?大棗味甘性溫，歷來被人們視為滋補(bǔ)佳品。山楂為薔薇科植物，其果實(shí)是一種藥食兼用食物，果實(shí)內(nèi)含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C及山楂酸、磷、鈣、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)。除此之外，山楂還含有黃酮類及山萜類等藥用物質(zhì)，能夠起到明顯的擴(kuò)張血管及降低血壓的功效。另外，山楂具有消食、化積健胃之功效，可以治療食積不化，腹脹疼痛等。因此，采用紫甘薯、大棗、山楂等3種果蔬制取復(fù)合飲料，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。國內(nèi)利用紫甘薯、大棗、山楂等3種果蔬制取復(fù)合飲料的研究鮮見報(bào)道。通過對紫甘薯、大棗、山楂復(fù)合飲料加工工藝條件的研究，研制出集各種營養(yǎng)于一體的復(fù)合飲料。該復(fù)合飲料色香味俱佳，并且食用方便，具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



操作要點(diǎn)
 紫甘薯汁的制備：將鮮紫甘薯清洗干凈，100℃蒸煮15min，以1∶2（ｇ/ｍＬ）的料水比打漿，調(diào)節(jié)pH值為6.0，加入α-淀粉酶（按每克干物質(zhì)3700活力單位），在溫度60℃條件下，保持40min。然后，調(diào)節(jié)pH值為4.3，按每克干物質(zhì)加入300活力單位的糖化酶，保持溫度60℃，糖化60min。最后加熱至95℃，維持30s進(jìn)行滅酶，得到紫甘薯酶解液。
 大棗汁的制備：將大棗干果水洗干凈，按料水比1∶6（ｇ/ｍＬ）的比例加入水，加熱到80℃煮制1h，進(jìn)行打漿、過濾（100目篩網(wǎng)）得到大棗汁。
 山楂汁的制備：將山楂干片水洗干凈，按料水比1∶7（ｇ/ｍＬ）的比例加入水，加熱到75℃軟化1h，進(jìn)行打漿，過濾（100目篩網(wǎng)）得到山楂汁。
復(fù)合飲料的制備
 1）配制：先將紫甘薯酶解液、大棗汁、山楂汁等以不同比例進(jìn)行混合，得到各組復(fù)合汁。經(jīng)過對各組復(fù)合汁的顏色、口感和風(fēng)味等進(jìn)行綜合評定，找出復(fù)合汁最優(yōu)配比。
 2）調(diào)配：將確定出的最優(yōu)配比復(fù)合汁，加入蔗糖和檸檬酸調(diào)配，通過正交試驗(yàn)找出復(fù)合飲料的最優(yōu)配方。
 3）澄清：采用殼聚糖為澄清劑。殼聚糖是從蟹、蝦等節(jié)肢動(dòng)物外殼中提取的產(chǎn)物，安全無毒，已被美國食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)為食品添加劑。將澄清劑按0.6g/L的用量加入到配制好的復(fù)合飲料中，在溫度40℃條件下保溫30min。，以4000r/min離心20min。用分光光度法測定澄清度，以蒸餾水為空白，在525nm波長處測定透光率（T%），透光率值越大澄清度越高，表明澄清效果越好。
 4）脫氣：在溫度40℃，真空度92kPa條件下脫氣5min～10min，脫氣后的復(fù)合飲料立即罐裝。
 5）殺菌：先在60℃～70℃的熱水中進(jìn)行預(yù)熱，然后在沸水中加熱15min，冷卻即為產(chǎn)品。
紫甘薯酶解液、大棗汁及山楂汁配比對飲料風(fēng)味的影響
 紫甘薯酶解液含有大量的花青素，顏色好，但是味道平常；大棗汁含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有濃厚的大棗香味；山楂汁濃度較高時(shí)酸味很重，濃度較低時(shí)，具有清爽的口味。綜合這些特點(diǎn)，設(shè)計(jì)8種不同的比例進(jìn)行配比試驗(yàn)，以復(fù)合汁的口感風(fēng)味為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對復(fù)合汁進(jìn)行評價(jià)，其出，復(fù)合汁的風(fēng)味與紫甘薯汁、大棗汁、山渣汁三者都有關(guān)系。其中，影響口感最大的因素是紫甘薯汁與山渣汁，隨著紫甘薯汁與山渣汁配比的逐漸增加，口感由淡逐漸變濃，當(dāng)紫甘薯汁配比達(dá)到64.5%，山渣汁配比達(dá)到14.5%時(shí)，口感最佳。影響風(fēng)味最大的因素是大棗汁，隨著大棗汁配比的逐漸增加，風(fēng)味由濃逐漸變淡，當(dāng)配比達(dá)到21.0%時(shí)，口感最佳。由此可見，制備復(fù)合汁的最佳配比是：紫甘薯汁∶大棗汁∶山渣汁=64.5∶21.0∶14.5（體積比）。