?山楂具有消積散淤、解毒化痰、清胃活血、醒腦提神、防暑平喘、降脂降壓、增進(jìn)食欲等功能.獼猴桃果實(shí)營養(yǎng)豐富，成熟果含糖8%-17%,總酸1.4%--2.0%，并且富含多種氨基酸和維生素，尤其是維生素C含量達(dá)460mg/100g--521mg/IOOg.此外，果實(shí)中還含有豐富的鈣、鎂、磷、鐵等礦質(zhì)元素，可有效地降低人體內(nèi)膽固醉含量，防止心血管疾病，阻斷致癌物質(zhì)N一亞硝荃嗎琳的合成.果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。山精果醋在釀造過程中.水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存。與其他食醋比較，山楂林猴桃果醋黃酮含量、維生素C高于其他的食醋，具有天然的保健作用。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



操作要點(diǎn)
干山楂片的預(yù)處理:挑選無病蟲害、無霉變的干山楂片，去雜、清水漂洗，在室溫下浸泡12h后，煮沸并維持20min以軟化果片。
浸提:軟化的山楂果片加入適量的果膠酶，添加一定量的水，在70℃;浸提2h，過沈，除去果肉、果核和一些不溶物。
后處理:山楂汁在pH 4.0, 50℃條件下加入適量的果膠酶水解果膠2h,靜置后得較為澄清的山桔汁。
酒精發(fā)醉:在山楂汁中加入適量的白沙糖，使糖量控制在12g/100mL.接入6%的酵母菌液，3290靜置發(fā)醉，當(dāng)發(fā)酵液酒精含量在6%左右進(jìn)行下一步發(fā)醉。
醋酸發(fā)酵:在酒精發(fā)醉液中加入12%的醋酸菌液，32℃左右搖瓶培養(yǎng)，酸度達(dá)到4%時(shí)終止發(fā)醉。
獼猴桃汁的制備:挑選無霉?fàn)€，果皮剛開始發(fā)軟的獼猴桃，在水中洗凈獼猴桃果實(shí)表面的絨毛，到破碎機(jī)適度破碎，送入壓榨機(jī)榨汁，榨汁后立即添加由NaHSO,,CuSO4和CaCI:配成的護(hù)色溶液，以避免果汁變色和氧化，然后過池去籽去渣得到稱猴桃原汁。
調(diào)配與均質(zhì):將山楂醋、拼猴桃汁、甜味劑、檸檬酸、穩(wěn)定劑、增香劑等按一定的比例進(jìn)行混合調(diào)配。調(diào)配好的飲料在60℃,20MPa條件下均勻，以防產(chǎn)品分層沉淀，使產(chǎn)品穩(wěn)定性得到進(jìn)一步的保障。
殺菌與灌裝:在80℃殺菌20min，趁熱進(jìn)行灌裝，以保證瓶中冷空氣量少，降低氧氣含量.
澄清方法的確定
山楂汁中含有較多的果膠和單寧。果膠有強(qiáng)烈的水合能力，以保護(hù)膠體的形式裹腹在渾濁物順粒表面上，使渾蝕物在一定時(shí)間內(nèi)以膠體形式穩(wěn)定存在溶液中;單寧與蛋白質(zhì)、金屬離子易形成絮狀物。這2類物質(zhì)在貯放期間會(huì)產(chǎn)生沉淀，因此要進(jìn)行澄清處理。0.15%果膠醉和0.04%明膠聯(lián)合使用效果比較好。果膠酶分解果膠，使混濁物顆粒失去保護(hù)作用而相互絮凝，從溶液中沉淀下來。加入明膠，明膠與單寧酸鹽形成絡(luò)合物從溶液中沉淀下來，溶液中的懸浮顆粒被繼繞也隨之下沉。這2種作用協(xié)同效果使溶液更易澄清透明。
酒精發(fā)醉過程中槍度和酒精度的變化:酒精發(fā)醉是在酵母菌內(nèi)灑化陣系的作用下，將糖進(jìn)行酶促反應(yīng)生成乙醉在500mL三角瓶中裝200mL底物，32進(jìn)行靜態(tài)發(fā)醉過程中的糖度和酒精度的變化可以看出，發(fā)醉前I Oh,酵母利用糖產(chǎn)生的酒精微量，這個(gè)階段酵母處于適應(yīng)期和繁殯期，發(fā)酵表面比較平靜。在20h-70h，發(fā)醉液的糖度和酒精變化最大，發(fā)酵表面有一定量的氣泡生成，70h后氣泡量減少，糖度和酒精變化趨于平緩，發(fā)酵液酒味濃。
穩(wěn)定劑的選擇
山楂稱猴桃果醋飲料的穩(wěn)定性受pH值(酸度)、甜味劑(糖度)、溫度等的影響。當(dāng)加入甜味劑時(shí)，因蔗糖分子中含輕幕較多，有良好的分散性，有較好的貓度，在一定程度上提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。為了更好地保持其穩(wěn)定性應(yīng)添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，一般采用復(fù)合穩(wěn)定劑要比單一穩(wěn)定劑更能達(dá)到理想的穩(wěn)定效果。試驗(yàn)采用狡甲基纖維素鈉(A)和黃原膠份)復(fù)合穩(wěn)定劑，通過對比穩(wěn)定性和透明性，選用0.15%羧甲基纖維素鈉和0.01%的黃原膠配制的復(fù)合穩(wěn)定劑效果比較好。
結(jié)論
 過試驗(yàn).采用0.2%果膠酶和0.06%明膠來橙清山楂汁，選用0.15%放甲基纖維縈鈉和0.01%的黃原膠來提高飲料的穩(wěn)定性，確定了飲料的最優(yōu)配方為山楂原醋30mL,琳猴桃汁一SmL,蔗糖為12g，檸棣酸0.2g.山楂作為傳統(tǒng)的果品，從種楂到食用極具廣泛性和普遍性，通過深加工提升山楂的附加值，提高種楂農(nóng)民的收入。林猴桃在我區(qū)種殖廣泛，其收獲時(shí)間短，上市比較集中，不好貯存，對稱猴桃進(jìn)行綜合加工，開發(fā)新產(chǎn)品，可減少損失，提高經(jīng)濟(jì)效益，有重要的現(xiàn)實(shí)意義。因此開發(fā)山楂稱猴桃果醋飲料有良好的開發(fā)前景和潛在的市場，前景廣闊。