操作要點(diǎn)
茶汁制備 將茶葉磨碎，用水作浸提劑，經(jīng)微波浸提茶汁后，過(guò)濾。茶渣按同樣方法進(jìn)行第二次浸提，使茶葉中有效成分充分浸出，提高原料的利用率。浸提后合并兩次浸提的茶汁，進(jìn)行分析。
 配料 1.7g糖添加到100mL.茶汁中能產(chǎn)生1mL酒精。成品酒度為6%-8%（v/v）左右，所以調(diào)整發(fā)酵液的糖度至130Bx即可。30g/L硫酸銨作氮源"及10%的梨汁以提供足夠的營(yíng)養(yǎng)，然后添加蔗糖至139Bx，裝入發(fā)酵容器中，裝入量為其容積的4/51.2.2.3 活性干酵母的活化 將適量活性干酵母加入一定濃度的蔗糖溶液，然后于30℃水浴鍋中活化，并通過(guò)進(jìn)行活菌計(jì)數(shù)，制備成一定濃度的干酵母活化液。
主發(fā)酵 在正交實(shí)驗(yàn)得出的最佳發(fā)酵條件下，進(jìn)行主發(fā)酵。在這一階段，每天輕輕搖動(dòng)發(fā)酵容器并進(jìn)行短時(shí)間的放氣或通氣，這既有利于第1.2d的酵母菌繁殖增長(zhǎng)，又有利于co2的放出，防止溫度升高，并使溫度均一化，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。
調(diào)配 主發(fā)酵酸經(jīng)過(guò)濾后得到原酒基，然后與經(jīng)適當(dāng)降度和脫臭處理過(guò)的市售優(yōu)質(zhì)食用酒精進(jìn)行勾兌，以得到酒體飽滿、口味純正的茶酒。
除菌、包裝及成品 原酒經(jīng)勾兌調(diào)配、過(guò)濾澄清處理后，即可裝瓶、除菌和后續(xù)包裝，然后在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的后發(fā)酵即得茶酒終產(chǎn)品。


結(jié)果與討論
茶汁浸提工藝參數(shù)的確定：選取時(shí)間、功率、茶水比為實(shí)驗(yàn)因素，并以茶汁顏色和口感作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，先通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定各個(gè)因素的水平點(diǎn)，再通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，確定浸提茶汁的最佳工藝參數(shù)。
浸提時(shí)間的確定 在茶水比1：60，微波功率217W的條件下，分別浸提30，60.90.120，150s，結(jié)果90s浸提出的茶汁顏色和門感均最好，因此以90s為最佳浸提時(shí)間。
主發(fā)酵工藝參數(shù)的確定
料液初始pH的確定在接種量為1.91×10'cfu/mL，溫度為24℃的條件下，分別取pH為3、
3.5、4、4.5、5、5.5，將酵母菌種接入茶汁中進(jìn)行發(fā)酵，以確定最佳的pH，結(jié)果見(jiàn)表5。
發(fā)酵醪液pH不同可以導(dǎo)致酵母細(xì)胞表面帶電狀態(tài)不同，因而影響糖、酒精和CO，通過(guò)細(xì)胞壁的傳質(zhì)、傳熱過(guò)程，影響細(xì)胞的生長(zhǎng)和代謝。各pH的菌液在48h和96h的糖度沒(méi)有很大的區(qū)別，但pH4.5時(shí)，菌液的濃度在24、45h時(shí)均比其它pH的要高，因此選pH4.5為最佳pH。
?飲料是中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的重要的支柱之一，其巨大的年產(chǎn)值和快速發(fā)展的趨勢(shì)，吸引力無(wú)數(shù)企業(yè)和投資人不斷進(jìn)入飲料行業(yè)。其中，不乏很多非傳統(tǒng)飲料企業(yè)的投資人進(jìn)入飲料行業(yè)，而且取得了巨大的成功。農(nóng)夫山泉的鐘睒睒，元?dú)馍值奶票蛏◤V藥集團(tuán)的王老吉等都可以說(shuō)是跨界進(jìn)入飲料行業(yè)并取得成功的掘金者。
   “三流的配方，模仿口感。二流的配方，簡(jiǎn)單創(chuàng)新。一流的配方，價(jià)值設(shè)計(jì)”。好產(chǎn)品都是設(shè)計(jì)出來(lái)的。
一個(gè)飲料產(chǎn)品能否在市場(chǎng)上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績(jī)，關(guān)鍵在于兩個(gè)力的打造。一個(gè)是產(chǎn)品力，一個(gè)是營(yíng)銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗(yàn)為基本點(diǎn)，設(shè)計(jì)出一個(gè)有價(jià)值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、價(jià)格設(shè)計(jì)、賣點(diǎn)提煉、形象設(shè)計(jì)、配方研發(fā)、工藝設(shè)計(jì)、生產(chǎn)指導(dǎo)、成果評(píng)價(jià)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)等225項(xiàng)內(nèi)容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團(tuán)隊(duì)人員，歷時(shí)4個(gè)半月來(lái)共同完成。