?蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)重要的小宗糧食之一， 常年播種面積為100 萬(wàn) hm 2 ， 產(chǎn)量 70 萬(wàn)t， 種植面積和產(chǎn)量居世界第二位，也是傳統(tǒng)的出口貿(mào)易糧。蕎麥?zhǔn)且环N藥食兩用植物， 具有重要的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值。其蛋白質(zhì)、脂肪、 維生素、 微量元素含量高于大米、 小麥、 玉米等大宗糧食。同時(shí)， 蕎麥中還含有很多生物活性物質(zhì)， 如黃酮類(lèi)化合物、 手性肌醇、 蕎麥糖醇、 蕎麥堿等 。 臨床表明，蕎麥對(duì)糖尿病、 由高血脂引起的腦血管硬化、 心血管病、高血壓、 肥胖癥及癌癥有較好的預(yù)防和治療作用。在我國(guó)，以蕎麥為原料的食品主要有蕎麥粥、 蕎麥米、 蕎麥蛋糕、 蕎麥酒、 蕎麥面條 、 蕎酥、蕎麥醋 和蕎麥醬油等。 液態(tài)蕎麥?zhǔn)称吠獬鰯y帶沉重， 不方便； 部分蕎麥?zhǔn)称酚捎谶^(guò)度加工， 導(dǎo)致產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣； 有些蕎麥產(chǎn)品為半成品， 食用前需再次進(jìn)行加工。本文開(kāi)發(fā)了一款具有攜帶方便、即沖即飲、富含營(yíng)養(yǎng)、 口感細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)的黃豆蕎麥固態(tài)飲料。 該飲料的研制， 既可以利用蕎麥的營(yíng)養(yǎng)保健作用， 也可以增加蕎麥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值， 擴(kuò)大人們的就業(yè)途徑， 具有巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢(xún)、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

黃豆蕎麥固態(tài)飲料制備的工藝流程


 蕎麥粉、 黃豆粉、 木糖醇、 復(fù)配添加劑→篩分→稱(chēng)量→混合→成品
 使用 120 目的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩對(duì)蕎麥粉、黃豆粉、木糖醇、復(fù)配添加劑進(jìn)行篩分， 備用。 其中復(fù)配添加劑由黃原膠、山梨酸鉀、 琥珀酸單甘酯、 酪蛋白酸鈉組成， 重量之比為3： 4： 3： 4。 將稱(chēng)量、 調(diào)配好的黃豆蕎麥固態(tài)飲料進(jìn)行混合， 攪拌 10 min。
 黃豆蕎麥固態(tài)飲料綜合品質(zhì)最佳配方的單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：分別以木糖醇添加量、 復(fù)配添加劑添加量、 蕎麥粉添加量、 黃豆粉添加量作為自變量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)， 每組選取 5 水平， 成品用 80 ℃、 100 mL 的熱水沖泡后進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)， 篩選出較好的實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。
 木糖醇添加量的確定 在復(fù)配添加劑 0.09 g、 蕎麥粉 9 g 和黃豆粉 0.2 g 條件下， 設(shè)置木糖醇添加量分別為 1、 2、 3、 4、 5 g， 以綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)為指標(biāo)， 確定木糖醇的添加量。
 復(fù)配添加劑添加量的確定 在木糖醇 2 g、 蕎麥粉 9 g 和黃豆粉 0.2 g 條件下， 設(shè)置復(fù)配添加劑添加量分別為 0.02、 0.05、 0.09、 0.14、 0.29 g， 以綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)為指標(biāo)， 確定復(fù)配添加劑的添加量。
 蕎麥粉添加量的確定：在木糖醇 2 g、 復(fù)配添加劑 0.09 g 和黃豆粉 0.2 g 條件下， 設(shè)置蕎麥粉添加量分別為 3、 6、 9、 12、 15 g， 以綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)為指標(biāo)， 確定蕎麥粉的添加量。
