?雪蓮果， 又稱雪蓮薯， 原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈， 屬菊科向日葵屬， 外形似番薯， 皮薄汁多，果肉晶瑩剔透、 香甜脆爽。 雪蓮果含有較高果寡糖和２０多種人體必須的氨基酸， 以及鈣、 鎂、 鐵、 鋅、鉀、 硒等微量元素， 具有降低血糖、 血脂和膽固醇，預(yù)防和治療高血壓和糖尿病， 對老年人心腦血管病有明顯的保健作用。由于現(xiàn)代生物技術(shù)的日新月 異， 使得雪蓮果人工栽種獲得巨大成功。 因此， 雪蓮果已成為新型大眾水果。但是， 雪蓮果的開發(fā)存在季節(jié)性食用瓶頸問題， 旺季時， 大量積壓出現(xiàn)廉價和腐爛等問題， 而非季節(jié)時，無法滿足消費者需求。 為充分發(fā)揮雪蓮果的藥理功效和營養(yǎng)功效， 本實驗以雪蓮果為主要原料、 保加利亞乳桿菌為菌種研制～種營養(yǎng)豐富的大眾飲品——雪蓮果乳酸菌發(fā)酵飲料。

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雪蓮果乳酸菌發(fā)酵飲料的加工工藝流程


 雪蓮果一清洗去皮一切片一打漿一榨汁一過濾一殺菌一冷卻至４０。 Ｃ左右加入馴化后的保加利亞乳桿菌一發(fā)酵－－－加入已滅菌的蔗糖、 穩(wěn)定劑等一二次滅菌一裝罐一成品
雪蓮果原汁的制備
 選無病蟲害、 腐爛、 破皮， 根莖大的新鮮雪蓮果， 用自來水清洗除去表面的泥污和雜質(zhì)。 用小刀刮掉外皮， 洗凈， 并切成小塊狀后放入０． １％檸檬酸的沸水中， 燙漂1ｍｉｎ。 取出趁熱放入打漿機罩打漿， 將打好的雪蓮果漿液進行粗過濾， 并在濾液中加入ＶＣ護色（使濾液ｐＨ值為４．０～４．５），殺菌。 常溫下自然冷卻， 備用。
 雪蓮果原汁的發(fā)酵：活化培養(yǎng)： 將保加利啞乳桿菌接入１０％脫脂乳液中， ４１℃ 恒溫培養(yǎng)， 傳代培養(yǎng)３～４次。 如果４ｈ內(nèi)凝乳， 說明乳酸菌的活力已達到要求， 放置冰箱備用。
雪蓮果乳酸菌發(fā)酵飲料口感調(diào)配及穩(wěn)定性試驗
 通過正交試驗篩選出的雪蓮果乳酸茼發(fā)酵液， 添加不同濃度的蔗糖、 檸檬酸、 ＣＭＣ． Ｎａ， 經(jīng)均質(zhì)后， 對發(fā)酵液進行口感穩(wěn)定性試驗研究。 選用正交表安排正交試驗。 評分指標為： 香氣滿分２０分， 色澤滿分２０分， 滋味滿分３０分， 組織形態(tài)滿分３０分， 色澤要求白色或乳白色色、 純正、 協(xié)調(diào)， 其他評價標準參見文獻。
雪蓮果原汁褐變的控制
 白色透明的雪蓮果， 由于加工和自身成分的影響，其果汁很容易發(fā)生綠變， 不僅影響了產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，而且造成營養(yǎng)和風味的改變。 本研究發(fā)現(xiàn)， 雪蓮果去皮后熱燙1min再破碎， 在破碎液中添加ＶＣ以調(diào)整使汁液ｐＨ值為４． ０＂－４． ５， 能夠抑制綠變發(fā)生， 獲得白色或乳白色的雪蓮果果汁。
雪蓮果原汁的主要營養(yǎng)成分
 雪蓮果營養(yǎng)豐富， 具有高含量的低聚糖， 幾乎不含淀粉， 在營養(yǎng)功能方面表現(xiàn)出極大優(yōu)勢ｍＩ。 將鮮重５０９的雪蓮果可食部分制成雪蓮果原汁100ml。 從表３可以看出， 雪蓮果原汁中含有乳酸菌生長所需要的葡萄糖、 蔗糖等碳源， 以及蛋白質(zhì)等氮源， 但是， 乳酸菌能發(fā)酵利用的還原糖與蛋白質(zhì)的比例較低， 約為２．３。 因此， 雪蓮果原汁進行乳酸菌發(fā)酵時， 有必要添加外源碳、 氮源以調(diào)整碳氮比。
單因素試驗結(jié)果
 單因素試驗中， 以雪蓮果原汁添加量６０ｍｌ、 蔗糖添加量４９、 奶粉添加量３９、 接種量１０％、 發(fā)酵溫度３７℃ 為基本條件閃素， 每次改變一個因素進行單因素試驗。 雪蓮果原汁添加量對乳酸產(chǎn)量的影響，可以看出， 當雪蓮果原汁添加暈低于６０ｍｌ時， 隨著雪蓮果原汁添加量的增加乳酸產(chǎn)量隨之增加； 繼續(xù)增加雪蓮果原汁添加量， 乳酸產(chǎn)量變化不大。 蔗糖添加量對乳酸產(chǎn)量的影響結(jié)果（圖２）顯示， 蔗糖添加量在４～１０g之間時， 乳酸產(chǎn)量增加不明顯（Ｐ＞Ｏ． ０５）。 奶粉添加量對乳酸產(chǎn)量的影響曲線， 可以看出， 在試驗選定的時間范圍內(nèi)， 乳酸產(chǎn)量隨著奶粉添加量的增加而增加。  當接種量在４％～１０％之間時， 隨著接種星的增加乳酸產(chǎn)量隨之增加， 當接種暈在大于10％時， 乳酸產(chǎn)量開始下降。 溫度對乳酸產(chǎn)量的影響結(jié)果表明，當溫度范圍在