎn)研發(fā)已經(jīng)形成成熟的系統(tǒng)，燕麥飲料被當(dāng)成繼牛乳、豆乳之后的第3種最重要的飲品，已經(jīng)被大量銷售。但在國(guó)內(nèi)，燕麥飲料制品卻未得到良好的開(kāi)發(fā)，即使出現(xiàn)少數(shù)產(chǎn)品，也只是以燕麥為原料，直接加水煮制磨漿而成，這樣的飲料口感單一、粗糙。本研究將燕麥米磨漿過(guò)濾后，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備的飲料不僅口感爽滑、而且大大提高了燕麥產(chǎn)品的附加值，對(duì)發(fā)醉飲料產(chǎn)業(yè)更是重要的擴(kuò)充。
工藝流程
燕麥米--熬煮磨漿--酶解--過(guò)濾--調(diào)配(白砂糖、大豆分離蛋白粉)一預(yù)熱一均質(zhì)、滅菌一降溫、接種、發(fā)酵、急冷、灌裝封口*成品、冷藏。
操作要點(diǎn)
(1)燕麥發(fā)酵基質(zhì)的制備:將燕麥米與純凈水按質(zhì)量比1:27混合，用三主糧燕麥甘露機(jī)煮制磨漿。按100U/g棺加人耐高溫α一淀粉酶和搪化酶，水解lh.燕麥原漿經(jīng)120日篩過(guò)濾后，加入一定量的自砂糖、大豆分離蛋白粉，充分溶解混勻。然后預(yù)熱至55-60℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為一段20-25 MPa，二段40一45 MPa，經(jīng)90一95℃水浴滅菌10一15min后，將料液溫度降溫至35一40℃，即制成燕麥發(fā)酵基質(zhì)。
(2)接種發(fā)酵:在上述發(fā)醉基質(zhì)中接種乳酸菌發(fā)酵劑，所用乳酸菌包括植物乳桿菌P-8、植物乳桿菌Pc30301和干酪乳桿菌Zhang，控制發(fā)醉溫度為(37土l)℃。檢測(cè)發(fā)酵液pH值3.5一3.8時(shí)，迅速冷卻降溫至4℃，終止發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)產(chǎn)品的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)。
(3)成品灌裝:發(fā)酵液經(jīng)無(wú)菌灌裝、封口，低溫存放。
酶解工藝的確定
獲得還原糖含量最大的燕麥汁是制作燕麥發(fā)酵飲料的基礎(chǔ)步驟，通過(guò)α-淀粉酶液化和糖化酶搪化過(guò)程可達(dá)到目的，并且節(jié)約制作成本。本研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)酶解工藝后制作出的燕麥發(fā)酵飲料分層現(xiàn)象嚴(yán)重，產(chǎn)品穩(wěn)定性差。而飲料的穩(wěn)定性對(duì)飲料的品質(zhì)具有很重要的作用，因此穩(wěn)定劑的使用成為解決這一問(wèn)題的首要選擇。但零添加是內(nèi)蒙古三主糧天然燕麥產(chǎn)業(yè)股份有限公司產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)的宗旨，經(jīng)多次試驗(yàn)，本研究中不經(jīng)酶解工藝制作的產(chǎn)品穩(wěn)定性達(dá)標(biāo)，因此確定下藝流程中去除酶解下序。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
