?木瓜也叫番木瓜， 別名萬壽果、 番瓜， 性溫， 不寒不燥。 成熟的 木瓜果肉橙黃或橙紅， 水分充 足， 味甜可口 ， 香氣飴 人， 別具一格， 是嶺南四大名果之一。 木瓜素有“百益果王”之稱， 李時珍《 本草綱目 》 中 論述： 本瓜性溫， 味酸， 和 肝和 胃 ， 舒經(jīng)絡(luò)， 活筋骨， 降血壓 。 木瓜果實營養(yǎng)全面， 含有糖類、 蛋白 質(zhì) 、 脂 肪、 維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分， 其中尤以糖分、 VC 及胡蘿卜 素含量最為豐富， 含糖量可達(dá)鮮重的 8 ％ ～1 0 ％ ，VC、 胡蘿卜 素含量則比西瓜、 香蕉高 4～5 倍  。 其中所含的齊墩果酸成分具有降低轉(zhuǎn)氨酶活性、 抗炎抗菌、 促進(jìn)肝細(xì)胞再生、 防止肝硬化、 降血脂血糖、 強心 、 利 尿、 抗衰老、 增 強免疫力 等功效。 木瓜中 的黃酮類物質(zhì)具有穩(wěn)定血管和毛細(xì)血管彈性、 降低血壓、增加動脈流量、 抗?jié)兊茸饔谩?它是一種營養(yǎng)豐富，有百益而無一害的果中珍品。木瓜產(chǎn)量高， 價格低， 以鮮食為主。 本研究將木瓜與酸乳有機結(jié)合起來， 開發(fā)木瓜發(fā)酵乳酸飲料， 不但具有酸乳的營養(yǎng)特點， 而且也彌補了發(fā)酵乳中缺乏維生素等營養(yǎng)物質(zhì)， 同時賦予了木瓜特殊的營養(yǎng)功效， 既為木瓜的銷路開辟了一條新出路， 同時又對提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值具有十分現(xiàn)實的意義。木瓜水果發(fā)酵乳酸飲料配方的開發(fā)

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



木瓜汁制備工藝流程
 木瓜→挑選→清洗→去皮、 去籽→切半、 切塊→熱燙→打漿→過濾→加熱→二次過濾→密封→保藏備用
木瓜汁制備工藝操作要點
 原料選擇： 九成熟新鮮木瓜。
 熱燙： 在 95～100℃熱水燙 2～3min， 然后撈起浸入冷水中冷卻以鈍化木瓜蛋白酶活性和殺滅微生物， 使果 肉 軟 化 。
 打漿： 添加 50% 水(質(zhì)量比)進(jìn)行打漿。
 過濾： 利用 200 目 濾袋進(jìn)行過濾。
 二次過濾： 在經(jīng)加熱處理的木瓜汁還沒有完全冷卻時進(jìn)行二次過濾可以濾掉木瓜汁的熱凝固物， 防止其在產(chǎn)品發(fā)酵過程中沉淀，影響產(chǎn)品外觀。
木瓜發(fā)酵乳酸飲料制作工藝流程
 奶粉→加糖→稀釋、 溶解→加木瓜汁→混合→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏
木瓜發(fā)酵乳酸飲料制作工藝操作要點木瓜水果發(fā)酵乳酸飲料配方的開發(fā)
 稀釋、 溶解： 采用經(jīng)煮沸后冷卻至 40～50℃的溫水進(jìn)行溶解。
 加木瓜汁： 若采用 經(jīng)冷藏的木瓜汁， 由于有一小部分凝固物沉于底部， 因此應(yīng)將木瓜汁先進(jìn)行加熱攪拌
 處理， 使其凝固物重新溶解于木瓜汁當(dāng)中。
 預(yù)熱： 預(yù)熱溫度一般控制在 50～65℃。
 冷卻、 接種： 快速冷卻到 42～45℃進(jìn)行接種， 接種溫度不可太低， 否則產(chǎn)品會出 現(xiàn)白 點。
接種量對木瓜酸乳品質(zhì)的影響
 在發(fā)酵溫度為 41 ℃。 發(fā)酵時間 4.5h， 木瓜汁添加量 40%， 奶粉添加量 1 4%， 白砂糖添加量 7%， pH 值為自 然的條件下， 選擇不同接種量分別為： 3%、 4%、5 % 、 6 % 、 7 % 、 8 % 進(jìn)行單因素試驗， 發(fā)酵結(jié)束后對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，接種量不但對菌種的生長產(chǎn)生影響， 還對產(chǎn)品的組織狀態(tài)和香味帶來影響。 接種量低不但菌種產(chǎn)酸易受到抑制、 產(chǎn)酸不穩(wěn)定， 還易形成對菌種不良的生長環(huán)境，菌種也得不到足夠的生長。 接種量高不但會給最終產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來缺陷， 而且由于產(chǎn)酸過快， 酸度上升過高， 因而給酸乳的香味帶來缺陷。可以看出：接種量為 5%、 6%、 7% 屬于較優(yōu)水平， 而接種量 6%為最適接種量， 滋味最好， 所以 選用 接種量為 5 % 、6%、 7% 作為正交試驗中菌種接種量因素的三個水平。木瓜水果發(fā)酵乳酸飲料配方的開發(fā)
發(fā)酵溫度對木瓜酸乳品質(zhì)的影響
 在發(fā)酵時間 4. 5 h， 接種量為 6% ， 木瓜汁添加量40%， 奶粉添加量 1 4%， 白砂糖添加量 7%， pH 值為自 然的條件下， 選擇不同發(fā)酵溫度分別為： 3 7 、 3 9 、41 、 43、 45、 47℃進(jìn)行單因素試驗，發(fā)酵結(jié)束后， 進(jìn)行感官評價發(fā)酵溫度不但影響酸乳中菌種生長的快慢， 還影響酸乳中菌種種類的比例， 從而影響酸乳中乳酸種類的比例。 若發(fā)酵溫度較低， 則嗜熱鏈球菌比保加利亞乳桿菌發(fā)育旺盛， L(+)- 乳酸的比例增大， 酸味不足， 酸奶硬度較小， 達(dá)到規(guī)定酸度的時間較長。 若發(fā)酵溫度較高， 則保加利亞乳桿菌比嗜熱鏈球菌發(fā)育旺盛， D(-)-乳酸的比例增大， 出 現(xiàn)刺激性較強的酸味， 酸奶硬度較大， 到達(dá)規(guī)定酸度的時間較短， 香味成分不足， 在保存過程中酸度還會增高， 導(dǎo)致不好的結(jié)果。 可看出， 發(fā)酵溫度為 4 1 、 4 3 、 4 5 ℃ 屬于較優(yōu)水平， 而發(fā)酵溫度 43 ℃為最適發(fā)酵溫度， 滋味最好， 所以選用發(fā)酵溫度為 41 、 43、 45℃作為正交試驗中發(fā)酵溫度因素的 三個水平。