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蘋果茶飲料配方的開發(fā)研制
?茶是我國的傳統(tǒng)飲品，近年來.以茶為主要原料.經過提取茶葉中的各種可溶性物質加工而成的茶飲料風靡國內外。2007年我國茶飲料總產量將達到150萬t成為僅次于碳酸飲料和飲用水的第3大飲料。在可口可樂和百事可樂的故鄉(xiāng)美國，茶飲料已達到僅次于可樂的地位。在日本和我國的臺灣省.茶飲料已經超過碳酸飲料。在國內飲料市場，茶飲料包成為唯一可與碳酸飲料杭衡的新型健康飲料。除傳統(tǒng)的“康師傅’、“統(tǒng)一”和“旭日升""3大品牌外，廣東的謎力寶、海南的椰樹、河南的春都都開始涉足茶飲料的開發(fā)生產。蘋果是我國北方地區(qū)一種資源豐富且營養(yǎng)價值較高的水果.除含櫥外，還富含人體必需的鋅等微量元素及大量維生素。在茶汁中添加適量的蘋果汁，既改善了茶飲料的風味，又加強了營養(yǎng)，此外，在口味上更加吸引消費者。為此，筆者對蘋果茶飲料的研制進行了研究。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發(fā)，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業(yè)經驗，60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。
操作要點
茶汁的浸提：蘋果茶復合飲料的風味與茶汁的質量密切相關。而茶汁的好壞主要取決于水質、浸提溫度和浸提方式。
浸提用水：選用加熱后冷卻的純凈水(市售桶裝純凈水)。
浸提溫度：如水溫過高，時間長，將加速茶汁的褐變;而水溫過低，時間太短，則不利于茶葉中有效成分的浸出。經過試驗，確定浸提溫度為90℃ .浸提時間為20 min.
浸茶方法：為了減輕復合飲料中茶葉的苦澀味，采用了棄去第1道茶水的方法，這樣既可有效減輕茶葉的苦澀味，又使茶汁較清亮，有透明感，保持淡黃綠色。其體做法是:用少量加熱至90℃的純凈水浸沒茶葉，3 min后棄去茶汁，再添加適量水浸提。但這樣做會損失部分茶葉的有效成分，浸出的茶汁可溶性固形物含量不到1%最后通過試驗確定采用2次浸提法，即先用少量水提取，過濾后再加一定量的水浸提.2次濾液合并待用。
蘋果汁的制備
1道汁。蘋果一去皮、切分、淡鹽水、Vc浸泡一打漿一過濾一果汁。
2復道汁。果渣+適量水*打漿一過濾一果汁。
飲料調配。在蘋果汁中加人蔗掂、蛋白糖、檸檬酸，調至可溶性固形物含量達1l %,pH值為4.29，加人25%的茶汁，混合均勻。具體配方為:蘋果1道汁50%,復道汁24.77%，茶汁25 %, Vc 0.08%，復合穩(wěn)定劑0.15%。
均質、灌裝、殺菌。蘋果茶復合飲料配制好后.經過濾進人均質機，均質1道壓力為20 MPa.2道壓力為25 MPa,然后進行脫氣，脫氣壓力一般為0.05 MPa，脫氣后立即以135℃殺菌30s,95℃左右灌裝，再進人殺菌機以100℃殺菌30 min，保證飲料商品無菌。
