?香椿嫩芽脆嫩多汁，色澤鮮美，營養(yǎng)豐富，具有獨特的濃郁香氣，是一種食用價值和營養(yǎng)價值都很高的木本蔬菜，香椿芽所含蛋白質和磷，高居主要蔬菜首位，是蔬菜中的上品。每100g鮮嫩芽葉中含蛋白質9.8g，脂肪0.8g,糖類7.2g，胡蘿卜素0.931 mg,維生素B10.211mg，維生素B20.13mg，鈣110mg，磷120mg，鐵3.4mg，尤其維生素C含量高達56mg。香椿生長過程中自身分泌驅蟲物質，不施農(nóng)藥，為名副其實的綠色食品，國外稱它為中國綠色保健菜。近年來，人們對香椿芽的保健作用有了越來越深刻的認識，開發(fā)了許多保健食品，如香椿醬、香椿罐頭、香椿粉等，本研究利用香椿芽和蘋果汁制成保健飲料，為香椿的開發(fā)提供了一條新的途徑。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗，60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術支持服務。



操作要點
  香椿芽的預處理：選新鮮香椿芽，成熟但未老化，采摘時防止葉脈受傷，汁液外流而變色。用香椿芽4倍的水浸泡30rn i n后清洗，以除去泥沙、污物和部分微生物對香椿芽汁的污染，必要時需清洗多次。
  殺青：用8590℃熱水熱燙1 min，熱燙后迅速冷卻至常溫，用0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸護色。由于抗壞血酸與檸檬酸協(xié)同作用，護色效果更好。殺青的目的是鈍化各種氧化酶，防止酶促褐變，保持天然的綠色，并可殺滅部分微生物。
  打漿：用搗碎機將熱燙護色后的香椿芽進行破碎，便于提取香椿芽汁及其中的有效成分。
  過濾：用200目濾網(wǎng)離心過濾，香椿芽汁備用。
  浸提：浸提用水應符合軟飲料用水要求。用水量為鮮香椿芽重的2倍，溫度5090，時間0.5h，收集濾液:渣中再加2倍于渣重的水，50℃浸提0.5h，過濾，兩次濾液與香椿芽汁合并。
  提取液的脫苦處理“在香椿芽提取液中加入0.5%明膠和13一環(huán)糊精組成的復合脫苦劑處理，處理溫度為50-60℃，時間30min
  蘋果汁的制備：將蘋果去皮、清洗、破碎，置于榨汁機中榨汁，用200目濾網(wǎng)過濾得蘋果原汁，冷藏備用。
  調配：將香椿汁、蘋果原汁、白砂糖、安賽蜜、檸檬酸、檸檬酸鈉、穩(wěn)定劑等進行調配，并進行風味評分。
  均質：將調配好的飲料在25MPa下進行均質，均質溫度60-70℃，防止產(chǎn)品分層、沉淀。
  灌裝、殺菌、冷卻：將均質液趁熱灌裝及時封口，于100℃滅菌15min，迅速冷卻至室溫。
結果與分析
  香椿汁脫苦：香椿汁液苦味物質是生物堿、黃酮昔及其它物質，用復合脫苦劑，在50-60℃處理30min，0.3%--0.5%復合脫苦劑都可使香椿芽提取液苦味減輕，從經(jīng)濟、實用的角度選用0.4%復合脫苦劑效果好，而且還可澄清汁液，太多的用量反而會帶來副作用。
  蘋果汁的護色：蘋果中綠原酸與茶酚共存，在酶的催化下經(jīng)氧化酶氧化聚合，成為蘋果去皮后變褐的原因，加入0.1% V?？煞乐固O果汁褐變。
  配方的優(yōu)選：優(yōu)良的配方對于使飲料具有良好的適口性、風味和色澤至關重要，經(jīng)過篩選，確定配成甜酸性飲料，對香椿芽汁、蘋果汁、安賽蜜、檸檬酸進行四因素三水平正交實驗(蔗糖用量定為4%，這里不再考