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桑葚甜橙果汁飲品生產配方的研發(fā)
?桑葚,為聚花漿果,是蠶桑業(yè)的副產品。桑葚營養(yǎng)豐富,含有人類必需的多種氨基酸、維生素和礦物質元素、纖維素、果膠等。桑葚營養(yǎng)全面,酸甜適口,具有一定的藥效功能,不僅能輔助治療糖尿病、失眠多夢、風濕等癥,還具有增強人體免疫力、養(yǎng)顏美容、抗癌護肝的作用。甜橙為蕓香科柑橘亞科柑橘屬果樹,其果肉細嫩,果汁豐富,含有VC及檸檬酸、鈣、鐵等營養(yǎng)成分,營養(yǎng)全面,色、香、味俱全。桑葚甜橙汁復合濃縮飲料,就是將桑葚的藥用價值和二者的營養(yǎng)成分有機結合起來,開發(fā)出一種新型的營養(yǎng)保健飲料。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有27年行業(yè)資深經驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。
工藝流程
①桑葚→挑選→清洗→榨汁→粗濾→桑葚汁;
②甜橙→挑選→清洗→榨汁→過濾→甜橙汁;①+②→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
操作要點
桑葚汁的制備
(1)原料挑選。采用顆粒飽滿、新鮮的果實,剔除腐爛果、未成熟果、霉變果及雜質。采摘1 d后進行加工,如果不能及時處理,可放入保鮮庫貯藏,以減少原料的損耗。
(2)清洗。用清水對桑葚進行清洗,去除原料表面的雜質及泥沙等。
(3)打漿榨汁。利用打漿機打漿時,按桑葚與水的比例為1∶2打漿,并添加質量分數為0.1%VC和0.1%檸檬酸混合溶液進行護色,篩孔直徑以0.4~0.5 mm為宜。榨汁冷卻后粗濾分離種籽果皮,得到首道桑葚汁。壓汁后的果渣用適量溫水浸泡、攪拌后再壓汁,并與首道桑葚汁合并。
甜橙汁的制備
采用新鮮甜橙,用清水沖洗干凈,經過磨油機磨油后,在熱水中熱燙2 min,剝去外果皮,去除白皮層,去核,用壓汁機壓榨得首道汁,細濾除去粗纖維。壓榨取汁后的果渣加適量無菌水拌勻,再壓榨細濾取二道汁,將2次壓榨汁混合,即甜橙原汁。
調配將桑葚汁、甜橙汁、白砂糖、檸檬酸和水按照一定的比例攪拌,相互混合。
穩(wěn)定劑的確定在復合果汁飲料中分別添加黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、果膠4種穩(wěn)定劑,然后測定果汁沉淀率,確定1種果膠作為最佳穩(wěn)定劑。
殺菌溫度和殺菌時間的確定在85,90,95,100℃溫度下進行單因素試驗,考察分別在5,10,15 min下復合果汁飲料的品質變化,確定適宜的殺菌溫度和殺菌時間。
感官評價將果汁飲料的色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)4項感官品質指標作為評價標準,進行綜合評分,確定原料優(yōu)化配比。
結論
研究表明,桑葚甜橙復合果汁飲料的最佳制備方案是桑葚汁為20%,甜橙汁為20%,白砂糖用量為6%,檸檬酸用量為0.15%,穩(wěn)定劑用量為0.2%。該復合果汁顏色紫紅,有光澤,均勻,無異色;既有桑葚的清香,又有甜橙淡香,甜酸適口,口感純厚,無明顯黏稠感,無異味;呈現正常果汁飲料的狀態(tài),組織均勻,沒有分層,無沉淀。