 黃豆粉添加量的確定：在木糖醇 2 g、 復(fù)配添加劑 0.09 g 和蕎麥粉 9 g 條件下， 設(shè)置黃豆粉添加量分別為0.02、 0.06、 0.1、 0.2、 0.3 g， 以綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)為指標(biāo)， 確定黃豆粉的添加量。
 木糖醇添加量的確定：木糖醇的添加量在 2 g 時(shí)， 綜合品質(zhì)評(píng)分最高。 隨著木糖醇添加量的增加， 黃豆蕎麥固態(tài)飲料的綜合品質(zhì)呈先上升后下降的趨勢(shì)。 添加量在 2 g 以下時(shí)，飲料的甜度偏低， 略顯清淡， 綜合品質(zhì)評(píng)分略低。添加量在 2 g 以上時(shí)， 綜合品質(zhì)評(píng)分逐步下降， 主要原因在于過(guò)多的添加木糖醇使飲料的甜度過(guò)高、 口感發(fā)膩。 所以， 木糖醇的最佳添加量為 2 g。
復(fù)配添加劑添加量的確定
 復(fù)配添加劑的添加量在 0.14 g 時(shí)， 綜合品質(zhì)評(píng)分最高。 隨著復(fù)配添加劑添加量的增加， 黃豆蕎麥固態(tài)飲料的綜合品質(zhì)呈先上升后略有下降的趨勢(shì)。添加量在 0.14 g 以下時(shí)， 飲料的穩(wěn)定性、 黏度低， 口感稀薄， 綜合品質(zhì)評(píng)分下滑， 尤以添加量在 0.02、 0.05 時(shí)最為突出。添加量在 0.14 g 以上時(shí)， 綜合品質(zhì)評(píng)分略有下降， 主要原因在于復(fù)配添加劑添加量增大， 飲料的黏度升高， 口感略顯濃稠。 所以， 復(fù)配添加劑的最佳添加量為 0.14 g。
蕎麥粉添加量的確定
 蕎麥粉的添加量在 9 g 時(shí)， 綜合品質(zhì)評(píng)分最高。 隨著蕎麥粉添加量的增加， 黃豆蕎麥固態(tài)飲料的綜合品質(zhì)呈先上升后下降的趨勢(shì)。 添加量在 9 g 以下時(shí)，飲料口感稀薄， 蕎麥香氣不足， 穩(wěn)定性較差， 黏度亦較低。添加量在 9 g 以上時(shí)， 綜合品質(zhì)評(píng)分逐步下降， 主要原因在于過(guò)多的添加蕎麥粉使飲料的黏度升高， 感官評(píng)定過(guò)程中出現(xiàn)糊口及顆粒感， 添加量在 15 g 時(shí)尤為明顯。 所以，蕎麥粉的最佳添加量為 9 g。
結(jié)論
 本文以蕎麥粉為主要原料， 輔以一定量的黃豆粉、 木糖醇、 復(fù)配添加劑， 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、 正交實(shí)驗(yàn)考察了黃豆蕎麥固態(tài)飲料沖泡后的感官評(píng)分、 穩(wěn)定性、 顏色及黏度的變化， 評(píng)價(jià)了黃豆蕎麥固態(tài)飲料的綜合品質(zhì)， 得出了黃豆蕎麥固態(tài)飲料綜合品質(zhì)最佳的配方并進(jìn)一步確定了黃豆蕎麥固態(tài)飲料綜合品質(zhì)最佳配方的沖泡溫度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： 黃豆蕎麥固態(tài)飲料綜合品質(zhì)最佳的配方為： 蕎麥粉 7.17 g， 黃豆粉 0.16 g， 木糖醇 1.59 g， 復(fù)配添加劑 0.07 g， 總重為 9 g。 其感官評(píng)分達(dá) 88 分， 穩(wěn)定性指標(biāo) X 值達(dá) 1.38， 色差 ? E * 值達(dá) 8.61， 黏度值達(dá) 0.011Pa· s， 最終的綜合品質(zhì)評(píng)分可達(dá) 49.9 分。 黃豆蕎麥固態(tài)飲料綜合品質(zhì)最佳配方的沖泡溫度為 80 ℃。
 該成品口感細(xì)膩、 富含營(yíng)養(yǎng)、 風(fēng)味適中， 適于高血脂人群、 糖尿病患者、 中老年人、 辦公室白領(lǐng)及久坐缺乏運(yùn)動(dòng)的人群飲用； 并且攜帶方便、 即沖即飲， 可以在很多場(chǎng)合方便人們品用。 成品將蕎麥與其他原料有機(jī)結(jié)合， 彌補(bǔ)了黃豆蕎麥固態(tài)飲料在穩(wěn)定性、 顏色、 氣味、 口感上的不足。 且配方中使用木糖醇作為甜味劑， 不添加蔗糖， 符合當(dāng)今食品健康、 低糖的要求。 黃豆蕎麥固態(tài)飲料的研制符合市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)， 因此具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。