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澳門飲料研究所飲料配方口感可以和大品牌產(chǎn)品比的專業(yè)科研機(jī)構(gòu)
香椿嫩芽又稱香椿頭、香椿芽，其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)和藥用價值很高。香椿酸豆乳是以香椿和豆乳為主要原料制成的發(fā)酵乳制品，具有香椿特有的清香和發(fā)酵乳風(fēng)味。本文探討了大豆脫腥工藝，香椿汁添加比例，以及香椿酸豆乳加工關(guān)鍵工藝技術(shù)對產(chǎn)品的影響，確定了香椿酸豆乳生產(chǎn)工藝。
工藝要點(diǎn)
（1）香椿汁的制備。選擇新鮮脆嫩、呈色良好，無腐爛、無蟲蛀的香椿芽為原料，清洗干凈。在80-95 ℃熱水中加人1%CaCI2和0.05%NazSO3。將洗凈的香椿芽分批放人圖，熱燙2~3 min，熱燙后用流動水驟冷，加人2倍水榨汁，制得粗汁后，經(jīng)2層紗布初濾，再用140目濾布過濾得香椿汁，備用。
（2）大豆原料處理。選擇顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉變、無蟲蛙的大豆，用清水漂洗3-4次。用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%的NaHCO，溶液在常溫下浸泡10~12h，其間每隔3h換一次浸泡液。
（3）調(diào)配、均質(zhì)。豆?jié){制好后，加人一定比例的葡萄糖、蔗糖、穩(wěn)定劑和一定比例的香椿汁，70℃
條件下，用均質(zhì)機(jī)在壓力15~25 MPa下均質(zhì)2次。
（4）滅菌。115 ℃，滅菌15 min。
（5）接種、發(fā)酵。將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以1：1混合，按4%接人，攪拌均勻，接種后的物料在40~43 ℃度條件下培養(yǎng)4h后進(jìn)入后熟階段。
結(jié)果與分析
大豆脫腥工藝的確定
豆腥味主要由大豆中的脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸產(chǎn)生，是一種令人不愉快的味道，直接影響到酸豆乳產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。豆腥味的去除方法主要有：熱水磨豆法、浸泡發(fā)芽法、堿水浸泡法、脫皮法、遮蓋法、真空脫臭法等。其中堿水浸泡法的除腥效果較好，且經(jīng)濟(jì)便捷，因此，采用此方法進(jìn)行脫腥處理。
結(jié)論
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