含酒精型玉米發(fā)泡飲料配方的工藝技術(shù)研究
玉米作為我國的主要糧食作物之一,來源十分豐富,它不但含有大量的氨基酸、脂肪和粗纖維,還含有較多的具有特殊營養(yǎng)作用的成分,如B族維生素、煙酸、谷光甘肽、卵磷脂以及大量的硒、鎂等元素,對抑制癌細胞具有一定作用。本實驗依據(jù)紅茶菌的傳統(tǒng)發(fā)酵方法,結(jié)合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù),采用玉米做為紅茶菌糖分的來源,原料經(jīng)過特定的工藝處理,發(fā)酵生產(chǎn)出具有良好風味和特殊保健作用的玉米紅茶發(fā)酵液。
操作要點
玉米預處理
玉米的分選:挑選乳熟期、無霉變、優(yōu)質(zhì)的徽玉米,去除雜質(zhì),用清水清洗后放置冰柜中冷凍24h玉米的浸泡、脫胚:用40℃的亞硫酸溶液浸泡68-72h,使其充分溶脹、吸水,有利于去除胚芽。打漿:加水比例直接影響到玉米的糖度,從而影響后續(xù)工藝,粉碎時加入4~6倍的水。使玉米呈細小顆粒。
過濾:用100日的篩子過濾,得濾液,篩上物備用。蒸煮:將濾液和篩上物混合,在100℃下蒸煮,至無硬心,需要50-60min.蒸煮的目的是使淀粉糊化,更容易轉(zhuǎn)化為糖,并有利于發(fā)酵。然后在95℃溫度下,殺菌10min,0-4℃溫度下密封保存,備用。
調(diào)配均質(zhì):調(diào)整糖酸比=13:1,在25MPa下均質(zhì)10min.
殺菌冷卻:采用巴氏殺菌,先預熱到30~35℃,再升溫到60-62℃,30min殺菌再冷卻到30-35℃。然后經(jīng)過檢驗、包裝。
分析與討論
浸泡時間確定和亞硫酸濃度的確定經(jīng)過64h,68h,7zh,在亞硫酸濃度分別為0.26%.0.28%,0.30%條件下比較,在濃度0.28%時,72h,玉米胚芽自動脫落,而其他時間和條件下都需要很長時間,效果不好。
發(fā)酵
菌種的優(yōu)選
供試菌種有:安琪釀酒活性干酵母和啤酒酵母。通過實驗比較,用安琪釀酒活性干酵母生產(chǎn)的產(chǎn)品,除有很大的酒糟味,還具有很濃的其他異味,口感不好,無玉米的香味;而用啤酒酵母生產(chǎn)的產(chǎn)品香味柔和,較能讓消費者接受,在起泡性方面因為是自然發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫量穩(wěn)定,持泡時間約2-3min,泡沫細膩,掛杯,有很強的剎口感。由于符合本工藝的要求,故選用啤酒酵母。當然,為增強起池量也可在玉米原料預處理時,應用2%小麥蛋白或2.5%大豆蛋白。發(fā)酵工藝參數(shù)的確定,影響最大的因素是時間和啤酒酵母的量,依次為:C>D>A>B。最佳方案為:CDAB,即發(fā)酵溫度:15℃,發(fā)酵時間:48h,發(fā)酵劑用量:10%,產(chǎn)品pH值:6.5.
結(jié)論
本產(chǎn)品不僅具有玉米所特有的香味和營養(yǎng)價值,而且具有啤酒特有的風味和大眾休閑性。通過實驗分析知:最佳工藝參數(shù)為:液化時,溫度:70℃,時間:25min,pl:5.5,a-淀粉酶:0.20%;糖化時,溫度:61℃,時間:1h,pH:4.5,糖化酶:0.5%;發(fā)酵時,溫度:15℃,時間:48h,pH:6.5,啤灑酵母:10%。