玉米中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，已成為深受歡迎的一種糧食".2金櫻子，俗稱糖罐子、刺頭、油櫻等，其果實(shí)甜味濃，有蜂糖味，爽口清香，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)口感好、高營(yíng)養(yǎng)、多元化飲料的需求也越來(lái)越大，試驗(yàn)以乳熟期的甜玉米和金櫻子為原料，通過對(duì)玉米蛋白的水解，使飲料富含氨基酸，從而增加了營(yíng)養(yǎng)，與金櫻子浸提液進(jìn)行的調(diào)配，不但使金櫻子的豐富營(yíng)養(yǎng)融入其中，還賦于了飲料獨(dú)特的口感及風(fēng)味.
結(jié)果與分析
甜玉米糖化液酶解工藝條件的確定：：酶的種類、酶對(duì)底物的濃度、水解系統(tǒng)的pH值、酶反應(yīng)的溫度與時(shí)間，都會(huì)影響水解度大小及蛋白質(zhì)水解液的特性。所以將處理好的甜玉米糖化液加熱至酶解溫度，然后加入一定量的木瓜蛋白酶（1.4g），用pH-stat裝置控制酶解液pH，到達(dá)酶解規(guī)定的時(shí)間后，取樣測(cè)定酶解液的水解度（DH%）
plH值對(duì)酶解反應(yīng)的影響在底物濃度10%，水解溫度67℃下水解2h，從圖1可以看出pH在低于6.3和高于7.0時(shí)，酶的水解效率都比較低，只有在pH6.3~7.0的時(shí)候水解度才最大，最適值pH為6.7左右。


溫度對(duì)酶解反應(yīng)的影響在底物濃度10%，pH值為6.7，酶解2h時(shí)，隨著溫度的升高，水解度不斷提高，到達(dá)高峰值后，溫度再升高，水解度則下降。酶解的最適溫度在69℃左右。
水解時(shí)間對(duì)酶解反應(yīng)的影響在底物濃度10%，pH值6.7，酶解溫度69℃條件下酶解不同時(shí)間，從圖3可看出，酶解反應(yīng)剛開始時(shí)，反應(yīng)速度受酶解時(shí)間的影響較大，水解度并不隨時(shí)間的延長(zhǎng)而無(wú)窮增大，2 h后其增加幅度開始變得很小甚至保持不變，因此最佳水解時(shí)間時(shí)2h左右。
底物濃度對(duì)酶解反應(yīng)的影響：看出，底物濃度低于10%時(shí)，甜玉米糖化液的水解度都比較低；底物濃度高于10%時(shí)，水解度也隨著底物濃度的增加而降低，木瓜蛋白酶對(duì)甜玉米糖化液酶解的最佳底物濃度在10%左右。
玉米金櫻子飲料最佳配方確定：飲料具有良好的口感、風(fēng)味和色澤與源自最佳的配方，試驗(yàn)初步篩選出數(shù)個(gè)較優(yōu)配方，然后采用四因素三水平的試驗(yàn)尋找最佳配方，各因素對(duì)玉米金櫻子飲料口感的影響程度為C>B>D>A，玉米金櫻子飲料的最佳配方比為CB，DA，即：白砂糖3 g，金櫻子浸提液25 mL，檸檬酸0.125g，玉米酶解液20 mlL.
應(yīng)用研究
由于得到的產(chǎn)物極性較弱，利用單一的常規(guī)溶劑不能溶解。因此，我們利用三種不同溶劑進(jìn)行了復(fù)配，得到特殊溶劑將其溶解，便于在加香加料中應(yīng)用。將上述溶解后的產(chǎn)品以0.02%添加量以加香的方式加入福建中煙七匹狼空白葉組中進(jìn)行評(píng)吸。評(píng)吸結(jié)果表明：相對(duì)空白葉組香氣質(zhì)有明顯提升，香氣量有一定程度增加，余味舒適性提高，最主要增強(qiáng)了清甜香韻的表現(xiàn)，增加煙香的飄逸感和透發(fā)性。
結(jié)論
1玉米糖化液最佳酶解條件：底物濃度10%，酶解時(shí)間2 h，plH值6.5，酶解溫度69℃。
2玉米金櫻子飲料的最佳配方為：白砂糖3 g，金櫻子浸提液25 ml，檸檬酸0.125 g，玉米酶解液20 ml.