?綠豆，又稱文豆、宮綠或青小豆.原產(chǎn)于我國(guó)，已有兩千多年的栽培歷史。綠豆是我國(guó)的主要經(jīng)濟(jì)作物之一，種植面積和產(chǎn)最居世界前列。綠豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物.含有Ca, P, Fe和Zn等礦物質(zhì)元素及胡蘿卜素、VB,, VB:和尼克酸等維生素，含有生物堿、香豆素和植物m醉等生理活性物質(zhì);綠豆不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還是防病治病的良藥。我國(guó)中醫(yī)認(rèn)為.綠豆能補(bǔ)益元?dú)猓{(diào)和五臟，清熱解毒，消署利水.安精神，祛浮風(fēng)，止消渴，利腫脹，行t一二經(jīng)脈，解一切毒。常用于治療暑熱煩渴、水腫、污俐、小便不利、煩燥悶亂、癰腫和燙傷，解藥物中毒.綠豆的防病治病作用在《本草綱目》和《隨息居飲食譜》中均有記載。綠豆被李時(shí)珍贊為“菜中佳品”、“濟(jì)世良谷，。
  乳酸發(fā)醉飲料具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健作用門.成為當(dāng)今世界食品研究的熱門課題，如酸奶、大豆酸奶(1)、花生酸奶和綠豆酸奶等。乳酸發(fā)醉的主要作用是產(chǎn)酸、生香、脫臭、改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、從一產(chǎn)品特有的風(fēng)味和延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存期。乳酸菌發(fā)醉飲料含有乳酸及活性的乳酸角.具有調(diào)理腸胃、降低膽固醉、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、防癌杭癌和延年益壽等多種保健功效。以綠豆為主要原料制成綠豆乳。并添加乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)醉.不僅改善了綠豆乳的風(fēng)味，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.而且具有綠豆和乳酸菌的雙重保健作iii.是綠豆深加工的一種嘗試.為綠豆的加工利用開(kāi)辟了一條新途徑。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)



工藝流程
 綠豆一除雜一脫皮--浸泡--滅菌-磨漿--特化--過(guò)濾--滅菌--冷卻--接種--發(fā)酵--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--密封--殺菌--冷卻。
操作要點(diǎn)
 (1)綠豆乳的制備網(wǎng)。綠豆用篩選機(jī)除去塵土、泥沙和雜物，然后用脫皮機(jī)去皮，要求脫皮率不小于90%。為了軟化豆粒組織，便于提取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，
用自來(lái)水浸泡.浸泡時(shí)間為夏季6h一8h.冬季12 h-14h,豆水比例為1:4。將浸泡后的綠豆在水中加熱煮沸，以鈍化綠豆中的脂肪氧化酶.除去豆腥味。然后在80-100℃熱水中.用立式磨漿機(jī)磨漿.磨漿時(shí)加水要適最，使豆水比為1:10，再用立式膠體磨磨細(xì)。將綠豆?jié){放人糖化鍋內(nèi).加人a一淀粉酶.在70℃溫度下掂化100min.冷卻后用過(guò)游機(jī)過(guò)濾.除去老化淀粉，得到綠豆乳。將綠豆乳在95℃下保持15 min.迅速冷卻至45℃?zhèn)溆谩?br />  (2)接種發(fā)酵。采用產(chǎn)酸能力和適應(yīng)能力強(qiáng).風(fēng)味好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌純菌種，經(jīng)多次活化后，按母發(fā)醉劑一，中間發(fā)醉劑~生產(chǎn)發(fā)醉劑的程序制成發(fā)醉劑后.進(jìn)行接種.兩種菌的比例為1:1.接種址為4%.然后在42`C溫度條件下發(fā)醉6 h,
 (3)調(diào)配均質(zhì)。發(fā)醉后的綠豆乳中加人7%的蔗糖.調(diào)整pH值為4.1，再加人0.2%的藻酸丙二醉脂和0.2%的放甲基纖維素.攪拌混合均勻。用高壓均質(zhì)機(jī)在25mpa、壓力下連續(xù)均質(zhì)兩次。
 (4)灌裝殺菌。均質(zhì)后的綠豆乳發(fā)醉飲料用液體灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，迅速密封。為延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期.在100℃溫度下殺菌20 min-30 min，然后冷卻至40℃左右。
添加劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
 為了增加綠豆乳發(fā)醉飲料的鉆度，減慢沉淀顆粒下沉的速度，要加人增稠劑.以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。目前，常用的乳酸菌飲料穩(wěn)定劑有藻酸丙二醉脂(PCA)和梭甲M-纖維素(CMC)。選擇藻酸丙二醇脂(PCA)、放甲荃纖維素(CMC)、加糖量和豆乳pH值進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)的結(jié)果可知，4種因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響大小順序是A>IhB。隨著PGA和CMC用量的增加，產(chǎn)品的德定性琳強(qiáng)，但琳加穩(wěn)定劑的用量會(huì)使飲料的a度升高，口感貓稠.影響產(chǎn)品品質(zhì):糖濃度過(guò)低會(huì)使產(chǎn)品甜度降低，影響風(fēng)味;pH值過(guò)低會(huì)增加產(chǎn)品酸味。綜合考慮以上各因素的影響，選擇A刃若刃」組合，即PGA添加雖為0.2%，CMC添加量為0.2%，加搪量為7%.pH值為4.1的組合。通過(guò)進(jìn)一步試驗(yàn)，結(jié)果表明.產(chǎn)品室溫貯存印d穩(wěn)定性良好，且口感爽口，酸甜適口，風(fēng)味較佳。