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人參果低糖飲料配方的研制開發(fā)
人參果又名香瓜茄、茄瓜、香艷茄，屬茄科多年生草本漿果植物，果實形狀多似心臟形和橢圓形，為多汁漿果，成熟時果皮呈金黃色，帶紫色條紋，果肉清爽多汁，風(fēng)味獨特；它口感較好且具有高蛋白、低糖、低脂外，還富含維生素C，以及多種人體所必需的微量元素，尤其是硒的含量高于其他的果蔬。因此人參果有抗癌、抗衰老、降血糖、美容等功能，其可加工成果汁、飲料、罐頭等產(chǎn)品，有很大的開發(fā)價值。
隨著生活水平的提高，低糖食品已成一種新的潮流，木糖酵作為甜味劑，它有較高的甜度，但不會導(dǎo)致齲齒，這些年越來越受到各界的關(guān)注，在食品中更是得到大家的認(rèn)可和追捧，木糖醇飲料更是飲料生產(chǎn)的一種必然的趨勢而且未來木糖醇前景更加廣闊。
操作要點
原料的選擇采摘無病害、無機(jī)械損傷的新鮮人參果，在自然條件下成熟3天，當(dāng)人參果變軟時用于榨汁。
果汁澄清：將成熟后的人參果用組織搗碎機(jī)破碎，在果汁中添加果膠酶進(jìn)行酶解，酶解后進(jìn)行壓榨、過濾，得到人參果清汁。
混合調(diào)配：將木糖醇、檸檬酸、CMC按用量依次用制備的凈化水溶解，濃縮人參果汁、凈化水按比例分別加入調(diào)配罐，攪拌均勻，并進(jìn)行風(fēng)味評估。
均質(zhì)：將調(diào)配液加熱到50-60℃左右，壓力為20MPa左右進(jìn)行均質(zhì)。
殺菌：采用高溫瞬時滅菌，將料液迅速升溫至110℃~125℃，進(jìn)行殺菌，維持時間6~8秒，菌灌裝后封蓋。
理化及衛(wèi)生指標(biāo)測定總糖的測定：采用滴定法測定；總酸的測定：采用NaOH直接滴定法；可溶性固形物的測定：用手持式糖度計測定。
試驗結(jié)果與分析
果膠酶澄清
單因素試驗：參考果膠酶的使用方法，以透光率為指標(biāo)，對果膠酶用量、酶解溫度、時間、pH值進(jìn)行優(yōu)選。果膠酶不同添加量、酶解溫度對人參果澄清效果的影響。酶解時間、果汁pH對人參果汁澄清效果的影響。用果膠酶澄清人參果汁時，單因素條件下果汁透光率的最大值位于果膠酶用量為0.15%-0.25%、溫度45-55℃、時間75min，pH值控制在3.5-4.5之間。
原料添加量單因素試驗
參考黃鷺強(qiáng)低糖型果汁飲料的基本配方，以人參果原汁40%、木糖醇8%、檸檬0.09%、穩(wěn)定劑（CMC）0.1%為基礎(chǔ)，固定其他條件，設(shè)置人參果汁添加量、木糖醇添加量、檸檬酸添加量、CMC添加量，以感官作為評價指標(biāo)，進(jìn)行單因素對比試驗。
原料配比正交試驗:試驗以人參果汁、木糖醇、檸檬酸、CMC4個因素進(jìn)行正交試驗設(shè)計，以10人小組對各配方進(jìn)行綜合評分，評分依據(jù)見表6，選出得分最高的試驗組合，作為無糖人參果汁飲料的最佳配方。木糖醇人參果汁飲料配方正交試驗因素水平及結(jié)果。
結(jié)論
果膠酶制備人參果果汁的工藝條件為加酶量為0.2%、酶解溫度為55℃、酶解時間為60min，pH值4.2確定人參果汁30%、木糖醇5%、檸檬酸0.3%、CMCO.2%、軟化水64.5%，所制成的木糖醇人參果汁飲料，呈淺黃色、澄清透明、有光澤，具有人參果汁特有的純正滋味和氣味，酸甜爽口，無肉眼可見外來雜質(zhì)。其可溶性固形物含量為10.2%、總糖含量（g/100ml）1.9、總酸含量（g/100ml）0.26.重金屬及微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。是糖尿病和肝炎并發(fā)癥病人的理想食品，市場前景十分看好
