在2009年“醋與健康"國際高峰論壇上華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的陳福生教授曾經(jīng)表示，真正的果醋飲料應(yīng)是以水果或果汁經(jīng)過微生物發(fā)酵形成果醋，再添加水、果汁、食品添加劑調(diào)配而成，其配料應(yīng)主要包括果汁、水等物質(zhì)1。董鳳鸞在文章“果醋飲料期待標(biāo)準(zhǔn)”中指出：目前市場上部分產(chǎn)品其實是用冰醋酸、香精和水直接勾兌而成，沒有經(jīng)過發(fā)酵也不具有傳統(tǒng)果醋的保健功能[2]，。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)（31，蘋果釀成醋以后，保留了蘋果大部分營養(yǎng)成分，含有十多種有機(jī)酸及多種人體必需的氨基酸、維生素、無機(jī)鹽、微量元素等。具有解酒、減肥、降血壓、美容等功能。在美國、英國、加拿大20世紀(jì)80年代就已有廣泛食用蘋果醋的習(xí)慣。本研究用從自然發(fā)酵的殘次蘋果醒中選育的優(yōu)良誘變菌株GUC-7進(jìn)行蘋果醋發(fā)酵，所得產(chǎn)品酸度過高，醋酸的刺激味強烈，不適宜直接飲用，考慮到蘋果醋的果香、口感、色澤、保健功效與成本等，還需將發(fā)酵液稀釋，制成蘋果醋飲料。
在自制蘋果醋液中加一定的蘋果汁，既可緩和醋酸的強烈的刺激味，還可加強醋液的蘋果清香味，使口感更柔和清新。加蜂蜜，可增加醋液的甘甜味，緩和醋酸刺激味，也增加了果醋的保健功能，郭宏偉教授稱之為1：“老年人的牛奶”，其有增強免疫功能，抗菌，抗腫瘤，降低血糖，保護(hù)心血管系統(tǒng)，緩瀉通便，促進(jìn)組織再生等功能5-9，但由于蜂蜜有本身的腥味，添加的量不宜過多，還需其他的甜味劑輔助。甜菊糖苷是從天然甜料植物甜葉菊（stevio side Reba Dinah Bertoni）植株的甜葉中提得的一類低熱量、高甜度、對人體無毒副作用的天然產(chǎn)物，其對糖尿病、肥胖病、齲齒、高血壓病和心臟病等也有一定的輔助治療作用10，GB 8270-1999顯示使用甜菊糖苷是安全的，美國FDA公開表示甜菊糖可安全使用1但由于其有后苦味和青草味121，在果醋飲料中的添加量也不宜過大。研究中選擇蜂蜜、蘋果汁和甜菊糖苷對自制蘋果醋液進(jìn)行調(diào)配，設(shè)計正交試驗，確定了最佳的調(diào)配配方。
試驗結(jié)果與分析
 蘋果醋液制備和用量范圍選擇的結(jié)果與分析蘋果醋液是調(diào)制蘋果醋飲料的基礎(chǔ)，自制蘋果醋液本身的品質(zhì)：酸度、氣味和色澤都影響著成品蘋果醋飲料的品質(zhì)。用產(chǎn)酸性能良好的誘變菌株GUC-7，據(jù)本課題前期研究文獻(xiàn)，本研究中采用固態(tài)發(fā)酵法，選取其最佳發(fā)酵條件組合（即選取接種量在10%，酒精濃度在7%和起始pH值為4.5時）下進(jìn)行發(fā)酵12天后，淋醋，陳釀7天，過濾殺菌備用，此醋液澄清透明，色澤淡黃綠色，醋味沖鼻，略帶果香，品嘗時刺激性強，測定其總酸為：56.76 g/L..


據(jù)文獻(xiàn)顯示，發(fā)酵12天時的產(chǎn)酸量最大可達(dá)63.48 g/L，隨后醋酸部分分解，發(fā)酵體系中的含酸量呈現(xiàn)遞減趨勢，因此宜在12天時結(jié)束前期醋酸發(fā)酵。陳釀7天以便合成更多酯類，形成特有果醋芳香；同時陳釀過程中部分酸分解成其他小分子物質(zhì)，或者與醇結(jié)合成酯等多種化合物，既可緩和醋液的刺激性，又豐富了醋液風(fēng)味；雖然陳釀后所測得的含酸量比文獻(xiàn)中12天所測含量63.48 g/，要少，但用于果醋飲料的調(diào)配更適合用經(jīng)過陳釀1周后的蘋果醋液。
蘋果汁制備和用量范圍選擇的結(jié)果與分析將洗凈破碎了的蘋果放入高速組織搗碎機(jī)破碎打漿，然后添加0.1%（w/w）的Vc進(jìn)行護(hù)色，再將蘋果漿用沸水煮過的80目濾布過濾，最后將過濾所得的蘋果汁放在95 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)，進(jìn)行殺菌滅酶處理。將粗濾后的蘋果汁置于轉(zhuǎn)速為3000 r/min的離心機(jī)中，離心處理15 min，除掉懸浮物和沉淀物，取其上清液保留。以（V/V）2%，4%，6%，8%，10%，12%6個配比的蘋果汁分別加入含10%蘋果醋液的水溶液中，混勻后以品嘗形成的果味、酸味和聞得的氣味為指標(biāo)進(jìn)行感官評價，
添加蘋果汁的主要作用在于增加飲料的天然蘋果香味，避免使用香精，保持純正的果味，同時，蘋果汁含大量的糖類、粗纖維、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、脂肪，大量礦物質(zhì)鉀、鈣、磷、鐵、鋅等，以及含大量微量元素維生素C.胡蘿卜素、維生素B、維生素B，和尼克酸等，另外其還含果膠、蘋果多酚、類黃酮等多種營養(yǎng)活性物質(zhì)，既充實飲料的營養(yǎng)成分，又緩沖了蘋果醋液的刺激性。蘋果汁選6~10 ml.的用量范圍比較合適，太少不能賦予蘋果醋飲料蘋果的清香；太多則提高了蘋果醋飲料的成本，在隨后的單因素試驗中，取這個范圍的中間值8ml.進(jìn)行試驗。
結(jié)論
蘋果醋液是決定飲料口感品質(zhì)的主要影響因素之一，其發(fā)酵菌株的選育、發(fā)酵條件的優(yōu)化等都是保證蘋果醋液品質(zhì)穩(wěn)定的前提條件，是研制天然保健蘋果醋飲料的基礎(chǔ)。企業(yè)要成功推出天然保健果醋飲料不僅要有好的配方、好的調(diào)配技術(shù)，必須有良好的發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件。其他研究中一般是甜菊糖苷和檸檬酸鈉同時使用，而本研究著意要開發(fā)純天然的蘋果醋保健飲料，沒有添加檸檬酸鈉，也未添加任何其他防腐劑，主要利用醋酸飲料自身的酸性和殺菌處理來獲得一定的貨架殺菌時間120 s，物料厚度為15 mm。與常規(guī)加熱處理相比，辣椒粉采用微波殺菌不僅在很短時間內(nèi)能達(dá)到較好的殺菌效果，而且品質(zhì)保持較好，辣椒粉的外觀、色澤變化小。