?火棘俗稱‘火把果”、“紅燈籠’，其果實(shí)中含有豐富的維生素、氨基酸、脂肪酸、果膠、可溶性多糖和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，此外，還含有豐富的黃酮類物質(zhì)、多酚、棚皮素、紅色素和黃色素，具有提高免疫力、清除自由基、抗氧化、降血脂、抗疲勞、抗腫瘤等功效。我國(guó)的火棘資源十分豐富，僅貴州省火棘鮮果年產(chǎn)量在2.5萬(wàn)t以上獼稱猴桃有抗氧化、防癌、通便、助消化等多種功能悶，在國(guó)內(nèi)外果品消費(fèi)市場(chǎng)上很受歡迎。貴州修文“貴長(zhǎng)’獼猴桃是中華稱猴桃中的優(yōu)良品種，富含維生素C、胡蘿卜素以及鐵、鋅等微量元素, 2016年，全縣獼猴桃種植面積達(dá)15萬(wàn)畝，掛果面積4.8萬(wàn)畝，產(chǎn)量達(dá)4萬(wàn)t,綜合產(chǎn)值達(dá)10.7億元，其中有近3000畝進(jìn)行有機(jī)種植，種植面積位居國(guó)內(nèi)前列，急需解決獼猴桃的深加工問(wèn)題。該研究以貴州兩種特色資源火棘、獼猴桃為原料，開(kāi)發(fā)感官品質(zhì)好、曹養(yǎng)豐富的復(fù)合飲料，提升火棘、獼猴桃附加值，為火棘、獼猴桃的深加工提供理論基礎(chǔ)，增加農(nóng)民收入，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。


成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



工藝流程
 火棘汁的制備:火棘果--預(yù)處理--軟化打漿--果膠酶澄清處理(檸檬酸)--β--環(huán)狀糊精去澀--過(guò)濾--火棘汁。
 獼猴桃汁的制備:獼猴桃、去皮--打漿--果膠酶澄清處理(檸檬酸)--β-環(huán)狀糊精去澀--過(guò)濾--獼猴桃汁。
 火棘獼猴桃復(fù)合飲料的制備:火棘汁、獼猴桃汁混合--添加黃原膠、復(fù)合甜味劑(蔗糖和果葡糖漿)--均質(zhì)--滅菌--灌裝。
操作要點(diǎn)
 (1)火棘汁制備：采摘顏色深紅、熟度高、無(wú)病變的火棘果，去除雜質(zhì)，清洗，火棘料水I匕分別為1:1、1:2、1:3,1:4,1:5 (g:g), 100℃軟化2 min，破碎勻漿3 min，待漿汁溫度冷卻至(43±1)℃時(shí)，按照0.2%的添加量加入果膠酶(10 000 U/g)，添加檸檬酸(0.1 %, 0.3%,0.5%,0.7%,0.9%), 0.6% β-環(huán)糊精，充分?jǐn)嚢杌靹蚝?，靜置2-3h，一層紗布粗濾，四層紗布二次過(guò)濾，獲得火棘汁。
 (2)猴桃汁制備：選用八九成熟、果實(shí)剛開(kāi)始發(fā)軟、無(wú)霉?fàn)€的獼猴桃，去皮，破碎成任一長(zhǎng)度小于1cm的果塊，獼猴桃料水比分別為1:1,1:2,1:3,1:4,1:5 (g:g)，分別添加0.05%,0.10%,0.20%,0.30%,0.40%的檸檬酸，勻漿3 min，漿汁溫度維持(43±1)℃時(shí)，按照0.2%添加果膠酶(10 000 U/g) , 0.6%β-環(huán)糊精，充分?jǐn)嚢杌靹蚝?，靜置2-3 h，四層紗布過(guò)濾，獲得獼猴桃汁。
 (3)復(fù)合飲料制備：調(diào)配:將火棘汁和獼猴桃汁按試驗(yàn)比例混合，用蔗糖與果葡糖漿質(zhì)量比為7:3的復(fù)合甜味劑及黃原膠調(diào)節(jié)火棘獼猴桃復(fù)合飲料的風(fēng)味。
 (4)均質(zhì);經(jīng)調(diào)配好的復(fù)合飲料放入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力15 MPa、均質(zhì)溫度65℃、均質(zhì)時(shí)間15 min
 (5)滅菌:將均質(zhì)好的復(fù)合飲料迅速加熱至85℃ ,恒溫5min，快速冷卻至常溫。
 (6)灌裝:將滅菌好的復(fù)合飲料迅速灌裝到已滅菌好的潔凈玻璃瓶中，封口備檢。
火棘汁優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
  火棘料水比對(duì)火棘汁感官品質(zhì)影響。水添加量少，火棘漿液濃稠，過(guò)濾后果汁較少:水添加量過(guò)多，果汁呈淡紅色，火棘味稀薄;當(dāng)火棘料水比為1:3（g:g)時(shí)，果汁呈亮紅色，火棘果味濃厚，效果最佳。檸檬酸添加量對(duì)火棘汁感官品質(zhì)影響檸檬酸添加量少，不能有效抑制火棘汁褐變，護(hù)色效果較差，火棘汁呈淡紅色;當(dāng)檸檬酸添加量>0.5%，火棘汁呈亮紅色，隨添加量的增加，亮紅色加深，但色澤差異不顯著，檸檬酸添加過(guò)多，果汁過(guò)酸，火棘風(fēng)味失調(diào)。檸檬酸添加量為0.5%,火棘汁感官品質(zhì)最佳。