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柳州飲料飲品配方的研發(fā)方案
?乳酸菌是一類對人類健康有益的益生菌，以糖為原料發(fā)酵產生乳酸的細菌。乳酸菌具有重要的生理功能，它可以維持腸道菌群的生態(tài)平衡，抑制病原菌與抗感染，改善乳糖不耐癥，促進胃腸蠕動；消除致癌因子、提高機體免疫力。
果蔬是人們日常飲食生活中的主要食物，也是人體所需的許多營養(yǎng)成分的重要來源。梨果實香味濃郁，肉質細膩，味甜多汁。富含多種礦物質、維生素、氨基酸等微量營養(yǎng)成分，營養(yǎng)豐富。胡蘿卜價格低廉、營養(yǎng)豐富，素有“小人參”的美稱，現代藥理研究證實，胡蘿卜對保護視力、促進兒童生長發(fā)育、降低血壓血脂、增強機體抗病能力、防癌有明顯的作用。以果蔬混合汁為原料研制而成的乳酸菌發(fā)酵飲料，不僅較好地保存了其營養(yǎng)素，可調節(jié)人體生理功能，還對于搞好蔬菜原料的綜合利用、增加飲料品種有著積極意義。試驗以新疆庫爾勒香梨、胡蘿卜為基本原料按1：1（VV）的比例接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行混合菌發(fā)酵，制得口味獨特，大眾接受的乳酸飲料。
成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發(fā)和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業(yè)的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業(yè)的健康發(fā)展貢獻力量。
梨、胡蘿卜混合汁乳酸菌發(fā)酵飲料工藝流程
原料梨、胡蘿卜篩選→清洗→去皮、去核→切丁→護色→漂燙→榨汁→酶解→過濾→混合汁調配→果汁成分調整→滅菌→接種→發(fā)酵→口感調配、添加穩(wěn)定劑→灌裝→成品
操作要點
果汁制備梨汁：選擇適度大小的梨在清水中洗凈后，去表皮、去果柄、去核和機械損傷及腐爛部位，切成大小均等的小塊，浸泡于1%檸檬酸中護色5 min。再將其放入0.2%檸檬酸和0.1%VC混合液中煮沸4min，打漿并加入0.01%~0.02%果膠酶在50℃保溫液化酶解1hH7，過濾制汁。
胡蘿卜汁：選用形體通透、成熟的胡蘿卜清洗后去皮，切成小塊于0.2%檸檬酸和0.1%VC混合液中煮沸15min，加入鮮樣1/2質量的水，打漿并加0.05%果膠酶在50C保溫液化酶解1h7，過濾制汁。
果汁成分的調整：為了達到乳酸菌發(fā)酵過程的要求，在混合汁中加入白砂糖8%，混合汁用無水NaCO調H為63~65。
混合汁滅菌：得到的混合汁應立即進行滅菌，根據試驗綜合考慮后采用90℃，20min效果較好。
菌種活化：由于保藏條件抑制了菌體的代謝和繁殖，使菌種活力減弱。因此，使用前必須對其進行活化。將菌種按6%的接種量分別接入脫脂乳培養(yǎng)基中，在適宜的溫度下培養(yǎng)，經3~4次傳代，當pH值為4.0~4.2，乳酸酸度為0.8%~1.0%時，菌種達到正?；盍Γ瑢⑵浞湃霚囟?~5C條件下保存?zhèn)溆谩?br />
結論
通過試驗確定梨汁與胡蘿卜汁的比例為4：6。通過單一菌種發(fā)酵試驗和混合菌種發(fā)酵試驗結果比較，可以得出選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵，二者比例為1：1。通過試驗表明馴化菌種比未馴化菌種產酸量高且風味好，所以應在混合汁進行發(fā)酵前需將菌種馴化。梨、胡蘿卜混合汁乳酸菌發(fā)酵最佳工藝條件：接種量為6%，發(fā)酵溫度為41℃，發(fā)酵時間為24h。通過試驗確定出在發(fā)酵液中加入白砂糖8%，檸檬酸0.02%，蜂蜜1.5%時可提高成品飲料的口感品質。選擇CMC-Na和PGA復合穩(wěn)定劑，添加量分別為0.2%和0.1%時穩(wěn)定效果最好。
