?大豆蛋白乳酸飲料是以大豆為原料,在豆奶的基礎(chǔ)上,經(jīng)發(fā)酵工藝而制成的蛋白乳酸飲料。它除了具有牛乳乳酸飲料的營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、調(diào)節(jié)人體機(jī)能的保健優(yōu)點(diǎn)外,還有不含膽固醇的特點(diǎn),而且其中的植物油脂對(duì)許多疾有預(yù)防作用,因而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



大豆蛋白乳酸飲料的工藝流程
 大豆~洗滌~浸泡--沖雜~磨漿~過濾~煮漿~滅菌~冷卻~多菌種分段發(fā)酵~調(diào)配~殺菌一均質(zhì)~灌漿~封口(即成品)。
 根據(jù)現(xiàn)有大豆蛋白乳酸飲料生產(chǎn)制作工藝要求,可將其分為四個(gè)加工區(qū)域,即制漿煮漿、多菌種分段發(fā)酵、調(diào)配均質(zhì)、灌裝封口。由于采用了多菌種分段發(fā)酵生產(chǎn)工藝,使大豆蛋白乳酸飲料與市售發(fā)酵型乳酸飲料相比有以下特點(diǎn):
1原料來源豐富,所含蛋白質(zhì)全為植物性優(yōu)質(zhì)蛋白,不含膽固醇,生產(chǎn)成本比發(fā)酵型乳酸飲料低,具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
2.在生產(chǎn)過程中,采用發(fā)酵法生產(chǎn)工藝,使部分蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解成臟和膚,有利于人體對(duì)蛋白質(zhì)、鈣的消化吸收,使維生素c、B等也有所增加。而且乳酸和乳酸菌及其代謝產(chǎn)物具有強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、調(diào)理人體生理機(jī)能的保健作用。
3.由于采用多菌種分段發(fā)酵,其產(chǎn)生的乳酸、有機(jī)酸、雙乙酞等,.能使飲料形成獨(dú)特的風(fēng)味。
B.大豆蛋白乳酸飲料的主要工藝要求
制漿煮漿加工：選用成熟飽滿的大豆為原料,將雜物、泥沙等用水沖洗干凈,按1:4的水浸泡大豆,水溫控制在50℃左右,加0.2%的碳酸氫鈉,浸泡時(shí)間為3一8小時(shí),浸泡后大豆約為原重量的2.2倍。用水除去漂浮的豆皮和雜質(zhì),再用砂輪磨磨漿。加水量為原料的4倍,水溫為85℃,它將有利于抑制脂肪氧化酶活性。磨漿細(xì)度以通過100一
120目篩,為宜。磨碎的豆糊應(yīng)及時(shí)用離心機(jī)進(jìn)行過濾分離,制取的豆?jié){總量約為原料的8倍,豆?jié){濃度為6一9度(糖量計(jì))將制取的豆?jié){直接送入煮漿罐。煮漿采用發(fā)酵罐加熱實(shí)罐滅菌的辦法,即直接蒸汽加熱和夾層間接加熱同時(shí)進(jìn)行。溫度應(yīng)保持95℃一98℃,煮漿時(shí)間為20分鐘。
2.多菌種分段發(fā)酵加工
豆?jié){經(jīng)殺菌后,待冷卻至相℃時(shí),接種乳酸菌種子3%及添加10%的發(fā)酵糖液(糖液濃度為20%).。攪拌混合均勻。然后開啟自動(dòng)保溫系統(tǒng)進(jìn)行保溫發(fā)酵,并及時(shí)檢查溫度和酸度變化情況。發(fā)酵時(shí)間為12小時(shí)左右,待它發(fā)酵結(jié)束.使溫度降至32:C左右.再接入2%的酵母菌仲液繼續(xù)發(fā)酵8一12小時(shí)。發(fā)酵結(jié)束時(shí),總酸(以乳酸汁)應(yīng)為0.8一2%。
3調(diào)配均質(zhì)加工：發(fā)酵原漿呈凝乳狀.經(jīng)攪拌打散后調(diào)配.加入適量的水和糖液及穩(wěn)定劑.使產(chǎn)品達(dá)到要求的技術(shù)指際.即蛋白質(zhì)>5%.可溶性固形物>8%.總酸為0.5一0.6%。發(fā)酵漿調(diào)配好后、再通過自動(dòng)控溫的板式熱交換器組進(jìn)行殺菌。殺菌方法采用120℃瞬間高溫連續(xù)滅菌。
調(diào)配漿經(jīng)殺菌處理.一可殺滅配兌時(shí)帶入的雜菌.澡二可殺滅發(fā)酵過程中添加別)的發(fā)酵菌.制止銷售過程中的再發(fā)酵,保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。由于大豆蛋白乳酸飲料對(duì)均質(zhì)要求高,一般膠體磨難以勝任,故選用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)發(fā)酵調(diào)配好的漿再進(jìn)行二次中壓均質(zhì)或一次超高壓均質(zhì).均質(zhì)溫度應(yīng)控制在70℃一80℃C之間。
灌裝封口加工
將調(diào)配均質(zhì)好的蛋白乳酸飲料立即輸送到灌裝包裝機(jī)械進(jìn)行自動(dòng)充填封口包裝。容器選用無毒聚乙烯一次性塑料瓶,復(fù)合塑料膜熱合封口。成品的大豆蛋白乳酸飲料每瓶50ml,具有乳酸發(fā)酵豆乳特有的滋味和氣味,無不良?xì)馕?不分層,無沉淀或有少量沉淀;色澤均勻,呈淡黃色,在30℃以下.保質(zhì)期為90天。