?魔芋，為天南星科魔芋屬的多年生草本植物，地下的扁球形塊莖供人們利用。魔芋塊莖中主要成份是葡甘聚糖（KGM），魔芋刺梨果汁顆粒飲料配方技術(shù)的研發(fā)經(jīng)制成魔芋精粉后其含量在65%~95%"。魔芋KCM是一種優(yōu)良的膳食纖維，不被人體消化吸收，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助人體對(duì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化，能消除心血管壁上的脂肪沉淀物。日本多年研究認(rèn)為，魔芋是一種理想的減肥、保健和抗癌食品61。魔芋KGM具有很強(qiáng)的裕脹能力，其水溶被具有強(qiáng)大的粘結(jié)性和凝膠性，將它添加到其它食品中，可制成較好的功能食品。
刺梨，為薔薇科蓄薇厲的野生果樹，是我國新興果樹之一。成熟的刺梨果實(shí)有特殊香脈和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含11種維生素，其中Ve平均含量為2087.8mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過各種水果和蔬菜，還有人體所需要的礦物質(zhì)、精類、蛋白質(zhì)、氨基酸等，還含有防癌抗衰老的活性物質(zhì)-超氧物歧化酶（SOD）"0經(jīng)常飲用刺梨汁能有效地阻斷致癌物質(zhì)的體內(nèi)合成，因而具有防止各種器官發(fā)生腫瘤的明顯作用，刺梨汁還對(duì)治療鉛中毒病人有十分顯著的療效"。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



方法
魔芋凝膠顆粒制?。悍Q取魔芋精粉，按1：30加水浸泡，當(dāng)精粉顆粒吸水下沉后，記下刻度，棄去上清液，重新加水至刻度，重復(fù)3-4次換水過程，以除掉精粉中的雜質(zhì)和異味。沒泡2.5h后，用占精粉重量5%的Ca0作凝固劑，Ca0加水配成3%的濃度，在攪拌下加入。然后置于蒸鍋中.
120C0.5h，基本凝固成型后，放人沸水中煮20min，即得到顏色沽白的魔芋凝膠塊。將魔芋凝膠塊切成3mm x3mmx 3mm的顆粒，再放人沸水中漂去碎周和殘留堿味，撈出備用。
刺梨原汁、糖、酸、魔芋凝膠顆粒配比試驗(yàn)方法采用正交試驗(yàn)選定最佳組合增稠劑對(duì)魔芋凝膠顆粒在刺梨汁中懸浮性能和口感試驗(yàn)方法。
增稠劑添加量：魔芋精粉加入伙料中有增稠、懸浮作用，涼脂是常用的增稠劑，本研究中采用它們作增稠劑。按表3中魔芋精粉和瓊脂的比例，稱取所需用量，用15倍水浸泡12h，攪拌加熱至完全溶解，趁熱過濾備用。
調(diào)配方法：按正交試驗(yàn)選定的組合稱量，先將蔗糖加人適量水溶解，煮沸過濾，再在攪拌下分別加入山梨酸鉀溶液、刺梨原汁、檸檬酸溶液、魔芋凝膠顆粒和增稠劑溶液，最后用水補(bǔ)足至規(guī)定量，攪拌均勻，立即灌入洗凈已消毒的瓶中，壓蓋、殺菌。殺菌公式：15min-20min/95℃。然后分段冷卻至室溫，搖勻，檢驗(yàn)并貼上標(biāo)簽，靜置于室內(nèi)玻璃柜中，供觀察、品嘗懸性能及口感：冷卻后搖勻靜置1d，3d，7d，15d后4歐觀察測(cè)量魔芋凝膠顆粒下沉距液面的距離，以不超過1cm為懸浮性能良好的標(biāo)準(zhǔn)。品嘗后進(jìn)行綜合評(píng)定。
魔芋、刺梨果汁顆粒飲料配比正交試驗(yàn)結(jié)果
本研究對(duì)產(chǎn)品中刺梨原汁、含糖量、酸度和魔芋凝膠顆粒的配比進(jìn)行了正交試驗(yàn)。采用正交表作正交試驗(yàn)，對(duì)每個(gè)處理進(jìn)行感官評(píng)分。參照文獻(xiàn)0制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下；色澤淺橙黃色10分，刺梨香味濃25分，口感協(xié)調(diào)爽口35分，魔芋凝膠顆粒密度適當(dāng)10分。不符合上述標(biāo)準(zhǔn)者依次降分。試驗(yàn)結(jié)果見表2（降）。
由試驗(yàn)可知，魔芋、刺梨果汁顆粒飲料配比以ABCD組合為最優(yōu)。即刺梨原汁占20%，含糖量10%，酸度0.25%（以蘋果酸計(jì)），魔芋凝膠顆粒8%，這與直觀分析結(jié)果一致。直觀分析極差R值A(chǔ)>c>D>B，因此刺梨原汁用量對(duì)感官品質(zhì)影響最大。因素C、D極差值接近，說明酸度和魔芋凝膠顆粒用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有著同等的作用。因素B極差值比C、D稍小，則糖度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響比酸度和魔芋凝膠顆粒用量的作用稍次之。
增稠劑及用量對(duì)魔芋凝膠顆粒懸浮性能和口感的影響，參見表3。
用魔芋精粉單獨(dú)進(jìn)行增稠，當(dāng)用量達(dá)到0.6%時(shí)，也不能使魔芋凝膠顆粒懸浮，這時(shí)產(chǎn)品汁液呈嚴(yán)重渾濁狀態(tài)，不透明，外觀難看，品嘗者不愿飲用。若加大魔芋精粉的用量，則汁液成為糊狀，品嘗者完全失去飲用欲望。
以單獨(dú)的瓊脂作增稠劑，用量在0.3%才能使魔芋凝膠顆?；旧线_(dá)到均勻懸浮狀態(tài)，但汁液過稠，流動(dòng)性較差，并在瓶頸處粘有明顯的瓊脂小顆粒，產(chǎn)品直觀印象差。
用魔芋精粉和瓊脂共同加入進(jìn)行增稠，可取得較好的懸浮效果。用0.16%的魔芋精粉和0.15%的瓊脂組合時(shí)，魔芋凝膠顆粒在觀察期內(nèi)一直保持均勻懸浮，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，感官性狀良好，受到品嘗者一致好評(píng)。
試制產(chǎn)品中的魔芋凝膠顆粒彈性好，并有刺梨的香味。更可貴之處是，試制產(chǎn)品皆無糊口感，可能與刺梨汁特性有關(guān)，需作進(jìn)一步探討。