?芹菜含有豐富的碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有降血壓、降血脂、保護(hù)心血管、增強(qiáng)免疫力的作用,同時(shí)對(duì)動(dòng)脈硬化、神經(jīng)衰弱、失眠和便秘等疾病也有一定輔助治療作用?；ㄉ置?ldquo;長(zhǎng)生果”,在我國(guó)的分布廣,品種多,資源豐富,并且花生營(yíng)養(yǎng)豐富,含有人體必需的8種氨基酸、鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)和維生素,尤其是含有大量的不飽和脂肪酸—花生四烯酸、亞油酸等,具有平衡膳食、預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化、腦偏癱、糖尿病和肥胖癥,抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)和抗衰老的功能。酸奶能夠維持腸道菌群生態(tài)平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中膽固醇含量、改善便秘、預(yù)防衰老、緩解乳糖不耐癥、提高人體對(duì)鈣磷鐵的吸收[5],被稱(chēng)為“人類(lèi)身體健康的衛(wèi)士”,深受人們的喜愛(ài)。然而目前市場(chǎng)上以植物為原料的酸奶還很少。本試驗(yàn)利用芹菜、花生和酸奶為主要原料,通過(guò)乳酸菌發(fā)酵研制出了芹菜花生酸奶。產(chǎn)品綜合了芹菜、花生和酸奶三者的優(yōu)點(diǎn),滿足了人們對(duì)飲品營(yíng)養(yǎng)、保健和安全的追求,增加了酸奶的花色品種,擴(kuò)大了植物的加工途徑,其研究和開(kāi)發(fā)具有很好的現(xiàn)實(shí)意義。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門(mén)頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專(zhuān)家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



操作要點(diǎn)
芹菜汁的制備選擇新鮮芹菜,去根后清洗干凈。然后加沸水漂燙0.5min～1min,冷卻后將其切成小段,加入與芹菜等量的水,用組織搗碎機(jī)榨汁,用100目篩過(guò)濾后即得芹菜汁。漂燙可以鈍化酶活性,抑制酶促褐變,也可以軟化組織,提高出汁率。
花生漿的制備將花生仁放入烘箱中120焙烤40min后去紅衣。焙烤有利于產(chǎn)生香味和脫去花生紅衣,抑制酶活性,避免成品出現(xiàn)腥味。將脫紅衣的花生仁加入0.10%NaHCO3水溶液中,30浸泡8h。按花生與水的質(zhì)量比為1∶6,加純凈水,組織搗碎機(jī)磨漿,100目篩過(guò)濾后即得花生漿。
調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻在鮮牛奶中加入一定量的芹菜汁、花生漿、蔗糖和穩(wěn)定劑。用均質(zhì)機(jī)20MPa均質(zhì)后,90～95殺菌10min～15min,然后冷卻到40～43。
接種、罐裝、發(fā)酵菌種接種量為混合料的3%～5%,接種后攪拌均勻的料液立即灌入容器中,封口,42進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)避免振動(dòng),以免影響成品的組織狀態(tài)。
冷藏后熟將發(fā)酵好的乳置于4～5冰箱中冷藏24h進(jìn)行后熟,進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生,并改善產(chǎn)品的粘稠度。
產(chǎn)品配比的試驗(yàn)方法為了確定產(chǎn)品的最佳配方,采用正交試驗(yàn),產(chǎn)品的評(píng)定方法選擇10位有一定酸奶品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人根據(jù)產(chǎn)品的口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)審,各自打分,求取平均值。
結(jié)果與分析
穩(wěn)定劑的選擇試驗(yàn)為了得到穩(wěn)定性較好的產(chǎn)品,試驗(yàn)選擇黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉做單一和復(fù)合使用的試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可以看出,0.2%和0.3%的CMC-Na與海藻酸鈉(1∶1)復(fù)合使用時(shí),產(chǎn)品的穩(wěn)定性很好,試驗(yàn)選用0.2%的CMC-Na與海藻酸鈉(1∶1)復(fù)合穩(wěn)定劑。