蘆薈是百合科多年生多肉類植物。蘆薈屬共有500多種。其葉片肥厚，具有醫(yī)療、美容、保健、觀賞等多種功能。蘆薈的組成成分十分復(fù)雜，到目前為止被測知的各種化學(xué)成分已超過160多種。蘆薈中含有蔥醌類化合物、糖類、氨基酸、各種有機酸、礦物質(zhì)、維生素及各種酶。我國目前最權(quán)威的《中華本草》將其藥理作用歸納為致瀉、抗菌、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、保肝及抗胃損傷、修復(fù)組織損傷、保護(hù)皮膚等。在歐美，它是傳統(tǒng)的保健品，人們經(jīng)常用它來美容、提高免疫力、抗炎等，并作為保健食品經(jīng)常使用。日本人經(jīng)常在家庭中種植，食用其鮮葉或買保健品以全面提高身體健康水平，防治疾病。蘆薈還有降血糖、抗病毒、防治艾滋病等多種功效。可緩解由于工作緊張造成的疲勞、倦怠等。由于其眾多的保健藥理作用，人們把它作為日常使用的保健食品來全面提高機體健康水平。下面對利用蘆薈開發(fā)飲料工藝進(jìn)行研究。
操作方法
工藝流程：蘆薈一鮮葉采集一加工、洗滌一消毒一破碎一均質(zhì)一分離一調(diào)配-灌裝一滅菌一產(chǎn)品檢驗一成品。
工藝要點


鮮葉采集。選擇2-3年以上葉齡、生長良好、整齊的蘆莖葉，在根莖處用刀在一邊各割一個口，用手掰下，取鮮葉。注意勿傷葉片，并保存于4-7℃條件下。
加工洗滌。去除葉根、葉尖和葉緣，并去除腐爛、變黃部位后，用清水洗滌，去除泥、塵。
消毒。用0.2%次氯酸水溶液、次氯酸鈉水溶液，將鮮葉經(jīng)2-3min浸泡后，再經(jīng)無菌水漂洗干凈。
破碎均質(zhì)。將帶有外皮的蘆薈葉，適當(dāng)切碎，再進(jìn)行粉碎。粉碎的蘆薈葉、汁混合物需經(jīng)過膠休磨研磨之后，再進(jìn)行均質(zhì)；均質(zhì)條件為50 ~60℃/15-20MPa。
分離。均質(zhì)后蘆薈原汁，要通過200目尼龍網(wǎng)，去除纖維組織和連結(jié)組織，可得到基本透明清晰的液體。
調(diào)配。在蘆薈原汁中加入5-7倍水稀釋后，加入5%糖、0.16%~0.2%檸檬酸等調(diào)味，并加人適量果汁、羧甲基纖維素鈉進(jìn)行穩(wěn)定處理。
灌裝、滅菌。將調(diào)配好的混濁型蘆薈原汁，加熱至75-80℃，迅速定量灌裝，以防風(fēng)味成分損失，并立即密封。
殺菌：殺菌條件為121℃/3-5s，并迅速冷卻至室溫。
成品檢驗。產(chǎn)品在25-30℃存放7d，對其色、香、味等進(jìn)行檢驗。
結(jié)果與討論
鮮葉采集：蘆薈生長過程中，在鮮葉外皮下的凝膠部分逐漸形成多糖和粘多糖活性物質(zhì)。隨著蘆薈不斷生長，活性物質(zhì)慢慢形成和積累；因此，嫩葉中所含的活性成分明顯小于老葉。為確保產(chǎn)品質(zhì)量及營養(yǎng)保健成分含量，故采用2-3y以上葉齡蘆薈鮮葉為宜。蘆薈鮮葉中存活著許多天然活性酶，這些酶對蘆薈的各種活性成分和功效有至關(guān)重要的作用。影響這些天然活性酶的因素為水分、溫度、氧、酸度等。然而，完好的蘆薈葉能將這些因素對活性酶的影響降到最低，并可防止凝膠內(nèi)細(xì)菌的生長。由此可見，保鮮葉的完好無損，是保證蘆薈制品質(zhì)量的重要條件。
全葉蘆薈汁的滅菌：對蘆薈汁滅菌、防腐是保證其穩(wěn)定性的一個重要步驟。在生產(chǎn)過程中原料難免不受細(xì)菌污染。細(xì)菌在蘆薈汁中經(jīng)過繁殖，可引起蘆薈汁染菌和酸敗，因此滅菌是不可缺少的步驟。但長時間煮沸會破壞蘆薈汁的活性成分，同時也會使口味發(fā)生變化。為此，我們采用高溫瞬時滅菌法。
產(chǎn)品保鮮性：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，蘆薈具有抗衰老、抗癌癥、消炎、殺菌、催眠等多種作用。含全葉蘆薈汁的飲料也具有蘆薈中有效活性成分，具有保健功能。
治療便秘。由于含蔥醌類衍生物在腸道中放出大黃素，能有效地促進(jìn)大腸蠕動，發(fā)揮刺激性而瀉下。
治療胃腸病。新鮮蘆薈是健胃草藥，可有減緩病痛和減輕病情，直至最后治愈。蘆薈所含的阿勞因具有消炎和抗炎作用，到達(dá)胃部后，可有效地消除胃炎和預(yù)防胃炎。口臭常常是胃炎的一種表現(xiàn)，消除了胃炎也治好了口臭。所以，蘆薈也有治療口臭的作用。
治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍。新鮮蘆薈中對潰瘍治療有效成分是阿勞依烏辛，它可促使胃潰瘍和十二指腸潰瘍的瘡面愈合，再配合阿勞因的消炎和抗炎作用，以及植物刺激素對傷口修復(fù)和緩解疼痛的作用，治療效果比較明顯。