? 瑪咖為十字花科獨(dú)行菜屬一年生草本植物，原產(chǎn)于秘魯海拔3500-4500m的安第斯山區(qū)。近年來，瑪咖的獨(dú)特功效引起了國內(nèi)外學(xué)者廣泛的關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)，瑪咖含有芥子油背、瑪咖烯、瑪咖酞胺及其衍生物、固醇等多種生物活性物質(zhì)。公偉廣等研究表明:瑪咖含有豐富的氨基酸(158.10mg/g)、總黃酮(20.83 mg/g)、多糖(37.16mg/g)、果糖(31.27mg/g )、總生物堿(4.22mg/g )、芥子油背(1.08mg/g)等成分[6]。具有抗氧化作用、抗疲勞作用、增強(qiáng)免疫力、改善性功能、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、提高生育能力等功效陰，是開發(fā)保健食品的良好材料。
 自2011年我國正式批準(zhǔn)瑪咖粉作為新資源食品(衛(wèi)生部公告2011年第13號(hào))以來，云南省瑪咖種植面積逐年增長，僅麗江市種植面積就超過8000畝。而麗江市瑪咖主要加工方式為瑪咖片、瑪咖粉、瑪咖含片、瑪咖酒等，深加工產(chǎn)品較少。本研究以瑪咖為主要材料，經(jīng)過浸提，得到瑪咖浸提液，加人蜂蜜、蔗糖及檸檬酸進(jìn)行一調(diào)配，即得風(fēng)味極佳、營養(yǎng)豐富的瑪咖保健飲料，為瑪咖深加工產(chǎn)品開發(fā)提供新思路。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



方法
 工藝流程:瑪咖--浸提--過濾--調(diào)配(蜂蜜，檸檬酸，白砂糖等)--過濾--均質(zhì)--灌裝--殺菌--成品
 選料:選取瑪咖應(yīng)注意其外觀完整，品質(zhì)純正，自然晾曬的瑪咖片，浸提后湯色金黃明亮，香氣濃郁。選取其他輔料時(shí)，應(yīng)該符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無雜質(zhì)。
 浸提:稱取一定量的瑪咖片，以純凈水作為溶劑，90℃水浴浸提30min，過濾后加沸水定容至IL備用。
 調(diào)配：在1L的瑪咖浸提液中加人適量的蜂蜜、蔗糖及檸檬酸，進(jìn)行攪拌調(diào)配均勻，將混合液預(yù)熱到50-60℃，在28MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后立即進(jìn)行灌裝。
 殺菌：采用90-95℃巴氏殺菌20一30min，取出冷卻至40℃，貼標(biāo)，即得成品。
結(jié)果與分析
 瑪咖添加量的確定:本實(shí)驗(yàn)選取0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%,0.6%5個(gè)不同瑪咖含量，與5%蔗糖、0.05%檸檬酸、4%蜂蜜進(jìn)行瑪咖添加量的單因素實(shí)驗(yàn)，瑪咖含量感官評(píng)定值隨著瑪咖含量的增加而增加，添加量達(dá)到0.5%時(shí)，評(píng)分值最高;隨著添加量的逐漸增加，由于瑪咖風(fēng)味過重，評(píng)分值逐漸降低。所以選擇0.3%, 0.4%, 0.5%的瑪咖添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。
 蜂蜜添加量的確定:選取蜂蜜3%, 4%, 5%, 6%, 7% 5個(gè)不同含量，與0.5%瑪咖、0.05%檸檬酸、5%蔗糖進(jìn)行蜂蜜添加量的單因素實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，蜂蜜含量感官評(píng)定值隨著蜂蜜含量的增加而增加，添加量達(dá)到5%時(shí)，評(píng)分值最高;隨著添加量的逐漸增加，由于蜂蜜含量過大，口感變膩，不易被接受，所以評(píng)分值逐漸降低。所以選擇3%, 4%, 5%的蜂蜜添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。
 檸檬酸添加量的確定：檸檬酸含量在0.04%, 0.05%, 0.06%三個(gè)濃度時(shí)感官評(píng)定效果較好，在0.05%感官評(píng)定值達(dá)到了83分，所以檸檬酸含量確定為0.04%, 0.05%,0.06%三個(gè)值進(jìn)行瑪咖保健飲料的正交試驗(yàn)。