椰子是棕相科椰子屬多年生熱帶木本油料作物，椰子樹(shù)的主要產(chǎn)物為椰果0椰子水是存在于椰子果實(shí)腔內(nèi)的一種天然果汁是椰子果在發(fā)育成熟過(guò)程中形成果肉的物質(zhì)基礎(chǔ)，富含多種營(yíng)養(yǎng)素2。椰子水中含有人體必需的8種氨基酸及大量的礦質(zhì)元素。研究表明椰子水具有防癌的作用"。同時(shí)是使運(yùn)動(dòng)后身體復(fù)水的一種很好的飲料，可以用來(lái)調(diào)節(jié)人體鉀鈉比。而椰子水中含有的L-精氨酸具有保護(hù)心臟的功能。目前，椰子的利用主要集中在椰肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)上，作為其副產(chǎn)品的椰子水利用率不高。
腰果漆樹(shù)科腰果屬常綠喬木熱帶重要干果和油料樹(shù)種，世界著名四大果仁之一，深受世界人民喜愛(ài)。果梨又稱(chēng)假果，由花托膨大形成占腰果果實(shí)總重量的90%以上是腰果生產(chǎn)中的副產(chǎn)品。由于腰果梨柔軟多汁且含糖量較高，因此可以當(dāng)作水果直接食用。但由于腰果梨中含有單寧物質(zhì)澀味較重且纖維較多人們不太喜歡作為水果鮮食，一般加工成其他產(chǎn)品。腰果梨汁富含維生素C其中的活性成分經(jīng)研究證明具有抗癌、抗氧化以及抑制引發(fā)胃炎細(xì)菌生長(zhǎng)的作用"。研究表明腰果梨是釀制果酒的合適原料。而且用腰果梨釀制的果酒原果香保持良好10果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其中含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。其含有人體所需多種氨基酸和維生素。果酒的酒精含量不高適當(dāng)飲用對(duì)健康很有好處。果汁發(fā)酵產(chǎn)生一些對(duì)人體有益的抗氧化劑長(zhǎng)期飲用可起到軟化血管、減少血液中脂肪含量、阻止低脂膽固醇轉(zhuǎn)化、防止血凝等良效。本試驗(yàn)利用椰子水和腰果梨復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)果酒，制造出的果酒不僅色澤悅目協(xié)調(diào)、果香濃郁、酒香怡人而且綜合了椰子水和腰果梨的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。同時(shí)也為椰子水以及腰果梨的綜合利用開(kāi)辟了新的方式。
工藝流程
腰果梨汁的制備腰果梨→清洗→破碎→榨汁-過(guò)濾-腰果梨汁


椰子水的制備椰子一去椰衣→破開(kāi)椰殼-取椰子水→過(guò)濾→椰子水
混合果汁發(fā)酵腰果梨汁、椰子水混合調(diào)配-成分調(diào)整-接種→主發(fā)酵-換罐→陳釀→殺菌一裝瓶一成品
工藝操作要點(diǎn)
腰果梨的選擇和處理選擇新鮮的、成熟無(wú)病蟲(chóng)害的腰果梨清洗干凈后切成小塊，放入榨汁機(jī)中進(jìn)行破碎榨汁。將粗果汁通過(guò)紗布過(guò)濾。
椰子水的制?。撼墒斓囊悠茪ず笫占铀眉啿歼^(guò)濾后待用。
成分調(diào)整：采用SO，對(duì)按一定比例添加到混合的腰果梨椰子水復(fù)合果汁中。將焦亞硫酸鈉稱(chēng)量好后直接加入復(fù)合果汁內(nèi)充分混合均勻。添加量按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)量添加。
接種：試驗(yàn)接種為活性干酵母接種量為0.4gL.稱(chēng)取適量酵母加入其10倍重量的5%糖水在38℃的恒溫水浴鍋中活化20mino之后加入到果汁中輕度攪拌。
主發(fā)酵：經(jīng)調(diào)整成分后的復(fù)合果汁接種后在恒溫箱中控溫發(fā)酵。并每天記錄糖度變化監(jiān)控發(fā)酵過(guò)程。當(dāng)糖度不再變化時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。
罐和陳釀：主發(fā)酵結(jié)束后對(duì)果酒進(jìn)行換罐分離出死亡的酵母和沉淀。換罐后繼續(xù)監(jiān)測(cè)果酒的糖度變化當(dāng)糖度不再下降果酒中幾乎沒(méi)有氣泡產(chǎn)生時(shí)發(fā)酵結(jié)束。
殺菌：成品酒采用巴氏消毒法對(duì)其進(jìn)行殺菌在68℃水浴中殺菌30min.
試驗(yàn)設(shè)計(jì)
椰子水和腰果梨原料配比的確定：在復(fù)合果酒的制造過(guò)程中2種原料的配比對(duì)果酒的風(fēng)味有很大的影響。為了確定復(fù)合果酒原料的配比范圍設(shè)計(jì)進(jìn)行了椰子水腰果梨原料配比的單因素試驗(yàn)。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果及參考相關(guān)文獻(xiàn)"確定了椰子水和腰果梨汁的試驗(yàn)配比。本試驗(yàn)選取腰果梨椰子水（vv）分別為5：95，.7.5：92.510：90.125：87.5 15：85。選取的發(fā)酵溫度為20℃ SO，添加量為100mg/kg，調(diào)整糖度至150g/L添加檸檬酸至總酸為0.5%酵母的接種量為0.4g/L。
復(fù)合果酒發(fā)酵響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)活性干酵母D254進(jìn)行了復(fù)合酒發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗(yàn)。試驗(yàn)主要考慮發(fā)酵果汁糖含量、發(fā)酵溫度、pH值對(duì)復(fù)合酒品質(zhì)的影響。根據(jù)復(fù)合果酒發(fā)酵的一般條件和實(shí)際生產(chǎn)需要選定果汁糖含量范圍為170g/L-270g/L溫度范圍為12℃-28℃ pH值為2.5-3.5為優(yōu)化發(fā)酵工藝探索最佳配比方案，試驗(yàn)采用設(shè)計(jì)中心組合響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。試驗(yàn)主要考查發(fā)酵溫度、二氧化硫濃度及腰果梨汁的添加量對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)的影響。根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果及復(fù)合果酒實(shí)際生產(chǎn)需要選定復(fù)合果汁配比范圍腰果梨汁的添加量占復(fù)合果汁的8%、10%和12%發(fā)酵溫度為15℃-25℃二氧化硫添加量80mg/kg-120mg/kg。
結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)采用了中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析了3個(gè)因素在椰子水腰果梨復(fù)合果酒發(fā)酵過(guò)程中的最佳參數(shù)?；貧w模型與實(shí)際情況擬合程度很好，用該模型對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)，可以快速有效地實(shí)現(xiàn)發(fā)酵工藝的優(yōu)化。椰子水腰果梨復(fù)合果酒發(fā)酵的最優(yōu)工藝為發(fā)酵溫度為20℃.SO，添加量為100mg/kg、腰果梨汁添加量為8%。各因素的影響大小順序依次為發(fā)酵溫度>腰果梨添加量>so，添加量。利用椰子水和腰果梨復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)了具有獨(dú)特風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)豐富的果酒。為椰子水和腰果梨的綜合利用提供了一條有效的途徑。