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含酒精型玉米發(fā)泡飲料配方的工藝技術(shù)研究
玉米作為我國的主要糧食作物之一，來源十分豐富，它不但含有大量的氨基酸、脂肪和粗纖維，還含有較多的具有特殊營養(yǎng)作用的成分，如B族維生素、煙酸、谷光甘肽、卵磷脂以及大量的硒、鎂等元素，對抑制癌細胞具有一定作用。本實驗依據(jù)紅茶菌的傳統(tǒng)發(fā)酵方法，結(jié)合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，采用玉米做為紅茶菌糖分的來源，原料經(jīng)過特定的工藝處理，發(fā)酵生產(chǎn)出具有良好風味和特殊保健作用的玉米紅茶發(fā)酵液。
操作要點
玉米預處理
玉米的分選：挑選乳熟期、無霉變、優(yōu)質(zhì)的徽玉米，去除雜質(zhì)，用清水清洗后放置冰柜中冷凍24h玉米的浸泡、脫胚：用40℃的亞硫酸溶液浸泡68-72h，使其充分溶脹、吸水，有利于去除胚芽。打漿：加水比例直接影響到玉米的糖度，從而影響后續(xù)工藝，粉碎時加入4~6倍的水。使玉米呈細小顆粒。
過濾：用100日的篩子過濾，得濾液，篩上物備用。蒸煮：將濾液和篩上物混合，在100℃下蒸煮，至無硬心，需要50-60min.蒸煮的目的是使淀粉糊化，更容易轉(zhuǎn)化為糖，并有利于發(fā)酵。然后在95℃溫度下，殺菌10min，0-4℃溫度下密封保存，備用。
調(diào)配均質(zhì)：調(diào)整糖酸比=13：1，在25MPa下均質(zhì)10min.
殺菌冷卻：采用巴氏殺菌，先預熱到30~35℃，再升溫到60-62℃，30min殺菌再冷卻到30-35℃。然后經(jīng)過檢驗、包裝。
分析與討論
浸泡時間確定和亞硫酸濃度的確定經(jīng)過64h，68h，7zh，在亞硫酸濃度分別為0.26%.0.28%，0.30%條件下比較，在濃度0.28%時，72h，玉米胚芽自動脫落，而其他時間和條件下都需要很長時間，效果不好。
發(fā)酵
菌種的優(yōu)選
供試菌種有：安琪釀酒活性干酵母和啤酒酵母。通過實驗比較，用安琪釀酒活性干酵母生產(chǎn)的產(chǎn)品，除有很大的酒糟味，還具有很濃的其他異味，口感不好，無玉米的香味；而用啤酒酵母生產(chǎn)的產(chǎn)品香味柔和，較能讓消費者接受，在起泡性方面因為是自然發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫量穩(wěn)定，持泡時間約2-3min，泡沫細膩，掛杯，有很強的剎口感。由于符合本工藝的要求，故選用啤酒酵母。當然，為增強起池量也可在玉米原料預處理時，應用2%小麥蛋白或2.5%大豆蛋白。發(fā)酵工藝參數(shù)的確定，影響最大的因素是時間和啤酒酵母的量，依次為：C>D>A>B。最佳方案為：CDAB，即發(fā)酵溫度：15℃，發(fā)酵時間：48h，發(fā)酵劑用量：10%，產(chǎn)品pH值：6.5.
結(jié)論
本產(chǎn)品不僅具有玉米所特有的香味和營養(yǎng)價值，而且具有啤酒特有的風味和大眾休閑性。通過實驗分析知：最佳工藝參數(shù)為：液化時，溫度：70℃，時間：25min，pl：5.5，a-淀粉酶：0.20%；糖化時，溫度：61℃，時間：1h，pH：4.5，糖化酶：0.5%；發(fā)酵時，溫度：15℃，時間：48h，pH：6.5，啤灑酵母：10%。
