?山楂為薔薇科植物山楂、山里紅的干燥成熟果實(shí)，山楂酒飲料配方的加工技術(shù)又名紅果、棠棣、綠梨。山楂是起源于我國的特產(chǎn)果樹，有3000多年的栽培歷史果實(shí)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，近年來，隨著果酒市場在我國的逐漸繁榮，山楂酒的研究和開發(fā)日益引起人們的關(guān)注。研究了山楂混合發(fā)酵和清汁發(fā)酵對產(chǎn)品質(zhì)量的影響；梁國偉等1用山楂浸提汁發(fā)酵制作山楂酒并用HPLC測定了其有機(jī)酸含量高清山等"分別以山植為原料進(jìn)行了山楂釀酒酵母的篩選和發(fā)酵特性研究。山植作為我國特有的藥食兼用果品，目前深加工產(chǎn)品的種類和檔次均較低進(jìn)行山植液體飲料的研究和開發(fā)利用不僅可帶動山楂果農(nóng)的種植積極性，延長產(chǎn)業(yè)鏈還可促進(jìn)當(dāng)?shù)氐膮^(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)果品增值、農(nóng)民增收、企業(yè)增效、國家增稅的良好局面。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



工藝流程
山楂，挑選，清洗、破碎、酶解-調(diào)整成分（加酵母、S02）→前發(fā)酵→后發(fā)酵一過濾→熱處理→陳釀成品
操作要點(diǎn)
原料選擇:選用成熟度高、色澤好、新鮮飽滿的山楂果實(shí)剔除腐爛、病蟲及霉變果。
酶解:將山楂與熱蒸餾水（90℃）按照1：2kgl.比例混和破碎，在山楂的破碎壓榨過程中及時分離果梗。按照100 mg/量添加果膠酶40 ℃-45℃保溫處理4h-6h.
成分調(diào)整:按照1.7g糖可發(fā)酵生成1%酒精計算，為釀制酒精度11%~13%的山楂紅酒補(bǔ)加一定量的蔗糖糖在發(fā)酵前一次性加入均勻攪拌使其完全溶解，最終將發(fā)酵液的糖度調(diào)整到20%-24%。
前發(fā)酵:發(fā)酵初期，每天進(jìn)行攪拌促進(jìn)酵母增殖，每天進(jìn)行兩次以上的溫度觀察，保持溫度在22℃-25℃定期觀測酒度、糖度、酸度的變化。密切注視CO，變化，隨著主發(fā)酵的進(jìn)行酒液會產(chǎn)有大量的CO，氣體溢出形成厭氧環(huán)境利于酵母的發(fā)酵作用但當(dāng)co，氣體分壓高于1.01x10 Pa時對酵母菌會產(chǎn)生抑制作用影響發(fā)酵順利進(jìn)行，因此應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)排氣。當(dāng)酒度、糖度無明顯變化時主發(fā)酵即結(jié)束前發(fā)酵時間為7d-10d
后發(fā)酵:主發(fā)酵結(jié)束后補(bǔ)充少量酵母和S02，留出少量空間有利于殘?zhí)堑倪M(jìn)一步發(fā)酵，在后發(fā)酵過程中應(yīng)經(jīng)常觀察酒液表面必要時通過取樣進(jìn)行觀察，確保沒有感染雜菌到液面平靜、酒液清晰為止。后發(fā)酵的時間為15d-20d
熱處理:后發(fā)酵結(jié)束后，立即將酒液與果渣分離除去積淀到底部的酒渣、發(fā)酵絡(luò)合物、果泥等易產(chǎn)生不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)將分離出的酒液進(jìn)行熱處理。熱處理采用66℃-70 保 1h。注意保溫時不可高于76℃以免造成酒精的揮發(fā)。
陳釀:將酒液放在20℃以下避光保存酒液自身發(fā)生氧化還原、聚合沉淀等反應(yīng)，同時酒中香氣互相融合，香氣物質(zhì)更加協(xié)調(diào)酒中不良風(fēng)味物質(zhì)減少，而且促使蛋白質(zhì)、果膠、單寧等物質(zhì)析出，使得酒味更加香醇。不斷地補(bǔ)充同類山楂原酒，保持滿瓶狀態(tài)。陳釀時間不低于180d。
測定方法:檢測方法參照《葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范》和葡萄酒、果酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行檢測。理化指標(biāo)檢測主要包括酒精度（蒸餾法）、總糖（斐林試劑滴定法）、總酸（酸堿滴定法）、總二氧化硫（氧化法）等。
發(fā)酵液初始pH對發(fā)酵速度及發(fā)酵結(jié)果的影響
極差分析表明酵母接種量和發(fā)酵溫度對山楂酒的酒精度影響較大發(fā)酵液初始pH影響較小。方差分析表明，接種量和發(fā)酵溫度對山楂酒的酒精度影響顯著（P<0.05），發(fā)酵液初始pH對山楂酒的酒精度影響不顯著。發(fā)酵液初始pH對山植酒的感官評分影響最大，其次是發(fā)酵溫度酵母接種量影響最小。方差分析表明，發(fā)酵溫度和發(fā)酵液初始pH對山楂酒的感官評分影響顯著（P<0.05）酵母接種量對山楂酒的感官評分影響不顯著。山楂酒的感官評分和酒精度最高的組合為ABC2，即酵母接種量為0.02%，發(fā)酵溫度為23℃發(fā)酵液初始pH為3.5，經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證此條件下發(fā)酵山楂酒的酒精度為10.9%感官評分為88.
澄清降酸處理對山楂酒品質(zhì)的影響
分別采用超濾膜、低溫、下膠方式進(jìn)行了山楂酒的澄清處理經(jīng)中空纖維超濾膜過濾后，酒液澄清透明透光率可達(dá)95%以上溫（4 C）靜置保存對山楂酒也有較好的澄清效果，澄清5天后透光率亦可達(dá)88%以上下膠處理中明膠用量與酒液透光率的關(guān)系隨著明膠用量的增加，酒液透光率呈增加趨勢，用量超過0.015%時，透光率變化趨于平穩(wěn)，可見明膠用量為0.015%-0.02%較為適宜。經(jīng)實(shí)踐低溫結(jié)合下膠處理可明顯改善山楂酒的澄清度，且效果穩(wěn)定。山楂果實(shí)中有機(jī)酸含量較高，發(fā)酵后口味偏酸因此需對其進(jìn)行降酸處理，常用的化學(xué)降酸法有CaCO，KHCO，酒石酸鉀等。但使用CaCo，降酸后酒液不穩(wěn)定因此選用酒石酸鉀和KHCO，進(jìn)行降酸處理，并進(jìn)行冷熱試驗(yàn)以檢測其穩(wěn)定性酒石酸鉀和KHCO，聯(lián)合降酸處理效果.