西瓜，古稱之為“天然白虎湯”，盛夏食之有止渴、消暑、生津、利尿的功能。營養(yǎng)豐富，除含糖、蛋白質(zhì)及多種維生素外，還含有胡蘿卜素、尼克酸和鈣、鐵、鎂、磷、鋅、銅等多種無機鹽及微量元素，這些成份對人體尤其是皮膚有營養(yǎng)保護作用。
西瓜為時令產(chǎn)品，受保存期及條件限制，有產(chǎn)與銷、季節(jié)與需求等諸方面矛盾，消費者也不能常年享用西瓜。因此我們92年對西瓜進行飲料加工研究，主要是對配方、工藝進行試驗，93年進行了中試。確定了較理想的工藝路線和最佳生產(chǎn)配方?，F(xiàn)將該研究總結(jié)簡報如下。
結(jié)果與分析
1.甜味劑、酸味劑用量對成品品味的影響：甜味劑是西瓜飲料中不可缺少的輔料。蔗糖是飲料甜味的主體來源，配以蜂蜜、蛋白糖等，使其甜味更加協(xié)調(diào)平衡，可提高和改善成品的品質(zhì)，也可降低成本，在西瓜原漿35~45%的飲料中，其配比用量為5%2%，0.04%，甜度適宜。單獨使用效果不如三種以上甜味劑復(fù)合使用效果好。酸味劑具有防腐作用，也是飲料的主要輔料。選用檸檬酸、蘋果酸、乳酸三種，通過單獨使用和混和使用試驗，認(rèn)為混合使用比單獨使用效果好，而且混合使用檸檬酸、蘋果酸二種更適合西瓜飲料風(fēng)味。在西瓜原漿，甜度一定時，檸檬酸、蘋果酸混合使用酸感既豐盈又柔和，使西瓜滋味、風(fēng)味更突出。用量檸檬酸0.08%.


蘋果酸0.05%時酸味較好，此時PH值在4.1~4.5.采用正交試驗對甜味、酸味劑配比進行選擇，也基本上符合以上結(jié)果。2，確定劑的選擇及使用效果：西瓜原漿配制只加甜味劑、酸味劑即可.西瓜汁飲料的配制除加甜、酸味劑外，為防止沉淀分層、除在工藝上采取措施外，還需在飲料中添加一定的穩(wěn)定劑。不同穩(wěn)定劑，不同使用量對飲料穩(wěn)定性也不同，同時對飲料的口味也有不同影響。因此選用5種穩(wěn)定劑（黃原膠、果膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、瓊脂）.首先對5種穩(wěn)定劑進行單獨試驗，然后又進行復(fù)合試驗，經(jīng)過品嘗對比及成本核算，得出以下結(jié)果：單獨使用黃原膠對西瓜汁飲料穩(wěn)定性最好，而且口感也較好，用量為0.13~0.17%，保存12個月不分層，口感爽快，流動性也好。但成本略高于其它穩(wěn)定劑。單獨使用球脂0.13%飲料粘度大，流動性差，口感不好；單獨使用海藻酸鈉0.8~0.21%，飲料易分層或粘度太大，透明度差。單獨使用果膠1.5%3天后出現(xiàn)沉淀、分層、色澤不好，透明度差；幾甲基纖維素單獨使用0.24~0.26%，3天仍出現(xiàn)沉淀，出現(xiàn)分層.幾種穩(wěn)定劑復(fù)合使用效果也不算太理想，所以只能用黃原膠作為西瓜伙料的穩(wěn)定劑。
西瓜原漿含量與品質(zhì)的關(guān)系：經(jīng)實驗在酸、甜適量時，原漿加入量在30~40%為宜.
抗氧化，使用效果：在使用效果上看，加入比不加抗氧化劑效果好，但加入量在0.06%異抗壞血酸效果較好，色澤純正、鮮亮、無絮狀物形成。
西瓜飲料生產(chǎn)配方及工藝流程
1.西瓜飲料的配方：西瓜原漿30-40%白砂糖4~6%蜂蜜1.5%蛋白糖0.043~0.047%檸檬酸0.08%蘋果酸0.06%黃源膠0.13~0.17%異抗壞
血酸鈉0.06%加永至100%PH值4.1-4.5 折光11-16%。
操作要點：
a.原料選擇：選擇無病蟲害，無腐爛的成熟新鮮西瓜
b.清洗消毒：將西瓜用清水沖洗后再用消毒液消毒，然后用無菌水洗凈
c.打漿：將消毒洗凈的西瓜一分為二，挖出瓜瓤置打漿打碎后經(jīng)過濾，取其汁液；
d.調(diào)配加熱，將西瓜原汁加熱后加入甜味劑、穩(wěn)定劑、酸味劑（原漿不加穩(wěn)定劑）；
e.均質(zhì)、脫氣：將調(diào)配好的料液進行均質(zhì)（18~20Mpa E力）.в（度0.075Mpa）
f.滅菌：一次100（10分鐘，二次85℃保持15分鐘