?蘋果是仁果類水果，是我國北方水果的典型代表，我國蘋果栽培面積和產(chǎn)量均居世界首位。蘋果居世界公認(rèn)的對健康有利的十大水果之首，其含有機(jī)酸、還原糖、維生素、類黃酮等有效成分，蘋果汁不但營養(yǎng)價(jià)值高，而且具有養(yǎng)顏、益智、預(yù)防心血管疾病的功能。我國蘋果90%以上是鮮食品種，但是有很多消費(fèi)者不喜歡直接食用蘋果，更喜歡酸甜可口的蘋果汁。
  香蕉含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、胡蘿卜素，以及VB,, VB2, VC, VE和礦物質(zhì)元素(鈣、磷、鐵)等成分，營養(yǎng)豐富且不含膽固醇，具有特殊的芳香，是人們喜食的果品之一，具有人間圣果的美稱岡。我國香蕉年產(chǎn)量近年來增長迅速，主要供鮮食，但由于香蕉在貯藏生理特性上屬呼吸躍變型，一旦后熟極易腐爛變質(zhì)，往往在流通過程中造成大量損失，因此探討香蕉的加工利用是十分必要的。
  目前，對于香蕉的利用主要是鮮食和焙烤制品及單一飲料的加工，對于香蕉復(fù)合飲料的加工很少見。本文就蘋果一香蕉復(fù)合飲料的加工工藝做一簡單介紹，以便對香蕉和蘋果的進(jìn)一步深加工提供一定的技術(shù)指導(dǎo).從而提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。




成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



工藝流程
  原料--分選--去皮--切半、挖籽巢--軟化--調(diào)配--脫氣--均質(zhì)--密封--殺菌--冷卻--成品。
操作要點(diǎn)
 (1)原料處理。原料要選擇充分成熟的蘋果和香蕉，取蘋果8份，香蕉2份混合制汁。原料分選剔除不合格果，去皮、切分挖去籽巢，修去斑點(diǎn)、傷疤、病蟲害、傷爛等，及時(shí)浸人質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%食鹽水中護(hù)色。
 (2)軟化。向果片中加入等量的15%糖水，迅速升溫沸騰，保持10-12 min，抑制酶的活性，使果片柔軟便于打漿以及防止酶變。
 (3)打漿。將果片連同汁液用篩孔為0.3 mm和0.4 mm打漿機(jī)各打1次。
 (4)調(diào)配。向上述帶果肉果汁中加人70%糖水調(diào)整果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%一18%，再加人適量檸檬酸使成品含酸量為0.2%-0.7%，原果汁含量不低于45%
 (5)脫氣均質(zhì)。用調(diào)配好的果汁在真空度92 kPa下用脫氣機(jī)脫去果汁中的空氣，然后用高壓均質(zhì)機(jī)在壓力20 M Pa下均質(zhì)。
 (6)裝罐(瓶)。將果汁迅速加熱到85-90℃，趁熱裝罐(瓶)。裝罐時(shí)注意攪拌均勻，果汁溫度為80℃以上。
 (7)封罐傲)。裝罐傲)后，迅速用封罐機(jī)密封或壓蓋封瓶。
 (8)殺菌、冷卻。沸水殺菌10-15 min,迅速冷卻。
結(jié)語
 果汁和蔬菜汁是由優(yōu)質(zhì)的新鮮水果和蔬菜(少數(shù)采用干果)為原料，經(jīng)挑選、洗凈、榨汁或浸提等方法制得的汁液，是果蔬中最有營養(yǎng)價(jià)值的成分，其風(fēng)味佳美，容易被人體吸收，有的還有醫(yī)療效果。果汁可以直接飲用，也可以制成各種飲料，是良好的嬰兒食品和保健食品，還可以作為其他食品的原料隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，果汁飲料越來越受到人們的喜愛，尤其是具有營養(yǎng)和保健功能的天然飲品備受消費(fèi)者青睞。日前，多種水果混合的果汁飲料，比一單一果汁的飲料更具有保健作用，混合果汁飲料將有著廣闊的發(fā)展前景。